Nisin在红烧鸡中的应用

一、乳酸链球菌素在扒鸡中的应用（论文文献综述）

李艳青,赵家圆,宋大巍,陈洪生^[1]（2019）在《天然生物保鲜剂对麻辣鸭脖抑菌效果的研究》文中指出对天然保鲜剂纳他霉素、乳酸链球菌素（Nisin）和ε-聚赖氨酸应用于麻辣鸭脖保鲜进行了研究。通过单因素实验,从六种天然抑菌剂中选取对麻辣鸭脖中腐败菌抑制作用较强的纳他霉素、Nisin和ε-聚赖氨酸作为实验抑菌剂。采用三因素三水平正交试验设计,把三种抑菌剂复合使用,确定复合保鲜抑菌剂的最佳配比为:ε-聚赖氨酸0.05 g·kg-1,Nisin 0.40 g·kg-1,纳他霉素0.20 g·kg-1。在此条件下,麻辣鸭脖在常温下货架期可以达到20 d。研究结果能够为麻辣鸭脖质量控制研究提供理论基础。

彭婷婷^[2]（2016）在《扒鸡加工过程中营养与食用品质及贮藏特性的研究》文中指出德州扒鸡是我国最具代表性的肉类菜肴,以肉质鲜嫩、香味醇厚享誉海内外,影响力位居我国四大名鸡之首。传统扒鸡加工多为作坊式生产,工艺参数多靠经验得来,缺乏系统、科学的数据支撑,并且长时间卤煮会造成鸡肉蛋白质变性严重,产品食用品质也会遭到破坏,并有可能导致营养价值下降。如何开发更美味、营养、健康、安全、方便的扒鸡产品,推进扒鸡生产标准化和工业化是企业急需解决的问题。本课题以扒鸡为研究对象,分析了扒鸡在加工过程中营养成分的变化,探讨了扒鸡加工中蛋白降解、水分分布的变化规律以及扒鸡加工过程中风味物质的形成机理,并开展了免拆膜可微波加热包装方式应用于扒鸡加工的研究,提高了扒鸡在贮藏和流通中产品的食用品质。主要研究内容和结果如下：1.扒鸡加工过程中主要营养成分的动态变化研究分析了扒鸡加工过程中基本营养成分、游离氨基酸（ free amino acids,FAA）、脂肪酸和矿物质含量的动态变化,结果表明,扒鸡加工过程中水分含量呈下降趋势（p<0.05）,蛋白质相对含量升高,绝对含量有所降低,脂肪含量油炸后最高,煮制之后又有所下降,煮制环节对蛋白质、脂肪含量影响较大。FAA含量在加工过程中逐渐降低,腌制、煮制环节对其影响均较为显着（p<0.05）。脂肪酸构成中不饱和脂肪酸所占比例有所升高,煮制环节对其影响较为显着（p<0.05）。矿物质元素含量变化不显着,Na、Cu、Mn含量有所升高。因此,经过加工后扒鸡的营养成分相应提高,更适合人体对营养的需要；煮制环节对扒鸡加工过程中营养成分影响最大；腌制环节游离氨基酸有所损失,对其它营养成分影响不大。2.扒鸡加工过程中蛋白质降解和水分分布规律的研究对扒鸡加工过程中产品的出品率、pH值、剪切力的变化进行分析,并采用SDS-PAGE电泳、扫描电镜和核磁共振技术研究了加工中肌原纤维蛋白组分、微观结构的变化及产品水分的迁移规律。结果表明,经腌制后扒鸡出品率显着高于其它阶段（p<0.05）,加工过程中剪切力呈显着下降的趋势（p<0.05）。SDS-PAGE电泳分析显示,肌球蛋白重链（MHC）、副肌球蛋白和肌动蛋白在加工过程中发生了显着的降解,其它条带也发生了不用程度的降解,尤其煮制阶段最为显着。油炸后肌原纤维束膜破裂,缝隙较大,水分流失严重,煮制后肌内膜和肌束膜出现明显的分离,并出现明显的“颗粒化”现象,加工过程中肌原纤维直径呈下降趋势,不易流动水A22呈下降趋势,自由水A23呈增加趋势,不易流动水转化为自由水。相关性分析结果表明,出品率和剪切力与肌原纤维直径和A22呈显着正相关（p<0.05）,剪切力与肌原纤维密度呈显着负相关（p<0.05）,出品率与肌原纤维密度也呈负相关但不显着（p>0.05）。3.卤制液循环使用对扒鸡风味成分影响的研究依次使用新配制的卤制液和煮制1次到5次的卤制液分别煮制新鲜的鸡腿,并用蒸馏水煮制作为对照组,测定了其游离氨基酸（FAA）、核苷酸及挥发性风味物质的变化。结果表明：随着卤制液循环使用次数的增加,FAA含量呈增加趋势（p<0.05）,且每个阶段含量变化波动都比较大；核苷酸含量也呈增加趋势（p<0.05）, IMP是扒鸡主要的呈鲜味核苷酸。从卤制液使用次数从1次到6次煮制的样品和对照组样品中,分别鉴定出挥发性化合物27种、29种、30种、32种、27种、25种、15种,所鉴定的化合物主要来自鸡肉风味前体物质的热反应作用和香辛料挥发成分,随着煮制次数增加,峰离子流总面积呈先增加后降低趋势,煮制4次后,所检测出的主要风味化合物不仅种类多,峰离子流总面积也最大,感官评分结果煮制第4次和第5次后得分最高。4.免拆膜可微波加热包装技术对扒鸡贮藏品质的影响采用两种包装形式,真空包装和天然抑菌物质辅助免拆膜可微波加热包装处理扒鸡,分析贮藏过程中pH值、挥发性盐基氮值、菌落总数、色泽、电子鼻和感官品质的变化。结果显示,随着贮藏时间的延长pH值呈下降趋势,免拆膜包装组9d时TVB-N值己超过20mg/100g,而壳聚糖处理组在18 d TVB-N含量才达到16.5 mg/100g,免拆膜包装产品的保质期达到9 d,真空包装组保质期达到了14 d,而壳聚糖组在18 d菌落总数为4.79 lg（CFU/g）,仍未达到国标上限,真空包装L*值、b*值显着低于免拆膜各组（p<0.05）,a*值显着高于免拆膜各组（p<0.05）,贮藏1d后各处理组感官评分差别并不大（p>0.05）,贮藏9d后真空包装组感官评分中色泽和外观显着低于免拆膜包装各组（p<0.05）。

刘存德,卢元玲,魏莹,魏东^[3]（2014）在《肉制品加工中不同防腐剂防腐效果的研究》文中研究说明本文对山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸链球菌素三种最常用的防腐剂的性质和应用以及它们在肉制品中复合使用的效果做了一些相关阐述。

田毅峰,张秀梅,赵倩,侯健宁,李军^[4]（2013）在《德州扒鸡风味物质分析及保鲜技术的研究》文中指出采用SPME-GC/MS分析了德州扒鸡中的风味物质,得到了包括烷烃、醇、酚、醛、酮、醚类及含硫化合物在内的24种挥发性风味物质。采用化学防腐剂及中药复配防腐剂处理均延长了扒鸡的保质期,抑制了细菌的生长与脂肪的氧化酸败,在（0±1）℃下保存14 d,其感官质量评价结果仍在可接受范围内。与化学防腐剂相比,添加抗氧化性较强的丁香、肉桂后的中药复配防腐剂表现出了更好的防腐保鲜效果。

白卫东,沈棚,钱敏,刘丽微^[5]（2013）在《乳酸链球菌素在肉制品中应用的研究进展》文中研究说明乳酸链球菌素是一种安全、高效、无副作用的天然防腐剂。主要介绍了乳酸链球菌素的结构、特性、防腐机理,以及在肉制品加工中的应用状况,同时对未来的研究方向进行了展望,旨在为实际生产应用和研究提供一些理论依据。

陈智理,李健,郭静婕,韦璐,唐婷^[6]（2011）在《乳酸链球菌素在食品中的应用研究》文中提出乳酸链球菌素是一种理想的天然食品防腐剂。综述了乳酸链球菌素在食品工业中的应用,并对其应用的前景进行了展望。

相倩^[7]（2011）在《德州扒鸡品质相关挥发性成分的鉴定及保鲜技术研究》文中指出德州扒鸡是中华老字号，以肉质鲜嫰、香味醇厚享誉海内外。常温贮存条件下，德州扒鸡风味损失较快，货架期较短。本论文分析了德州扒鸡的主要挥发性物质，研究了常温贮藏条件下，德州扒鸡挥发性物质与品质指标的变化规律及相关性，确定了与德州扒鸡品质相关的挥发性成分。研究了天然防腐剂及中药复配技术在德州扒鸡保鲜中的应用，以期提高保鲜效果。研究发现：1.固相微萃取-气质联用分析德州扒鸡，共检出挥发性化合物25种。醛类（61.60%）是最主要的成分，其次是杂环化合物（24.18%）和酮类（6.26%）。与其它鸡肉制品相比较，检出的2-甲基-3-辛酮、草蒿脑和丁子香酚为德州扒鸡特有的挥发性成分。2.试验发现，部分挥发性物质与TBA值和感官评分具有较高的相关性，可预测德州扒鸡贮存期间的保鲜质量。己醛、1-辛烯-3-醇、2-甲基-3-辛酮和2-辛酮均可作为德州扒鸡的质量指标。防腐剂的添加降低了以上挥发性成分在德州扒鸡贮存期间的释放量。其中，己醛和2-甲基-3-辛酮在SPME-GC分析中易于检测且具有典型的气味，因此适合作为德州扒鸡的质量评价标志物。3.本试验使用天然防腐剂（乳酸链球菌素，丁香和桂皮提取物）处理鸡肉。在低温（0±1℃）、常温（20±1℃）贮存条件下，防腐剂组和中药复配组均有效的延长了扒鸡的保质期，保持了较好的感官质量，降低了菌落总数和TBA值的增长速度。其中，中药复配组在0±1℃、20±1℃贮存条件下，分别延长保质期4天、12小时。总之，固相微萃取-气相色谱技术在肉制品贮存期间评价质量方面有潜在的应用前景。防腐剂的添加有效的保持了不同贮存温度条件下德州扒鸡的食用品质，延长了保鲜期。

马含笑^[8]（2011）在《真空包装熟肉制品中兼性厌氧污染微生物生物防腐技术的研究》文中指出本研究主要针对我国肉类加工业中由微生物污染而引起的熟肉制品腐败问题,从污染的真空包装肉制品中分离并鉴定污染微生物,研发出高效、耐热、价廉的复合天然防腐剂。对香辛料精油的抑菌效果进行了初步的研究,为肉类加工业采取防腐措施提供理论依据。该研究主要是对来源于我国的典型的肉制品产区的污染真空包装火腿肠、香肚、酱猪肝、泡椒凤爪等产品中的污染微生物进行分离,并利用16S rDNA的方法对已分离出的污染菌种进行鉴定。从腐败的火腿肠中分离出的微生物包括多粘类芽孢杆菌、约翰逊不动杆菌、哈夫尼肠杆菌、腐生葡萄球菌、吉氏库特氏菌、解淀粉杆菌、环状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌和铅黄肠球菌,从腐败的香肚中分离的微生物为肠膜明串珠菌,从腐败的酱猪肝中分离的微生物包括血居吸虫肠球菌、普通变形杆菌和猪粪便细菌,从泡椒凤爪中分离的微生物为小鳟鱼大洋芽孢杆菌。这些污染微生物中属于肠道菌的有肠膜明串珠菌、血居吸虫肠球菌、普通变形杆菌、猪粪便细菌、吉氏库特氏菌、哈夫尼肠杆菌、铅黄肠球菌,而枯草芽孢杆菌、环状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌有可能来源饲料用微生物菌剂,也有可能来白于环境,枯草芽孢杆菌、腐生葡萄球菌和多粘类芽孢杆菌则可能来源于环境中。根据污染的微生物的种类进行污染源的分析,以便有针对性的采取防腐措施。利用抑菌圈法和浊度法测定各种单一防腐剂的最小抑菌浓度,结果表明聚赖氨酸、乳酸链球菌素、EDTA二钠、防腐剂A具有比较好的抑菌效果。聚赖氨酸对肠膜明串珠菌、枯草芽孢杆菌、血居吸虫肠球菌、短小芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌、小鳟鱼大洋芽孢杆菌、哈夫尼肠杆菌的抑菌效果较好,其最小抑菌浓度分别为:0.08 mg/ml、0.04 mg/ml、0.2 mg/ml、0.2 mg/ml、0.4 mg/ml、0.02 mg/ml、0.2 mg/ml。乳酸链球菌素对肠膜明串珠菌、短小芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、血居吸虫肠球菌、小鳟鱼大洋芽孢杆菌、哈夫尼肠杆菌的抑菌效果较好,其最小抑菌浓度分别为:0.1 mg/ml、0.06 mg/ml、0.2 mg/ml、0.1 mg/ml、0.2 mg/ml、0.4 mg/ml。EDTA二钠对肠膜明串珠菌、短小芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌、猪粪便细菌、小鳟鱼大洋芽孢杆菌、哈夫尼肠杆菌的抑菌效果较好,其最小抑菌浓度分别为：0.4 mg/ml、0.08 mg/ml、0.08 mg/ml、0.2 mg/ml、0.4 mg/ml、0.1 mg/ml、0.08 mg/ml。防腐剂A对肠膜明串珠菌、短小芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌、血居吸虫肠球菌、普通变形杆菌、猪粪便细菌、小鳟鱼大洋芽孢杆菌、哈夫尼肠杆菌的抑菌效果较好,其最小抑菌浓度分别为:0.1 mg/ml、0.2 mg/ml、0.4 mg/ml、0.2 mg/ml、0.2 mg/ml、0.2 mg/ml、0.2 mg/ml、0.06 mg/ml、0.1 mg/ml。双乙酸钠对部分菌具有抑菌效果,但总体上来说,它的抑菌效果没有以上四种防腐剂的好。山梨酸钾、苯甲酸钠和脱氢醋酸钠对分离的污染菌具有一定的抑菌效果,但不能达到完全抑菌。根据各防腐剂对分离出的污染菌的最小抑菌浓度进行复合防腐剂的抑菌研究,对来源于同一生产厂家生产的腐败肉制品中的四株污染微生物具有较好作用的防腐剂进行复合抑菌实验,对肠膜明串珠菌最佳的复合防腐剂配方为Nisin:0mg/ml,防腐剂B:0.06 mg/ml,ε-聚赖氨酸:0.06mg/ml,防腐剂A:Omg/ml。另外还得到了对肠膜明串珠菌、血居吸虫肠球菌、普通变形杆菌、猪粪便细菌同时起好的抑菌效果的防腐剂配方,分别是①双乙酸钠:0.5 mg/ml,EDTA二钠:0 mg/ml,防腐剂B：0.1 mg/ml,防腐剂A:0.15 mg/ml, Nisin:0mg/ml。②双乙酸钠:0.75mg/ml, EDTA二钠:0.063 mg/ml,防腐剂B:0.1 mg/ml,防腐剂A:0.1 mg/ml, Nisin:0.075mg/ml。实验结果表明所研发的复合防腐剂对以上四株测试菌均起好的抑菌效果。对二十种香辛料精油利用圆盘扩散法和96孔微量计数板的方法进行了最小抑菌浓度的测定,了解其对肉制品中污染微生物的抑菌效果。根据不同的香辛料精油对九种测试菌的最小抑菌浓度的测定,结果表明丁香花蕾精油和肉桂油具有较好的抑菌效果。丁香花蕾精油对肠膜明串珠菌、血居吸虫肠球菌、普通变形杆菌、猪粪便细菌、小鳟鱼大洋芽孢杆菌、哈夫尼肠杆菌、腐生葡萄球菌、吉氏库特氏菌和解淀粉杆菌的最小抑菌浓度分别为8/10000μl/μl、2/1000μl/μl、8/10000μl/μl、8/10000μl/u l、4/10000 u l/“l、8/10000μ1/μl、6/10000μl/u l、8/10000μl/u l和4/1000μl/u l,肉桂油对肠膜明串珠菌、普通变形杆菌、猪粪便细菌、小鳟鱼大洋芽孢杆菌、哈夫尼肠杆菌、腐生葡萄球菌、吉氏库特氏菌和解淀粉杆菌的最小抑菌浓度分别为1/1000μl/μl、4/10000μl/μl、4/10000ul/μl、1/10000μl/μl、4/10000μl/μl、2/10000μl/μl、2/10000μl/μl和4/10000μl/μl,精油的抑菌实验结果表明除血居吸虫肠球菌外,丁香花蕾精油和肉桂油对其余八株测试菌均起好的抑菌效果。另外,大多数精油对小鳟鱼大洋芽孢杆菌起好的抑菌效果。

刘骁,潘迎捷,谢晶^[9]（2010）在《生物保鲜剂在肉制品保鲜中的应用》文中研究说明目前我国肉制品保鲜中允许使用的生物保鲜剂只有乳酸链球菌素和纳他霉素,而同样作为一种安全、高效的生物保鲜剂——ε-聚赖氨酸,因抑菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点使其在肉制品保鲜中应用前景广阔。本文主要综述了乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸的特性以及它们在肉制品保鲜中的应用现状,并对他们的应用前景进行了展望。

唐海丰^[10]（2008）在《Nisin在食品保鲜中的应用》文中研究表明Nisin是一种高效、无毒、安全、营养的天然食品防腐剂,应用广泛。文章阐述Nisin的性质及作用机理,并介绍其在乳及乳制品、肉及肉制品、蔬菜水果制品等食品防腐保鲜中的应用。

二、乳酸链球菌素在扒鸡中的应用（论文开题报告）

（1）论文研究背景及目的

此处内容要求：

首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。

写法范例：

本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。

（2）本文研究方法

调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。

观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。

实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。

文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。

实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。

定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。

定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。

跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。

功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。

模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。

三、乳酸链球菌素在扒鸡中的应用（论文提纲范文）

（1）天然生物保鲜剂对麻辣鸭脖抑菌效果的研究（论文提纲范文）

（2）扒鸡加工过程中营养与食用品质及贮藏特性的研究（论文提纲范文）

（3）肉制品加工中不同防腐剂防腐效果的研究（论文提纲范文）

（4）德州扒鸡风味物质分析及保鲜技术的研究（论文提纲范文）

（5）乳酸链球菌素在肉制品中应用的研究进展（论文提纲范文）

（6）乳酸链球菌素在食品中的应用研究（论文提纲范文）

（7）德州扒鸡品质相关挥发性成分的鉴定及保鲜技术研究（论文提纲范文）

（8）真空包装熟肉制品中兼性厌氧污染微生物生物防腐技术的研究（论文提纲范文）

（9）生物保鲜剂在肉制品保鲜中的应用（论文提纲范文）

四、乳酸链球菌素在扒鸡中的应用（论文参考文献）

• [1]天然生物保鲜剂对麻辣鸭脖抑菌效果的研究[J]. 李艳青,赵家圆,宋大巍,陈洪生. 黑龙江八一农垦大学学报, 2019(02)
• [2]扒鸡加工过程中营养与食用品质及贮藏特性的研究[D]. 彭婷婷. 扬州大学, 2016(02)
• [3]肉制品加工中不同防腐剂防腐效果的研究[J]. 刘存德,卢元玲,魏莹,魏东. 科教导刊(中旬刊), 2014(08)
• [4]德州扒鸡风味物质分析及保鲜技术的研究[J]. 田毅峰,张秀梅,赵倩,侯健宁,李军. 食品研究与开发, 2013(22)
• [5]乳酸链球菌素在肉制品中应用的研究进展[J]. 白卫东,沈棚,钱敏,刘丽微. 农产品加工(学刊), 2013(02)
• [6]乳酸链球菌素在食品中的应用研究[J]. 陈智理,李健,郭静婕,韦璐,唐婷. 广西轻工业, 2011(08)
• [7]德州扒鸡品质相关挥发性成分的鉴定及保鲜技术研究[D]. 相倩. 山东农业大学, 2011(08)
• [8]真空包装熟肉制品中兼性厌氧污染微生物生物防腐技术的研究[D]. 马含笑. 石河子大学, 2011(05)
• [9]生物保鲜剂在肉制品保鲜中的应用[J]. 刘骁,潘迎捷,谢晶. 湖南农业科学, 2010(19)
• [10]Nisin在食品保鲜中的应用[J]. 唐海丰. 广西轻工业, 2008(08)

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