一、电解质对卡拉胶流变特性影响的研究（论文文献综述）
张倩[1]（2021）在《大豆蛋白/多糖复合凝胶缓释体系构建与表征》文中研究表明近年来,水溶性活性成分和药物的包封、保护及递送在食品和医药行业的应用得到广泛关注,开发经济有效的水溶性物质递送体系是十分必要的。本论文以κ-卡拉胶（KC）、大豆分离蛋白（SPI）、魔芋胶（KGM）为原料制备水凝胶,对水溶性物质进行包封,以减缓其在消化过程中的释放速率。本文探究了复合凝胶的凝胶特性、凝胶中芯材的释放机制及蛋白和多糖之间的相互作用。本文首先以KC和SPI为原料制备了SPI/KC复合凝胶,选用稳定性好、颜色鲜艳、检测方便的红曲黄为模式物质探究二元复合凝胶的包封及释放特性。质构和流变学结果表明,复合凝胶的硬度和内聚性随SPI浓度的增大而增强,KCl的添加可以加快凝胶的形成,使凝胶硬度增大,但所形成凝胶的内聚性下降,稳定性变弱。低场核磁共振分析结果显示SPI浓度的增大使水分子与凝胶的结合强度增强。扫描电子显微镜表明SPI的添加使凝胶结构更加均匀致密,KCl促进了凝胶的形成但致密程度略有下降。体外模拟消化结果结果显示,单纯的KC凝胶中红曲黄的初始释放率为30%左右,在模拟胃液消化结束时的累积释放率已经接近90%。添加SPI的复合凝胶可有效减缓红曲黄的释放速度,且最适宜的条件是SPI浓度为6%（w/w）、不添加KCl。该条件下红曲黄的初始释放率仅为5.65%,胃消化阶段和肠消化阶段的累积释放率分别为37.09%和97.18%。为了进一步提高复合凝胶的性能,改善缓释效果,选用KGM复配制备SPI/KC/KGM复合凝胶。质构结果显示,KGM的添加增强了复合凝胶的硬度,但弹性和内聚性下降。流变学和扫描电子显微镜结果表明适量添加KGM能提高凝胶刚性和致密性,当KGM占比过大时会产生不利影响。体外消化结果表明,当KC/KGM比例为9:1时,复合凝胶对葡萄糖的缓释效果最佳,初始释放率为10.38%,在模拟胃液和模拟肠液中累积释放率分别为36.17%和87.59%,相比于SPI/KC复合凝胶分别下降了3%和6%左右。采用Ritger-Peppas模型拟合芯材在模拟消化过程中的释放曲线,分析结果表明SPI/KC和SPI/KC/KGM复合凝胶中芯材在模拟胃液中的释放属于Fick扩散,在模拟肠液中的释放主要为不规则扩散。通过电泳分析和傅里叶红外光谱探究了KC、SPI、KGM三者之间的相互作用。电泳结果显示SPI的组分没有发生变化,蛋白和多糖之间没有发生化学结合;傅里叶红外光谱结果显示,复合凝胶冻干粉末和物理混合粉末的特征吸收峰类似,没有特定的吸收峰出现或消失,所形成的复合水凝胶为物理凝胶,蛋白和多糖之间主要是非共价相互作用。通过考察加入变性剂Na Cl、尿素和十二烷基硫酸钠后凝胶硬度的变化,分析复合凝胶形成的分子间聚集作用力,结果表明复合凝胶体系的分子间力以静电相互作用为主,疏水相互作用和氢键相互作用相对较弱。
杜瀚[2]（2021）在《大黄鱼鱼骨明胶/多糖复合体系流变学特性研究》文中进行了进一步梳理胶原蛋白是一种广泛分布于动物皮肤、肌键及结缔组织中的重要结构蛋白,经变性后转化为明胶。由于具有良好的生物降解性、低致敏性和乳化等特性,明胶广泛应用于食品、医药和工业领域。近年来,随着人畜共患疾病的爆发以及宗教信仰的限制,水产动物加工副产物逐渐代替陆生动物的皮与骨成为生产明胶的理想原料。本文以我国主要经济鱼类—大黄鱼（Larimichthys crocea）为研究对象,制备不同组织来源的酸溶性胶原蛋白,并对其理化性质进行比较分析。以鱼骨为主要原料,通过热水抽提法制备鱼骨明胶,并研究不同提取温度对明胶理化特性、凝胶特性以及流变学特性的影响。在此基础上,将不同温度提取的明胶与卡拉胶复配,制备明胶/卡拉胶复合物,研究不同温度提取对明胶/卡拉胶复合体系的凝胶特性与流变学特性的影响。主要实验结果如下:（1）从大黄鱼的不同组织中提取酸溶性胶原蛋白（ASCs）并对其理化特性进行比较分析。结果表明:骨、皮、鳞和肉中ASCs得率分别为3.22±0.47%、42.30±1.15%、2.82±0.31%和0.89±0.12%;SDS-PAGE和FTIR分析表明,ASCs由α1（3）链、α2链、β链和γ链组成,为I型胶原蛋白,并具有完整三股螺旋结构;SDS-PAGE的定量分析显示,鱼鳞ASC中β链的比例低于其他组织;骨、皮、鳞和肉中ASC的亚氨基酸（脯氨酸和羟脯氨酸）含量分别为169、167、162和173残基/1000残基;鳞ASC的Tm=30.15℃,低于骨、皮和肉;β链含量占比与DSC测定的Tm有很高的相关性（R2=0.984）,与亚氨基酸含量与Tm的相关性（R2=0.994）相近,结果表明β链含量对胶原蛋白的热稳定性具有一定的影响。（2）以大黄鱼鱼骨为对象,研究不同提取温度对明胶得率及其理化特性的影响。分别从30℃-90℃水浴提取明胶,其中提取温度为30℃所得明胶的得率最低,为7.21±0.34%,80℃提取条件下的明胶得率最高,为23.32±0.32%。SDS-PAGE结果发现,随着提取温度的升高,明胶的β链、α1（3）链、α2链发生不同程度的降解。结合上述实验结果,选取60℃、70℃和80℃提取所得明胶（G60、G70、G80）进行后续实验。凝胶强度结果表明,G60凝胶强度最高,为86.39±1.43 g,而G80无法形成凝胶;FTIR分析表明,不同温度下提取的鱼骨明胶在酰胺区都具有明胶特征吸收峰,且高温使明胶分子间的氢键遭到破坏;流变学分析表明,G60、G70和G80的凝胶温度（Tg）分别为14.32℃,3.88℃,2.18℃,熔融温度（Tm）分别为19.31℃,15.94℃,14.05℃。以上结果表明,提取温度显着影响明胶得率和分子量分布,导致其理化性质具有一定的差异性。（3）根据上述实验结果,选取G60、G70和G80明胶样品与卡拉胶进行复配（G60K、G70K和G80K）。结果表明:在同等卡拉胶添加量下,明胶/卡拉胶复合体系的凝胶强度随着鱼骨明胶分子量的降低而显着升高（p<0.05）。流变学分析中,形成的复合体系的粘度随着剪切速率的增加而降低,呈现剪切稀化现象。温度扫描结果显示,G80K的Tg和Tm均显着提高,分别为20.43℃和43.39℃。通过SEM观察可以看出复合体系的微观结构致密,孔洞消失。以上结果表明,不同分子量明胶与卡拉胶的复合体系与哺乳动物明胶相似,有望作为哺乳动物明胶的代替物。
董晓,吕广,王姣姣[3]（2020）在《卡拉胶与酪蛋白作用机理的研究与评价方法的建立》文中研究说明卡拉胶是中性液态乳制品稳定剂中不可或缺的亲水胶体,为了提高卡拉胶的筛选效率和应用的安全性,并找到一套行之有效的卡拉胶评价方法,本研究以基础调制乳产品作为载体,利用马尔文粒径仪为主要分析工具,通过考察不同因素对卡拉胶与酪蛋白作用效果的影响,分析卡拉胶与酪蛋白的作用机理,找出影响二者作用的关键因素;通过分析卡拉胶的关键指标与应用数据之间的联系,建立中性液态乳制品中卡拉胶的筛选和评价方法。研究结果表明,蛋白表面电位、蛋白中的钙离子及卡拉胶的硫酸酯基含量和凝胶性质是影响卡拉胶与酪蛋白作用的关键因素;结合卡拉胶的硫酸酯基含量的高低和凝胶强度的大小可以判定卡拉胶与酪蛋白作用效果的强弱。最终建立的中性液态乳制品中卡拉胶的筛选与评价方法是:2%浓度的冻力值大于100bloom g,硫酸酯基含量为19.00%～22.00%的卡拉胶,与蛋白结合作用最强,但应用于产品的凝胶风险也最大,不宜使用;2%浓度的冻力值小于10bloom g,硫酸酯基含量大于19.00%的卡拉胶,与蛋白几乎无作用;2%浓度的冻力值为40～800bloom g,硫酸酯基含量为12.00%～18.00%的卡拉胶和2%浓度的冻力值为10～40bloom g,硫酸酯基含量为23.00%～30.00%的卡拉胶,与酪蛋白作用较好,且凝胶风险最低,最宜在中性液态乳制品中使用。
周雪莲[4]（2020）在《基于κ-卡拉胶的减盐技术研究》文中研究表明高盐饮食诱发高血压等心血管疾病,已成为全球最大的膳食危机,食品工业减盐刻不容缓。氯化钾具有和氯化钠相似的咸味且对体内钠离子的排出具有促进作用,目前应用最广泛的减盐策略是使用氯化钾作为替代盐以减少氯化钠的使用量,但氯化钾的苦味影响感官体验限制了其在食品中的应用。卡拉胶是从海藻中提取的天然多糖,在食品工业中常作为凝固剂、悬浮剂和乳化剂等,是一种常用的食品添加剂,钾离子能够与κ-卡拉胶（κ-car）上的硫酸根基团特异性结合。本课题基于卡拉胶与钾离子的特异性结合研究卡拉胶对氯化钾苦味的改善作用;探究其味觉改变机制;制备低钠盐和低钠食品;研究低钠盐对小鼠体内钠吸收的影响和对高血压的预防作用。（1）借助感官评定、电子舌和构建味觉细胞感受器等实验方法,研究了卡拉胶对三种不同浓度氯化钾体系（0.4%KCl、0.6%KCl、0.8%KCl）苦味的改善作用,及对50%Na Cl+50%KCl低钠盐体系苦味和咸味的影响。结果表明添加卡拉胶使得氯化钾的金属苦味明显降低,由7-8分降低至3-4分。在低钠盐体系中,苦味在卡拉胶和氯化钠掩蔽下降低至1.5分。随着卡拉胶的添加量逐渐增多,低钠盐体系的咸味由4.4分升高至6.1分,接近纯氯化钠体系6.9分的咸味强度,在不改变咸味的同时,实现减钠50%的效果。电子舌结果与人工感官评定结果具有高度一致性。构建味觉细胞感受器,从细胞水平说明卡拉胶对氯化钾金属苦味的掩蔽作用同样适用于小鼠味觉体系。（2）通过对添加卡拉胶后的氯化钾体系进行粘度测定、构建钾离子体外释放模型、表征卡拉胶与钾离子的特异性结合,探究卡拉胶降低氯化钾苦味的机制。结果表明卡拉胶通过与钾离子的特异性结合减慢了钾离子在口中的释放速率、减少了钾离子的释放量,并且粘度的增加阻碍了钾离子在口中的传递,使得味觉感受器感知到的钾离子减少,导致苦味降低。（3）通过烘干法制备了含氯化钠、氯化钾和卡拉胶的固体低钠盐,并对低钠盐颗粒的粒径、水分含量、密度、元素含量、晶型结构、微观结构等进行表征。结果表明固体低钠盐粒径在100μm左右,其含有的钠钾元素含量约为1:1,多数颗粒是氯化钠、氯化钾和卡拉胶相互作用后的混合体,其中氯化钠和氯化钾以晶体形态存在于固体盐颗粒中。通过感官评定选定50Na50K@15κ-car作为最优配方应用于薯条、火腿和腌鱼模型食品。发现含有卡拉胶的低钠盐可以降低模型食品中氯化钾的苦味且不影响食品的接受度,并可以提高肉制品的凝胶强度、弹性、咀嚼性和多汁性,改善质地。（4）设计小鼠动物实验,检测小鼠尿液中释放的钠钾钙含量,计算小鼠体内的钠钾摄入量,测定小鼠血液中儿茶酚胺和肌酐的含量,以探究低钠盐对小鼠体内钠吸收、高血压和肾脏炎症的影响。结果表明小鼠体内的钠吸收量主要与饮食中钠摄入量有关,低钠盐可以显着降低小鼠体内的钠吸收量,并且添加卡拉胶对钠的排出有促进作用。同时,低钠盐也可以降低小鼠血液中的儿茶酚胺和肌酐水平,降低高血压的发病率和缓解肾脏压力。
董影影[5]（2019）在《氨基酸与金属离子化ι-卡拉胶相互作用机理研究》文中指出ι-卡拉胶是硫酸化程度最高的螺旋多糖,但其凝胶特性相对较弱。金属离子在加速ι-卡拉胶凝胶化中起到了重要作用,如Ca2+可促进ι-卡拉胶螺旋的集聚、K+形式的ι-卡拉胶也可形成双螺旋二聚体。氨基酸的带电性会影响亲水胶体的凝胶特性。而以氨基酸作促凝胶剂与卡拉胶相互作用却鲜有报道。本论文采用流变仪、低场核磁共振分析、差示扫描量热仪及冷冻扫描电镜对精氨酸、谷氨酰胺和谷氨酸与钙/钾离子化ι-卡拉胶（CaIC、KIC）混合凝胶的凝胶特性进行分析,同时结合红外光谱及X射线衍射尝试阐释氨基酸与CaIC、KIC的相互作用机理。首先,经原子发射光谱法所得,CaIC的K+,Na+和Ca2+含量分别从3.258%,2.434%和0.909%变为0.595%,0.618%和6.657%;KIC的K+,Na+和Ca2+含量变为6.407%,0.622%和0.552%。对氨基酸与CaIC、KIC的混合凝胶进行pH测定可知,氨基酸的添加起到了调节CaIC和KIC凝胶体系pH的作用。氨基酸-CaIC混合凝胶的流变学特性分析可知,精氨酸、谷氨酰胺浓度分别为0.02%和0.1%时凝胶体系有最大储能模量G’、耗能模量G’’值和复数粘度;精氨酸对凝胶体系凝胶-溶胶转变温度（Tm）无显着差异,而谷氨酰胺浓度为0.2%时Tm显着降低;谷氨酸的添加使G’、G’’和复数粘度逐渐降低,但其Tm显着升高。低场核磁测试结果表明,氨基酸-CaIC混合凝胶以自由水为主,精氨酸-CaIC凝胶（ACaIC）弛豫时间T23明显缩短,自由水的流动性显着降低,谷氨酰胺-CaIC凝胶（GCaIC）自由水的流动性无明显变化,而谷氨酸在浓度达到0.2%时谷氨酸-CaIC凝胶（ECaIC）弛豫时间T23明显缩短。热稳定性分析结果显示,精氨酸、谷氨酰胺和谷氨酸使CaIC的热降解温度从181.29℃分别上升到255.30℃、228.41℃和218.70℃。表观形貌观察发现,精氨酸可诱导CaIC形成较完整的网络结构,0.2%浓度的谷氨酸也可促使CaIC的凝胶形成了孔径均匀的网络结构,而谷氨酰胺对CaIC的凝胶网络无显着影响。红外光谱测试结果显示,氨基酸-CaIC混合凝胶的羟基特征吸收峰均向低波数发生偏移,精氨酸与谷氨酰胺导致CaIC红外光谱出现酰胺I带的特征峰,而谷氨酸导致CaIC红外光谱出现酰胺II带的特征峰。X射线衍射结果显示,氨基酸的添加均导致CaIC的“馒头峰”降低。综上所述,精氨酸、谷氨酸与CaIC之间以静电相互作用为主,而谷氨酰胺主要以填充作用堆积在凝胶网络中。氨基酸-KIC混合凝胶的流变学特性分析可知,精氨酸、谷氨酰胺和谷氨酸均能降低KIC的频率依赖性且提高其温度稳定性,浓度分别在0.05%、0.2%和0.1%时取得最大模量和复数粘度;Tm从37.19℃上升到46.06℃、42.89℃和42.97℃。低场核磁结果显示,0.2%浓度的谷氨酸与精氨酸导致自由水的流动性降低,而谷氨酰胺导致自由水的流动性显着增强。热稳定性分析结果显示,精氨酸与谷氨酰胺浓度分别为0.2%和0.02%时取得最大热降解温度;而谷氨酸导致降解温度随浓度梯度逐渐降低。表观形貌观察可知,精氨酸和谷氨酸均促进了KIC凝胶网络的形成,而谷氨酰胺导致凝胶孔壁逐渐变薄。红外光谱光谱测试结果显示,氨基酸与KIC之间存在氢键相互作用,精氨酸与谷氨酰胺同样导致KIC红外光谱出现酰胺I带的特征峰,谷氨酸导致KIC红外光谱出现酰胺II带的特征峰。X射线衍射结果显示,氨基酸的添加对KIC的“馒头峰”未产生明显变化。以上结果同样表明,精氨酸、谷氨酸与KIC之间主要以静电相互作用为主,而谷氨酰胺静电作用弱,主要以填充作用堆积在凝胶网络中。
林瑞君[6]（2018）在《复配卡拉胶在改善火腿肠品质方面的应用研究》文中认为由于携带和食用方便,可以长时间储存,口感香嫩等特点,火腿肠已经成为深受广大消费者欢迎的主要肉制品之一。火腿肠的生产离不开各种品质改良剂,合理使用改良剂不仅能够改善肉制品的质地以及保水性,还能降低生产成本。卡拉胶和魔芋胶等食品胶复合得到的复配卡拉胶,有很强的增筋增韧性、保水性和乳化能力。本文对卡拉胶和魔芋胶的复配性质及其在火腿肠中的应用进行了研究,主要研究结果如下:（1）通过研究pH值、浓度、凝胶时间、加热温度、保温时间、白砂糖以及电解质等对κ-卡拉胶的凝胶强度、粘度和保水性的影响,发现在pH为6的弱酸性环境下,卡拉胶的浓度为2.0%,添加1%的白砂糖和氯化钾,75℃恒温加热1 h,再凝胶6 h,得到的卡拉胶在凝胶强度、粘度以及保水性方面最优。（2）对κ-卡拉胶和魔芋胶的复配比例、硫酸钙和氯化钾的添加量进行了研究,通过测定复配胶的凝胶强度和出水率,发现在卡拉胶和魔芋胶的质量比为3:2,氯化钾和硫酸钙的质量浓度分别为0.5%和0.1%时,复配胶的凝胶强度和出水率为最佳。（3）依据GB 15044-2009《食品添加剂卡拉胶》,结合使用要求,制定了复配卡拉胶火腿肠稳定剂的质量标准。利用质构仪测定复配卡拉胶火腿肠的坚实度、凝胶强度、弹性、破裂强度、延展性以及脆性。结果表明,复配型卡拉胶火腿肠的抗压强度、抗剪切力、保水性,凝胶能力和弹性良好。以上研究结果为运用卡拉胶提高火腿肠的质量提供了试验参考,对于火腿肠的生产及卡拉胶的推广应用具有广泛的参考价值。
于楠楠[7]（2017）在《盐和多糖对鱼糜凝胶形成的影响与机制》文中研究指明随着鱼糜制品需求量日益增加,淡水鱼糜逐渐成为重要的鱼糜制品生产原料。但是淡水鱼糜凝胶性差,易劣化,亟需有效的加工技术改善其凝胶特性。蛋白质凝胶化是凝胶品质形成的重要步骤,分子间相互作用是蛋白凝胶化形成的基础。尽管国内外研究者对鱼糜凝胶形成过程中分子间作用力及蛋白质结构的变化已有较充分的认识,但是二者与鱼糜凝胶质构特性间的相关关系仍不明确,且金属盐离子和多糖对低盐鱼糜凝胶品质的影响鲜有研究。本论文以淡水鱼糜热凝胶为研究对象,通过对凝胶形成中分子间作用力、蛋白质二级结构与凝胶质构特性之间的关系进行研究,明确了引起凝胶特性发生改变的相关分子作用力,并利用金属盐离子及多糖对蛋白质分子间作用力的影响,对鱼糜凝胶品质进行调控。本课题对于揭示蛋白质间相互作用对淡水鱼糜凝胶形成的影响具有重要的学术意义,并为开发具有理想质构的高蛋白、低盐淡水鱼糜凝胶制品提供理论支持和技术指导。首先研究了分子间作用力对鱼糜凝胶形成的影响。通过添加尿素、十二烷基硫酸钠（SDS）及N-乙基马来酰亚胺（NEM）不同程度的破坏鱼糜凝胶形成中的分子间作用力,对所得凝胶质构特性、流变特性和蛋白质二级结构进行分析,研究分子间作用力、蛋白质构象与鱼糜凝胶质构特性间的相关关系。结果表明氢键、疏水相互作用和二硫键的破坏显着降低了鱼糜凝胶的硬度和胶黏性。凝胶强度随尿素和NEM含量的增加显着下降,而添加2%SDS则会引起凝胶强度升高。流变结果表明当温度低于肌球蛋白轻链变性临界点温度（Tc）时,变性剂的加入引起鱼糜的储能模量（G′）发生显着变化。尤其经SDS处理后,鱼糜流变曲线与经典的肌球蛋白流变曲线明显不同。拉曼光谱结果表明,当鱼糜凝胶分子间作用力被大量破坏时,位于1600 cm-1-1700 cm-1范围内表征酰胺I区的谱带向低波长移动,α-螺和β-折叠结构的含量逐渐减少,而无规则卷曲结构的含量显着增加。相关性分析表明凝胶强度与无规则卷曲结构的含量呈显着负相关,β-折叠和β-转角对弹性形成的贡献较大。然后研究了金属盐离子种类（NaCl、KCl和CaCl2）及离子强度（0.51、0.34和0.17mol/kg）对鱼糜凝胶特性的影响,并分析了凝胶分子间作用力的变化。结果表明,含有NaCl和KCl的鱼糜凝胶持水性高于含有CaCl2的凝胶。随着CaCl2含量的增加,持水性从93%显着下降至87%。添加高离子强度CaCl2的鱼糜凝胶硬度及胶黏性明显高于其他组,但弹性较低。离子强度为0.17 mol/kg时,添加CaCl2的鱼糜凝胶强度是添加NaCl的1.55倍。当温度从25°C升高至90°C时,CaCl2处理组与NaCl和KCl处理组的流变特性有明显差异。当温度高于49°C时,CaCl2处理组的G′显着高于NaCl及KCl处理组。随着CaCl2的升高,氢键作用逐渐降低,疏水相互作用和非特异性结合逐渐增强,巯基含量逐渐减少,溶解度逐渐升高。扫描电子显微镜（SEM）观察显示添加NaCl及KCl的鱼糜凝胶网络较为平整,而添加CaCl2的凝胶网络结构则呈现致密的颗粒状聚集。接着研究总离子强度保持0.51 mol/kg不变时,CaCl2对低盐鱼糜凝胶形成的影响。通过对鱼糜凝胶特性、流变特性、水分分布、分子间作用力和蛋白结构的分析,确定NaCl与CaCl2组合以获得低盐鱼糜凝胶。结果表明以0.95%的CaCl2代替1.5%的NaCl能够提高鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度和G′值,但过多的NaCl被CaCl2替代则会造成凝胶品质下降。随着体系中CaCl2含量从0增加到1.58%,鱼糜凝胶的持水性降低了15.6%,T23峰面积比例从0.37%增至5.31%。加热过程中,CaCl2含量较高的处理组,G′逐渐降低后迅速升高,最后趋于稳定,G′值明显高于对照组。当CaCl2含量增加至1.58%时,Tc从59°C降低至47°C。随着NaCl被CaCl2替代,巯基含量逐渐降低,低浓度CaCl2有利于形成（γ-Glu）-Lys键。CaCl2的添加促进了α-螺旋结构向β-折叠与无规则卷曲结构的转变,而对β-转角结构的影响较小。最后考察三种阴离子多糖（ι-卡拉胶、κ-卡拉胶及海藻酸钠）对钙-鱼糜体系凝胶形成的影响,结果表明ι-卡拉胶对于凝胶强度的提高最为显着,κ-卡拉胶显着增大了鱼糜凝胶的硬度,降低了弹性,海藻酸钠能够提高鱼糜凝胶的破断力,但对破断距离和弹性没有显着影响。添加三种多糖均能明显提高鱼糜凝胶的持水性,其中海藻酸钠的作用最明显。随着多糖的添加,钙-鱼糜体系的G′在升温过程中不断增大。与未加多糖的钙-鱼糜体系相比,Tc因ι-卡拉胶与海藻酸钠的加入而提高,而不受κ-卡拉胶的影响。频率扫描结果显示在线性粘弹性区间内,含有ι-卡拉胶鱼糜体系的G′值最大。ι-卡拉胶通过与钙离子协同作用而改变鱼糜体系的凝胶特性。浊度及表面疏水性结果表明ι-卡拉胶减少了复合体系中蛋白质间的疏水相互作用,降低了蛋白间过度聚集。红外光谱测定结果显示ι-卡拉胶的添加对蛋白质的二级结构没有显着影响,主要通过影响蛋白的三级与四级结构发挥作用。CaCl2的添加能够显着提高ι-卡拉胶-鱼糜凝胶体系的凝胶特性,且随着CaCl2含量的增加,凝胶强度逐渐增大。ι-卡拉胶与钙的协同作用可以有效改善低盐鱼糜凝胶的凝胶品质,控制凝胶形成得到具有软硬适中质构特性的鱼糜凝胶。
高学秀[8]（2016）在《丙氨酸和谷氨酰胺对ι-卡拉胶凝胶性质的影响及其作用机理》文中进行了进一步梳理卡拉胶常作为胶凝剂应用到果冻等各类食品中,尤其在小分子的作用下,可以形成不同类型的凝胶,如κ-卡拉胶在K+的作用下,可以形成硬脆型凝胶;而ι-卡拉胶在Ca2+或甜菊糖苷作用下可以形成软弹型凝胶。近年来,有关小分子物质对卡拉胶凝胶影响的研究备受关注,而研究表明氨基酸可与马铃薯淀粉作用影响其凝胶性质。目前,国内外关于氨基酸与卡拉胶相互作用的研究尚未见报道。本文以ι-卡拉胶为研究对象,通过流变仪、低场核磁共振分析、红外光谱、差热分析及扫描电镜等手段研究丙氨酸和谷氨酰胺对ι-卡拉胶凝胶流变学性质的影响及其相互作用,尝试阐释丙氨酸、谷氨酰胺与ι-卡拉胶的相互作用机理。首先,研究了丙氨酸的添加量、pH对ι-卡拉胶凝胶流变学性质的影响及氯化钠、氯化钙分别对ι-卡拉胶-丙氨酸凝胶的影响。结果表明:ι-卡拉胶与丙氨酸比例为5:1、pH=7时,其凝胶体系G’最大,tan（δ）最小,ι-卡拉胶-丙氨酸凝胶体系对频率的依赖性最小,凝胶-溶胶转化温度最高,分别约为31℃、35℃;丙氨酸促进了ι-卡拉胶与氯化钠的作用,而对ι-卡拉胶与氯化钙的作用基本无影响。其次,研究了谷氨酰胺的添加量、pH对ι-卡拉胶凝胶流变学性质的影响及氯化钠、氯化钙分别对ι-卡拉胶-谷氨酰胺凝胶的影响。结果表明:ι-卡拉胶与谷氨酰胺比例为5:1、pH=7时,其凝胶体系G’最大,tan（δ）最小,ι-卡拉胶-谷氨酰胺凝胶体系随频率增大较稳定,凝胶-溶胶转化温度最高,分别约为37℃、36.5℃;谷氨酰胺对ι-卡拉胶与氯化钠的作用起促进效果,但对ι-卡拉胶与氯化钙的作用影响不大;相同比例下,ι-卡拉胶-谷氨酰胺凝胶的G’较ι-卡拉胶与丙氨酸凝胶更大,ι-卡拉胶-谷氨酰胺凝胶的凝胶性更好。最后,采用低场核磁共振仪、红外光谱仪、差热分析仪及扫描电镜等方法研究了丙氨酸、谷氨酰胺与ι-卡拉胶的相互作用。低场核磁共振试验结果表明,丙氨酸、谷氨酰胺会影响ι-卡拉胶凝胶自由水的流动性,ι-卡拉胶-丙氨酸、ι-卡拉胶-谷氨酰胺凝胶的T23较ι-卡拉胶凝胶明显减小,分别为787.63-1436.12ms,596.92-1371.27ms,丙氨酸和谷氨酰胺使自由水更牢固的包埋于凝胶网络中,氯化钠、氯化钙在一定程度上增强了ι-卡拉胶-氨基酸混合体系自由水的结合程度;红外光谱试验结果显示,丙氨酸、谷氨酰胺使ι-卡拉胶的羟基伸缩振动峰向低波方向偏移,丙氨酸、谷氨酰胺与ι-卡拉胶之间有氢键形成;差热分析试验结果显示,丙氨酸、谷氨酰胺使ι-卡拉胶的氧化热分解温度分别从210℃提高到240℃、218.9℃,而氯化钠、氯化钙则使ι-卡拉胶的氧化热分解温度降低;扫描电镜试验结果显示,丙氨酸、谷氨酰胺使ι-卡拉胶膜结构发生明显变化,ι-卡拉胶-丙氨酸为明显层状结构,ι-卡拉胶-谷氨酰胺为明显的丝状结构。综合流变、弛豫时间、红外光谱、差热分析及扫描电镜实验结果,可推测出丙氨酸、谷氨酰胺与ι-卡拉胶的相互作用机理是:ι-卡拉胶羟基氢原子与丙氨酸和谷氨酰胺羧基氧原子形成氢键,两种氨基酸的氨基的氮氢之间形成氢键,两种氨基酸连接两个ι-卡拉胶分子链促进双螺旋结构的形成,双螺旋结构扭结、缠绕、聚集形成凝胶。谷氨酰胺分子链较丙氨酸长,含有两个氨基,与ι-卡拉胶相互作用形成的氢键更多,因此对促进ι-卡拉胶形成凝胶的效果较丙氨酸的效果好。
胡颖娜[9]（2015）在《酪蛋白与卡拉胶凝胶作用机理的研究》文中研究表明本试验以酪蛋白-卡拉胶复合体系为研究对象,测定了不同因素对其凝胶特性、流变学特性的影响,讨论了酪蛋白、卡拉胶两种大分子之间交互作用的主要形式,通过热动力学分析,检测反应前后蛋白质官能团、酪蛋白组分的变化情况,探究酪蛋白与卡拉胶之间凝胶作用机理,并对其形成凝胶的微观结构进行了观察。酪蛋白-卡拉胶体系在较低的pH值条件下,凝胶强度随pH值的升高而增大,pH值=4时,凝胶强度达到最大值为785.321g,随后呈现下降趋势；酪蛋白/卡拉胶=1时凝胶强度达到749.738g,此时的凝胶质构较好；电解质NaCl对体系的凝胶强度的削弱作用很强,NaCl浓度为1.0mol/L时,凝胶强度从356.656g下降到28.658g,损失率高达91.96%。酪蛋白-卡拉胶复合体系与单独的酪蛋白相比,熔融吸热峰变宽,且相变温度由88.6℃升为90.1℃,体系呈现假塑性流体的特征,随着卡拉胶添加量的增加,流动指数n由0.9251下降到0.7270,稠度系数K由0.3796上升到3.4403,不同浓度卡拉胶与酪蛋白形成的复合体系弹性模量G’均大于粘性模量G”,卡拉胶的加入提高了混合体系随频率变化的稳定性。维系酪蛋白-卡拉胶体系稳定结构的作用力以静电作用力为主,氢键作用次之,随后是共价二硫键,疏水作用最弱。加入卡拉胶后酪蛋白的粒径逐渐增大,卡拉胶浓度为0.5%时,粒径达到1096.8nm,增加了近5倍。红外光谱检测发现复合体系2924cm-1与1746cm-1处出现两处新峰,位于3307cm-1处N-H键的伸缩振动吸收峰向高波数移动至3430cm-1处,.酪蛋白的二级结构发生改变。而酪蛋白的四种单体中,αs1-酪蛋白主要参与凝胶化反应,k-酪蛋白位于胶束最外层,反应的过程中被析出。酪蛋白-卡拉胶体系凝胶网状结构的致密性随着卡拉胶百分比的增大而增强。钙离子存在对酪蛋白和卡拉胶的凝胶化反应具有重要的作用,脱钙处理后的牛乳加入卡拉胶后不会发生凝胶反应,对酪蛋白的组分无影响。
侯丽丽[10]（2014）在《刺麒麟菜（Eucheuma spinosum）提取ι-卡拉胶的新工艺及流变学特性研究》文中进行了进一步梳理卡拉胶（Carrageenan）又称鹿角菜胶、角叉菜胶，是从角叉菜（Chondrus）、杉藻（Gigartina）、麒麟菜（Eucheuma）及沙菜（Hypena）等红藻中提取的一种具有经济价值的多糖混合物。常见商品化的卡拉胶产品主要有κ-、ι-和λ-三种类型。目前卡拉胶被广泛应用于食品、医药、化工等诸多领域。最新医药应用方面的研究表明，卡拉胶的降解产物具有抗凝血、抗肿瘤、抗病毒等活性。研究表明，ι-卡拉胶的特性在很多方面优于κ-型卡拉胶：κ-卡拉胶凝胶脆而硬，且有泌水性，导致其应用范围受到一定的限制；ι-卡拉胶形成的凝胶富有弹性、柔软、触变性、无脱水收缩性，而且具有耐高盐等特性。这些特性使ι-卡拉胶在食品、化妆品、医药等行业中得到了更加广泛的应用价值。本课题主要研究了刺麒麟菜（Eucheuma spinosum）提取ι-卡拉胶的新工艺，并获得了低生产成本、高品质的ι-卡拉胶产品的最佳工艺。克服了文献记载工艺耗费大量酒精的缺陷，降低生产成本，增加了ι-卡拉胶的实效性。并对新工艺和文献记载工艺提取的ι-卡拉胶的流变学特性进行了比较，为工业化生产及应用提供理论依据。（1）ι-卡拉胶的新工艺的优化及其品质的研究：首先对KOH和NaOH-KCl两种碱处理工艺提取的ι-卡拉胶产品的品质进行了比较：结果显示，KOH作为碱液提取的ι-卡拉胶的得率、凝胶强度均优于用NaOH-KCl碱液处理提取的卡拉胶。工艺条件的优化：以KOH为碱液处理刺麒麟菜，通过单因素和响应曲面优化试验，最终确定ι-卡拉胶的最佳提取条件为：碱液浓度12%，碱液浸泡时间6.12h，碱液浸泡温度32℃。经验证试验，得出在最优工艺条件下提取的ι-卡拉胶的产率,凝胶强度和粘度分别为:50.16±1.5%、308.76±12.78g·cm-2、174.50±2.25mPa·s。在确定最优碱处理条件后，对其提取工艺进行了改进，增加了胶液的浓缩过程，其中包括常压浓缩和负压浓缩两种方式。并测定了两种浓缩工艺对ι-卡拉胶品质的影响，其中负压浓缩对ι-卡拉胶的品质影响更小，并且加入一定量的KCl或CaCl2可以显着降低酒精的用量。结果显示，当CaCl2的浓度在0%～0.03%或者KCl的浓度在0%～0.3%范围内时，增加CaCl2或者KCl的浓度可以显着降低酒精的用量。（2）比较了原工艺、常压浓缩和负压浓缩工艺提取ι-卡拉胶溶液的流变学特性。当剪切速率相同时，三种工艺提取的ι-卡拉胶溶液的粘度都随浓度的增大而增大，随着卡拉胶溶液浓度的增加，稠度系数K均逐渐增加，而流动指数n均逐渐降低且n值都小于1，说明三种工艺提取的ι-卡拉胶溶液均表现出剪切变稀的性质，且假塑性程度均随着卡拉胶浓度的增加而增加。稠度指数的变化幅度基本相同，说明对于相同浓度的三种卡拉胶溶液剪切变稀的性质基本相同。三种工艺提取的ι-卡拉胶溶液的浓度均随温度的降低而升高，且在40℃左右时，增加幅度骤增。在触变性研究中，三种不同的卡拉胶溶液均形成了明显的触变环，其中，常压浓缩的触变面积最大，说明了常压浓缩提取的卡拉胶产品经外力作用后，其粘度变化较大。负压浓缩得到的ι-卡拉胶溶液的触变面积和原工艺提取的基本相同。在动态粘弹性研究中，三种卡拉胶溶液在低频率时，G’小于G",体系以粘性为主；随着频率的逐渐增加，G’和G"都呈增加的趋势，但G’的增加幅度大于G"，当频率达到一定值时，G’就超过G"，此时体系以弹性为主，呈现一定的弱胶性。在卡拉胶的胶凝性质的测定过程中，测得ι-卡拉胶的凝胶温度在38℃左右，融化温度在45℃左右，在升温降温过程中G’和G"会有突变。
二、电解质对卡拉胶流变特性影响的研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、电解质对卡拉胶流变特性影响的研究（论文提纲范文）
（1）大豆蛋白/多糖复合凝胶缓释体系构建与表征（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩写符号说明 |
| 1 绪论 |
| 1.1 水溶性活性物质的递送 |
| 1.1.1 水溶性活性物质的应用及问题 |
| 1.1.2 水溶性活性物质的包埋研究 |
| 1.2 蛋白/多糖复合凝胶载体体系 |
| 1.2.1 高分子水凝胶概述 |
| 1.2.2 蛋白/多糖复合凝胶概述 |
| 1.2.3 蛋白/多糖复合凝胶常用生物大分子 |
| 1.2.4 大豆分离蛋白/卡拉胶复合凝胶体系 |
| 1.2.5 大豆分离蛋白/卡拉胶/魔芋胶复合凝胶体系 |
| 1.3 复合水凝胶芯材释放机制 |
| 1.4 蛋白质与多糖的相互作用 |
| 1.4.1 蛋白质和多糖复合体系的状态 |
| 1.4.2 蛋白质和多糖之间的相互作用力 |
| 1.5 立题背景及意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 复合凝胶的制备 |
| 2.2.2 凝胶质构特性的测定 |
| 2.2.3 复合体系流变特性的测定 |
| 2.2.4 低场核磁共振分析 |
| 2.2.5 扫描电子显微镜 |
| 2.2.6 体外模拟消化方法 |
| 2.2.7 红曲黄浓度的测定 |
| 2.2.8 葡萄糖浓度的测定 |
| 2.2.9 累计释放率计算 |
| 2.2.10 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析 |
| 2.2.11 傅里叶红外光谱分析 |
| 2.2.12 凝胶形成分子力分析 |
| 2.2.13 数据分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 SPI/KC复合凝胶包封红曲黄及其释放特性 |
| 3.1.1 SPI/KC复合凝胶的质构特性 |
| 3.1.2 SPI/KC复合体系的流变学特性 |
| 3.1.3 SPI/KC复合凝胶的水分分布状态 |
| 3.1.4 SPI/KC复合凝胶的微观结构 |
| 3.1.5 SPI/KC复合凝胶的释放性能 |
| 3.2 SPI/KC/KGM复合凝胶包封葡萄糖及其释放特性 |
| 3.2.1 SPI/KC/KGM复合凝胶的质构特性 |
| 3.2.2 SPI/KC/KGM复合体系的流变学特性 |
| 3.2.3 SPI/KC/KGM复合凝胶的水分分布状态 |
| 3.2.4 SPI/KC/KGM复合凝胶的微观结构 |
| 3.2.5 SPI/KC/KGM复合凝胶的释放性能 |
| 3.3 复合凝胶芯材释放机制 |
| 3.3.1 释放模型 |
| 3.3.2 模拟胃液中芯材的释放动力学 |
| 3.3.3 模拟肠液中芯材的释放动力学 |
| 3.3.4 相关性分析 |
| 3.4 复合凝胶体系相互作用分析 |
| 3.4.1 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 |
| 3.4.2 傅里叶红外光谱分析 |
| 3.4.3 凝胶体系分子间作用力的研究 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（2）大黄鱼鱼骨明胶/多糖复合体系流变学特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 胶原蛋白的研究进展 |
| 1.1.1 胶原蛋白的定义和分类 |
| 1.1.2 胶原蛋白的结构 |
| 1.1.3 胶原蛋白的提取方法 |
| 1.1.4 胶原蛋白的应用 |
| 1.2 明胶的研究进展 |
| 1.2.1 明胶特性及应用 |
| 1.2.2 鱼明胶的概述 |
| 1.2.3 鱼明胶的提取 |
| 1.2.4 鱼明胶的修饰 |
| 1.2.5 鱼明胶的研究现状 |
| 1.3 鱼明胶/卡拉胶体系的研究现状 |
| 1.3.1 卡拉胶简介 |
| 1.3.2 鱼明胶/多糖复合体系的研究进展 |
| 1.4 研究目的意义和研究内容 |
| 1.4.1 研究目的意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 第2章 大黄鱼不同组织中酸溶性胶原蛋白(ASC)的性质比较 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 主要材料与试剂 |
| 2.2.2 主要设备 |
| 2.2.3 胶原蛋白的制备 |
| 2.2.4 胶原蛋白的性质比较 |
| 2.2.5 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 胶原蛋白得率 |
| 2.3.2 胶原蛋白性质比较 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 提取温度对大黄鱼鱼骨明胶理化性质影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 主要材料与试剂 |
| 3.2.2 主要设备 |
| 3.2.3 大黄鱼鱼骨明胶的提取 |
| 3.2.4 鱼骨明胶得率计算 |
| 3.2.5 十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) |
| 3.2.6 鱼骨明胶等电点的测定 |
| 3.2.7 鱼骨明胶紫外光谱分析 |
| 3.2.8 鱼骨明胶傅里叶红外光谱(FTIR)分析 |
| 3.2.9 鱼骨明胶的圆二色谱扫描 |
| 3.2.10 鱼骨明胶的流变特性测定 |
| 3.2.11 观察鱼骨明胶的凝胶微观结构 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 提取温度对鱼骨明胶得率的影响 |
| 3.3.2 大黄鱼鱼骨明胶的SDS-PAGE分析 |
| 3.3.3 大黄鱼鱼骨明胶的Zeta电位分析 |
| 3.3.4 大黄鱼鱼骨明胶的紫外吸收光谱扫描 |
| 3.3.5 大黄鱼鱼骨明胶的红外光谱扫描 |
| 3.3.6 大黄鱼鱼骨明胶的圆二色谱扫描 |
| 3.3.7 大黄鱼鱼骨明胶的流变特性分析 |
| 3.3.8 大黄鱼鱼骨明胶的凝胶微观结构 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 鱼骨明胶/多糖复合体系流变学及功能特性研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 主要材料与试剂 |
| 4.2.2 主要设备 |
| 4.2.3 大黄鱼鱼骨明胶的提取 |
| 4.2.4 复合物凝胶的制备 |
| 4.2.5 质构的测定 |
| 4.2.6 复合物的流变特性测定 |
| 4.2.7 观察复合物凝胶的微观结构 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 明胶与卡拉胶复合物的凝胶强度测定 |
| 4.3.2 明胶与卡拉胶复合物凝胶的TPA测定 |
| 4.3.3 明胶与卡拉胶复合物凝胶的流变学测定 |
| 4.3.4 明胶与卡拉胶复合物凝胶的SEM |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 在学期间科研成果情况 |
（3）卡拉胶与酪蛋白作用机理的研究与评价方法的建立（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 调制乳的制备方法 |
| 1.3.1. 1 产品基本配方 |
| 1.3.1. 2 产品工艺 |
| 1.3.2 卡拉胶与酪蛋白作用效果的评价指标 |
| 1.3.3 卡拉胶与酪蛋白作用的影响因素 |
| 1.3.3. 1 卡拉胶和蛋白添加量对卡拉胶-酪蛋白作用的影响 |
| 1.3.3. 2 p H对卡拉胶-酪蛋白作用的影响 |
| 1.3.3. 3 电解质对卡拉胶-酪蛋白作用的影响 |
| 1.3.3. 4 金属螯合剂对卡拉胶-酪蛋白作用的影响 |
| 1.3.4 卡拉胶的筛选与评价方法 |
| 1.3.4. 1 卡拉胶硫酸酯基含量和凝胶强度的测定 |
| 1.3.4. 2 卡拉胶在调制乳中的应用实验 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 卡拉胶与酪蛋白作用的影响因素 |
| 2.1.1 卡拉胶和蛋白添加量对卡拉胶-酪蛋白作用的影响 |
| 2.1.2 p H对卡拉胶-酪蛋白作用的影响 |
| 2.1.3 电解质对卡拉胶-酪蛋白作用的影响 |
| 2.1.3. 1 氯化钠和氯化钾对卡拉胶-酪蛋白体系的影响 |
| 2.1.3. 2 氯化钙对卡拉胶-酪蛋白体系的影响 |
| 2.1.4 金属螯合剂对卡拉胶-酪蛋白作用的影响 |
| 2.1.5 影响因素分析 |
| 2.2 卡拉胶的筛选与评价方法 |
| 2.2.1 卡拉胶的硫酸酯基含量与凝胶性质的测定结果 |
| 2.2.2 卡拉胶的应用实验结果 |
| 2.2.3 卡拉胶的评价方法 |
| 3 结论 |
（4）基于κ-卡拉胶的减盐技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 高盐饮食的危害 |
| 1.2 食品工业减盐策略 |
| 1.2.1 化学减盐策略 |
| 1.2.2 物理减盐策略 |
| 1.3 卡拉胶与金属离子的相互作用 |
| 1.3.1 卡拉胶概述 |
| 1.3.2 卡拉胶与钾离子的特异性结合 |
| 1.4 立题依据与研究内容 |
| 1.4.1 研究背景与意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 第二章 κ-卡拉胶与钾离子的互作机制及其对氯化钾苦味的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验试剂和仪器 |
| 2.2.1 实验试剂 |
| 2.2.2 实验仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 钠型κ-卡拉胶的制备、纯化与表征 |
| 2.3.2 感官评定实验 |
| 2.3.3 氯化钾和卡拉胶混合体系的制备及其金属苦味强度评定 |
| 2.3.4 氯化钠、氯化钾和卡拉胶混合体系金属苦味和咸味的评定 |
| 2.3.5 基于电子舌的味觉评定 |
| 2.3.6 基于味觉细胞感受器的味觉评定 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 钠型κ-卡拉胶的表征 |
| 2.4.2 卡拉胶对氯化钾体系苦味的味觉分析 |
| 2.4.3 卡拉胶对低钠盐体系咸味和苦味的味觉分析 |
| 2.4.4 基于电子舌的味觉分析 |
| 2.4.5 基于细胞感受器的味觉分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 κ-卡拉胶抑制氯化钾苦味机理研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验试剂和仪器 |
| 3.2.1 实验试剂 |
| 3.2.2 实验仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 粘度测定 |
| 3.3.2 原子力显微镜实验 |
| 3.3.3 透射电镜实验 |
| 3.3.4 钾离子释放模型构建 |
| 3.3.5 卡拉胶、黄原胶和魔芋胶对比实验 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 氯化钾体系的粘度分析 |
| 3.4.2 卡拉胶与钾离子相互作用的微观结构表征 |
| 3.4.3 卡拉胶对氯化钾体系的钾离子释放分析 |
| 3.4.4 .卡拉胶、黄原胶、魔芋胶的对比实验分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 复配低钠盐的制备及在食品模型中的应用 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验试剂和仪器 |
| 4.2.1 实验试剂 |
| 4.2.2 实验仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 固体盐的制备 |
| 4.3.2 固体盐的物理化学性质测定 |
| 4.3.3 固体盐结构表征 |
| 4.3.4 固体盐感官评定 |
| 4.3.5 低钠盐食品模型制备与分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 固体盐的物理化学性质表征 |
| 4.4.2 固体盐的结构表征 |
| 4.4.3 固体低钠盐的感官评定 |
| 4.4.4 应用低钠盐的模型食品的制备和感官分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 复配低钠盐对小鼠体内钠钾吸收的影响分析 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验试剂和仪器 |
| 5.2.1 实验试剂 |
| 5.2.2 实验仪器 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 动物实验方法 |
| 5.3.2 小鼠钠、钾、钙元素及儿茶酚胺和肌酐测定 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 小鼠尿液中钠钾钙排泄分析 |
| 5.4.2 小鼠体内钠钾吸收分析 |
| 5.4.3 小鼠血液中儿茶酚胺水平分析 |
| 5.4.4 小鼠血液中肌酐水平分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间已发表或录用的论文 |
（5）氨基酸与金属离子化ι-卡拉胶相互作用机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 卡拉胶的概述 |
| 1.1.1 卡拉胶的结构 |
| 1.1.2 卡拉胶理化性质 |
| 1.2 卡拉胶与其他物质相互作用 |
| 1.2.1 卡拉胶与其他多糖相互作用 |
| 1.2.2 卡拉胶与蛋白的相互作用 |
| 1.2.3 卡拉胶与金属离子相互作用 |
| 1.2.4 卡拉胶与其他小分子物质相互作用 |
| 1.3 氨基酸 |
| 1.3.1 氨基酸的概述 |
| 1.3.2 精氨酸 |
| 1.3.3 谷氨酰胺 |
| 1.3.4 谷氨酸 |
| 1.4 氨基酸与多糖的相互作用 |
| 1.5 本课题的研究意义和内容 |
| 1.5.1 研究意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 第二章 氨基酸与钙离子化ι-卡拉胶的相互作用 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 钙离子化ι-卡拉胶的制备 |
| 2.3.2 钙离子化ι-卡拉胶-氨基酸凝胶的制备 |
| 2.3.3 钙离子化ι-卡拉胶-氨基酸膜的制备 |
| 2.3.4 钙离子化ι-卡拉胶-氨基酸凝胶pH的测定 |
| 2.3.5 凝胶流变学特性测定 |
| 2.3.6 凝胶横向弛豫时间T2测定 |
| 2.3.7 凝胶热稳定性测定 |
| 2.3.8 表观形貌测定 |
| 2.3.9 红外光谱测定 |
| 2.3.10 X射线衍射 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.0 凝胶pH结果分析 |
| 2.4.1 凝胶流变学特性结果分析 |
| 2.4.2 凝胶横向弛豫时间T2结果分析 |
| 2.4.3 凝胶热稳定性结果分析 |
| 2.4.4 表观形貌结果分析 |
| 2.4.5 红外光谱结果分析 |
| 2.4.6 X射线衍射结果分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 氨基酸与钾离子化ι-卡拉胶的相互作用 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 钾离子化ι-卡拉胶的制备 |
| 3.3.2 钾离子化ι-卡拉胶-氨基酸凝胶的制备 |
| 3.3.3 钾离子化ι-卡拉胶-氨基酸膜的制备 |
| 3.3.4 钾离子化ι-卡拉胶-氨基酸凝胶pH的测定 |
| 3.3.5 凝胶流变学特性测定 |
| 3.3.6 凝胶横向弛豫时间T2测定 |
| 3.3.7 凝胶热稳定性测定 |
| 3.3.8 表观形貌测定 |
| 3.3.9 红外光谱测定 |
| 3.3.10 X射线衍射 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 凝胶pH结果分析 |
| 3.4.2 凝胶流变学特性结果分析 |
| 3.4.3 凝胶横向弛豫时间T2结果分析 |
| 3.4.4 凝胶热稳定性结果分析 |
| 3.4.5 表观形貌结果分析 |
| 3.4.6 红外光谱结果分析 |
| 3.4.7 X射线衍射结果分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 展望 |
| 参考文献 |
| 硕士在读期间的科研成果 |
| 致谢 |
| 附录 |
（6）复配卡拉胶在改善火腿肠品质方面的应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 火腿肠研究进展 |
| 1.2.1 火腿肠定义及分类 |
| 1.2.2 火腿肠发展历史 |
| 1.2.3 影响火腿肠质构特性的因素 |
| 1.3 卡拉胶、魔芋胶及复配胶简介及其在肉制品中研究进展 |
| 1.3.1 卡拉胶的结构及性质 |
| 1.3.2 魔芋胶的结构及性质 |
| 1.3.3 卡拉胶、魔芋胶及其复配胶在肉制品中的研究进展 |
| 1.4 本研究的意义和主要内容 |
| 第2章 KAPPA型卡拉胶的性质和影响因素研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料和方法 |
| 2.2.1 实验材料及仪器设备 |
| 2.2.2 卡拉胶主要性质的测定方法 |
| 2.3 影响KAPPA型卡拉胶性质的因素研究 |
| 2.3.1 卡拉胶浓度对其凝胶强度的影响 |
| 2.3.2 卡拉胶浓度对其粘度的影响 |
| 2.3.3 卡拉胶凝胶时间对其凝胶强度的影响 |
| 2.3.4 恒温加热温度对卡拉胶凝胶强度的影响 |
| 2.3.5 恒温加热时间对卡拉胶凝胶强度和粘度的影响 |
| 2.3.6 pH对卡拉胶凝胶强度的影响 |
| 2.3.7 白砂糖对卡拉胶凝胶强度的影响 |
| 2.3.8 电解质对卡拉胶性质的影响 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 卡拉胶浓度对其凝胶强度的影响 |
| 2.4.2 卡拉胶浓度对其粘度的影响 |
| 2.4.3 卡拉胶凝胶时间对凝胶强度的影响 |
| 2.4.4 恒温加热温度对卡拉胶凝胶强度的影响 |
| 2.4.5 恒温加热时间对卡拉胶凝胶强度和粘度的影响 |
| 2.4.6 pH对卡拉胶凝胶强度的影响 |
| 2.4.7 白砂糖浓度对卡拉胶凝胶强度的影响 |
| 2.4.8 电解质对卡拉胶性质的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 KAPPA型卡拉胶与魔芋胶的复配研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料和方法 |
| 3.2.1 实验材料及仪器设备 |
| 3.2.2 胶体主要性质的测定方法 |
| 3.3 影响复配胶的凝胶强度和出水率因素研究 |
| 3.3.1 卡拉胶浓度对复配胶凝胶强度和出水率的影响 |
| 3.3.2 魔芋胶浓度对复配胶凝胶强度和出水率的影响 |
| 3.3.3 氯化钾浓度对复配胶凝胶强度和出水率的影响 |
| 3.3.4 硫酸钙浓度对复配胶凝胶强度和出水率的影响 |
| 3.3.5 卡拉胶、魔芋胶、氯化钾和硫酸钙对复配胶凝胶强度和出水率的影响 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 卡拉胶浓度对复配胶凝胶强度和出水率的影响 |
| 3.4.2 魔芋胶浓度对复配胶凝胶强度和出水率的影响 |
| 3.4.3 氯化钾浓度对复配胶凝胶强度和出水率的影响 |
| 3.4.4 硫酸钙浓度对复配胶凝胶强度和出水率的影响 |
| 3.4.5 卡拉胶、魔芋胶、氯化钾和硫酸钙对复配胶凝胶强度和出水率的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 复配卡拉胶火腿肠稳定剂质量的企业标准及应用 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 复配卡拉胶火腿肠稳定剂质量企业标准的制订过程 |
| 4.2.1 标准收集、征询制订的意见和建议 |
| 4.2.2 企业走访 |
| 4.2.3 初稿的产生 |
| 4.2.4 召开标准研讨会 |
| 4.3 复配卡拉胶火腿肠稳定剂质量企业标准 |
| 4.3.1 范围 |
| 4.3.2 规范性引用文件 |
| 4.3.3 术语和定义 |
| 4.3.4 质量要求 |
| 4.3.5 包装、标识、运输、储存等要求 |
| 4.3.6 合格证明 |
| 4.3.7 到货日期 |
| 4.3.8 净含量 |
| 4.3.9 检验规则 |
| 4.3.10 不合格处理 |
| 4.4 复配卡拉胶火腿肠稳定剂的应用 |
| 4.4.1 材料与方法 |
| 4.4.2 复配卡拉胶火腿肠的制作配方及工艺 |
| 4.4.3 复配卡拉胶火腿肠的性质 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 KAPPA型卡拉胶的性质研究 |
| 5.2 卡拉胶与魔芋胶的复配性质研究 |
| 5.3 复配卡拉胶火腿肠稳定剂质量企业标准及应用 |
| 5.4 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 在学期间科研成果情况 |
（7）盐和多糖对鱼糜凝胶形成的影响与机制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略词表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 立体背景和意义 |
| 1.2 国内外研究现状与进展 |
| 1.2.1 鱼糜制品凝胶形成机理的研究现状与进展 |
| 1.2.2 金属盐离子对蛋白凝胶形成影响的研究现状与进展 |
| 1.2.3 多糖对鱼糜凝胶形成影响的研究现状与进展 |
| 1.3 本论文的研究目标和内容 |
| 1.3.1 研究目标 |
| 1.3.2 研究路线 |
| 1.3.3 研究内容 |
| 第二章 不同变性剂对鱼糜凝胶形成的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 主要材料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 主要仪器和设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 变性剂溶液的制备 |
| 2.3.2 鱼糜凝胶的制作 |
| 2.3.3 质地多面剖析（TPA）测定 |
| 2.3.4 凝胶强度测定 |
| 2.3.5 流变特性测定 |
| 2.3.6 拉曼光谱分析 |
| 2.3.7 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 变性剂对鱼糜凝胶质构的影响 |
| 2.4.2 变性剂对鱼糜凝胶强度的影响 |
| 2.4.3 变性剂对鱼糜流变特性的影响 |
| 2.4.4 变性剂对鱼糜凝胶拉曼光谱的影响 |
| 2.4.5 相关性分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 金属盐离子对鱼糜凝胶形成的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 主要材料 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 主要仪器和设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 鱼糜凝胶的制作 |
| 3.3.2 持水性分析 |
| 3.3.3 质地多面剖析(TPA)测定 |
| 3.3.4 凝胶强度测定 |
| 3.3.5 流变特性测定 |
| 3.3.6 分子间作用力测定 |
| 3.3.7 总巯基含量测定 |
| 3.3.8 鱼糜凝胶溶解率测定 |
| 3.3.9 微观结构观察 |
| 3.3.10 数据分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 金属盐离子对鱼糜凝胶质构的影响 |
| 3.4.2 金属盐离子对鱼糜凝胶持水性的影响 |
| 3.4.3 金属盐离子对鱼糜凝胶强度的影响 |
| 3.4.4 金属盐离子对鱼糜流变特性的影响 |
| 3.4.5 金属盐离子对鱼糜凝胶分子间作用力的影响 |
| 3.4.6 金属盐离子对鱼糜凝胶微观结构的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 CaCl_2对低盐鱼糜凝胶形成的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 主要材料 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 主要仪器和设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 鱼糜凝胶的制作 |
| 4.3.2 持水性分析 |
| 4.3.3 质地多面剖析(TPA)测定 |
| 4.3.4 凝胶强度测定 |
| 4.3.5 流变特性测定 |
| 4.3.6 拉曼光谱分析 |
| 4.3.7 LF-NMR自旋-自旋弛豫时间（T_2）测定 |
| 4.3.8 总巯基含量测定 |
| 4.3.9 鱼糜凝胶溶解率测定 |
| 4.3.10 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 CaCl_2对低盐鱼糜凝胶持水性的影响 |
| 4.4.2 CaCl_2对低盐鱼糜凝胶强度的影响 |
| 4.4.3 CaCl_2对低盐鱼糜凝胶质构的影响 |
| 4.4.4 CaCl_2对低盐鱼糜体系流变特性的影响 |
| 4.4.5 CaCl_2对低盐鱼糜凝胶自旋-自旋弛豫时间（T_2）的影响 |
| 4.4.6 CaCl_2对低盐鱼糜凝胶拉曼光谱的影响 |
| 4.4.7 CaCl_2对低盐鱼糜凝胶巯基含量的影响 |
| 4.4.8 CaCl_2对低盐鱼糜凝胶溶解度的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 多糖对钙-鱼糜体系凝胶形成的影响 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 主要材料 |
| 5.2.2 主要试剂 |
| 5.2.3 主要仪器和设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 鱼糜凝胶的制作 |
| 5.3.2 持水性分析 |
| 5.3.3 质地多面剖析(TPA)测定 |
| 5.3.4 凝胶强度测定 |
| 5.3.5 流变特性测定 |
| 5.3.6 LF-NMR自旋-自旋弛豫时间（T_2）测定 |
| 5.3.7 肌动球蛋白提取 |
| 5.3.8 浊度测定 |
| 5.3.9 ANS表面疏水性测定 |
| 5.3.10 傅里叶红外光谱测定 |
| 5.3.11 数据分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 多糖对钙-鱼糜凝胶体系持水性的影响 |
| 5.4.2 多糖对钙-鱼糜凝胶体系质构特性的影响 |
| 5.4.3 多糖对钙-鱼糜体系凝胶强度的影响 |
| 5.4.4 多糖对钙-鱼糜体系流变特性的影响 |
| 5.4.5 多糖对钙-鱼糜凝胶体系T_2弛豫时间的影响 |
| 5.4.6 CaCl_2对 ι-卡拉胶-鱼糜体系凝胶强度的影响 |
| 5.4.7 CaCl_2对 ι-卡拉胶-鱼糜凝胶体系质构特性的影响 |
| 5.4.8 CaCl_2和 ι-卡拉胶对鱼糜凝胶体系流变特性的影响 |
| 5.4.9 CaCl_2和 ι-卡拉胶对鱼糜凝胶体系水分分布的影响 |
| 5.4.10 肌动球蛋白-钙-ι-卡拉胶复合体系浊度分析 |
| 5.4.11 肌动球蛋白-钙-ι-卡拉胶复合体系表面疏水性分析 |
| 5.4.12 肌动球蛋白-钙-ι-卡拉胶复合体系傅里叶红外光谱的测定 |
| 5.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录: 作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
（8）丙氨酸和谷氨酰胺对ι-卡拉胶凝胶性质的影响及其作用机理（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 卡拉胶概述 |
| 1.1.1 卡拉胶的结构及分类 |
| 1.1.2 卡拉胶的理化性质 |
| 1.2 卡拉胶的流变性质 |
| 1.3 卡拉胶的凝胶机理 |
| 1.4 卡拉胶与其它物质相互作用 |
| 1.4.1 卡拉胶与其它多糖相互作用 |
| 1.4.2 卡拉胶与蛋白质相互作用 |
| 1.4.3 金属离子诱导卡拉胶凝胶 |
| 1.4.4 其它小分子与卡拉胶相互作用 |
| 1.5 氨基酸 |
| 1.5.1 氨基酸的概述和分类 |
| 1.5.2 丙氨酸 |
| 1.5.3 谷氨酰胺 |
| 1.5.4 氨基酸与多糖的作用 |
| 1.6 论文的研究意义与内容 |
| 1.6.1 论文的意义 |
| 1.6.2 论文的主要内容 |
| 第二章 丙氨酸对?-卡拉胶凝胶流变学性质的影响研究 |
| 2.0 引言 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 试验原料 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.1.3 试验设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 不同配比?-卡拉胶-丙氨酸凝胶的制备 |
| 2.2.2 不同p H的?-卡拉胶-丙氨酸凝胶的制备 |
| 2.2.3 氯化钠对?-卡拉胶-丙氨酸凝胶的作用 |
| 2.2.4 氯化钙对?-卡拉胶-丙氨酸凝胶的作用 |
| 2.2.5 凝胶流变学性质测定 |
| 2.3 试验结果 |
| 2.3.1 ?-卡拉胶凝胶线性黏弹区的确定 |
| 2.3.2 不同配比的?-卡拉胶-丙氨酸凝胶流变学性质 |
| 2.3.3 不同p H对?-卡拉胶-丙氨酸凝胶流变性的影响 |
| 2.3.4 氯化钠对?-卡拉胶-丙氨酸凝胶流变学性质的影响 |
| 2.3.5 氯化钙对?-卡拉胶-丙氨酸凝胶流变学性质的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 谷氨酰胺对?-卡拉胶凝胶流变学性质的影响研究 |
| 3.0 前言 |
| 3.1 试验材料 |
| 3.1.1 试验原料 |
| 3.1.2 试验试剂 |
| 3.1.3 试验设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 不同配比?-卡拉胶-谷氨酰胺凝胶的制备 |
| 3.2.2 不同p H的?-卡拉胶-谷氨酰胺凝胶的制备 |
| 3.2.3 氯化钠对?-卡拉胶-谷氨酰胺凝胶的作用 |
| 3.2.4 氯化钙对?-卡拉胶-谷氨酰胺凝胶的作用 |
| 3.2.5 凝胶流变学性质测定 |
| 3.3 试验结果 |
| 3.3.1 不同配比的?-卡拉胶-谷氨酰胺凝胶流变学性质 |
| 3.3.2 不同pH对?-卡拉胶-谷氨酰胺凝胶流变学性质的影响 |
| 3.3.3 氯化钠对?-卡拉胶-谷氨酰胺凝胶流变学性质的影响 |
| 3.3.4 氯化钙对?-卡拉胶-谷氨酰胺凝胶流变学性质的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 丙氨酸和谷氨酰胺与?-卡拉胶相互作用机理研究 |
| 4.0 前言 |
| 4.1 试验材料 |
| 4.1.1 试验原料 |
| 4.1.2 试验试剂 |
| 4.1.3 试验设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 凝胶的制备 |
| 4.2.2 膜的制备 |
| 4.2.3 凝胶横向弛豫时间T2测定 |
| 4.2.4 傅里叶转换红外光谱(FT-IR)测定 |
| 4.2.5 差热分析（DTA）测定 |
| 4.2.6 扫描电镜（SEM）测定 |
| 4.3 试验结果 |
| 4.3.1 ?-卡拉胶凝胶弛豫时间T2结果分析 |
| 4.3.3 傅里叶转换红外光谱（FT-IR）结果分析 |
| 4.3.4 差热分析（DTA）结果分析 |
| 4.3.5 扫描电镜（SEM）结果分析 |
| 4.3.6 丙氨酸和谷氨酰胺与ι-卡拉胶的相互作用机理 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 结论 |
| 参考文献 |
| 硕士在读期间的科研成果 |
| 致谢 |
（9）酪蛋白与卡拉胶凝胶作用机理的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 酪蛋白 |
| 1.1.1 酪蛋白的组成 |
| 1.1.2 酪蛋白胶束结构 |
| 1.1.3 影响酪蛋白稳定性的因素 |
| 1.1.4 酪蛋白的功能特性及其应用 |
| 1.2 卡拉胶 |
| 1.2.1 卡拉胶的来源与结构 |
| 1.2.2 卡拉胶的性质 |
| 1.2.3 卡拉胶的应用 |
| 1.3 蛋白质与多糖交互作用 |
| 1.3.1 交互作用的主要形式 |
| 1.3.2 蛋白质-多糖体系的功能特性 |
| 1.4 本课题研究的意义与内容 |
| 1.4.1 研究意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 原铺料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 主要设备与仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 原料卡拉胶的检测 |
| 2.2.2 酪蛋白-卡拉胶凝胶的制备 |
| 2.2.3 酪蛋白-卡拉胶体系热动力学分析 |
| 2.2.4 酪蛋白-卡拉胶凝胶体系微观结构的观察 |
| 2.2.5 酪蛋白-卡拉胶凝胶体系结合作用分析 |
| 2.2.6 钙离子对凝胶化的影响 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 卡拉胶成分检测 |
| 3.2 不同因素对酪蛋白-卡拉胶体系凝胶强度的影响 |
| 3.2.1 pH值对酪蛋白-卡拉胶体系凝胶强度的影响 |
| 3.2.2 蛋白质与多糖配比对酪蛋白-卡拉胶体系凝胶强度的影响 |
| 3.2.3 电解质对酪蛋白-卡拉胶体系凝胶强度的影响 |
| 3.3 酪蛋白-卡拉胶体系热动力学分析 |
| 3.3.1 体系热力学特征的分析 |
| 3.3.2 酪蛋白-卡拉胶体系流变学性质研究 |
| 3.3.3 酪蛋白-卡拉胶凝胶作用力的研究 |
| 3.4 酪蛋白与卡拉胶之间的相互作用 |
| 3.4.1 酪蛋白-卡拉胶体系粒径的测定 |
| 3.4.2 傅里叶红外光谱分析 |
| 3.4.3 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 |
| 3.4.4 飞行时间质谱(TOF)测定 |
| 3.5 酪蛋白-卡拉胶体系微观结构观察 |
| 3.5.1 荧光标记观察酪蛋白-卡拉胶体系微观结构 |
| 3.5.2 扫描电镜对酪蛋白-卡拉胶体系微观结构的观察 |
| 3.6 钙离子在凝胶化过程中的作用 |
| 3.6.1 体系的相分离情况 |
| 3.6.2 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析 |
| 4 结论 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士学位期间论文发表情况 |
| 8 致谢 |
（10）刺麒麟菜（Eucheuma spinosum）提取ι-卡拉胶的新工艺及流变学特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 0 前言 |
| 0.1 卡拉胶的概述 |
| 0.1.1 卡拉胶的来源 |
| 0.1.2 卡拉胶的结构及类型 |
| 0.1.3 卡拉胶的一般性状 |
| 0.1.4 卡拉胶的主要特性 |
| 0.1.5 卡拉胶的安全性和质量标准 |
| 0.1.6 卡拉胶的研究现状及存在的问题 |
| 0.2 卡拉胶生产及应用现状 |
| 0.2.1 卡拉胶的生产原料 |
| 0.2.2 卡拉胶的生产现状 |
| 0.2.3 卡拉胶的应用 |
| 0.3 胶体的流变学特性 |
| 0.3.1 流体类型 |
| 0.3.2 流体的粘弹性 |
| 0.4 本课题的研究目的和内容 |
| 0.4.1 研究目的及意义 |
| 0.4.2 研究内容 |
| 1. 响应曲面法优化ι-卡拉胶提取工艺 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 实验材料及设备 |
| 1.2.1 实验材料 |
| 1.2.2 实验试剂与设备 |
| 1.3 实验内容和方法 |
| 1.3.1 ι-卡拉胶的提取工艺 |
| 1.3.2 实验方案 |
| 1.3.3 产率的测定 |
| 1.3.4 凝胶强度的测定 |
| 1.3.5 粘度的测定 |
| 1.3.6 硫酸基含量的测定 |
| 1.4 结果与讨论 |
| 1.4.1 KOH 和 NaOH-KCl 碱处理所得ι-卡拉胶的品质比较 |
| 1.4.2 单因素试验结果 |
| 1.4.5 响应曲面法优化ι-卡拉胶的提取工艺 |
| 1.4.6 对传统工艺的优化及对ι-卡拉胶性质的影响 |
| 1.4.7 胶液中加入 CaCl2或者 KCl 对酒精用量的影响 |
| 1.5 本章小结 |
| 2 ι-卡拉胶溶液的流变学特性 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验试剂 |
| 2.2.3 实验设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 样品的制备 |
| 2.3.2 静态流变性质的测定 |
| 2.3.3 ι-卡拉胶溶液触变性的测定 |
| 2.3.4 动态流变性的测定 |
| 2.3.5 ι-卡拉胶溶液凝胶点和熔化点的测定 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 不同工艺提取的ι-卡拉胶溶液的静态流变学性质比较 |
| 2.4.2 温度对不同工艺提取的ι-卡拉胶溶液粘度的影响比较 |
| 2.4.3 不同工艺提取的ι-卡拉胶溶液的触变性 |
| 2.4.4 线性粘弹区的确定 |
| 2.4.5 卡拉胶溶液的动态粘弹性 |
| 2.4.6 卡拉胶的胶凝性质 |
| 2.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 总结 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
| 研究生期间发表的学术论文及成果 |
四、电解质对卡拉胶流变特性影响的研究（论文参考文献）
- [1]大豆蛋白/多糖复合凝胶缓释体系构建与表征[D]. 张倩. 江南大学, 2021(01)
- [2]大黄鱼鱼骨明胶/多糖复合体系流变学特性研究[D]. 杜瀚. 集美大学, 2021(01)
- [3]卡拉胶与酪蛋白作用机理的研究与评价方法的建立[J]. 董晓,吕广,王姣姣. 中国食品添加剂, 2020(10)
- [4]基于κ-卡拉胶的减盐技术研究[D]. 周雪莲. 上海交通大学, 2020(01)
- [5]氨基酸与金属离子化ι-卡拉胶相互作用机理研究[D]. 董影影. 大连工业大学, 2019(08)
- [6]复配卡拉胶在改善火腿肠品质方面的应用研究[D]. 林瑞君. 集美大学, 2018(10)
- [7]盐和多糖对鱼糜凝胶形成的影响与机制[D]. 于楠楠. 江南大学, 2017(12)
- [8]丙氨酸和谷氨酰胺对ι-卡拉胶凝胶性质的影响及其作用机理[D]. 高学秀. 大连工业大学, 2016(06)
- [9]酪蛋白与卡拉胶凝胶作用机理的研究[D]. 胡颖娜. 天津科技大学, 2015(02)
- [10]刺麒麟菜（Eucheuma spinosum）提取ι-卡拉胶的新工艺及流变学特性研究[D]. 侯丽丽. 中国海洋大学, 2014(01)