一、发酵乳制品的保健功能（论文文献综述）
何秋实[1]（2021）在《微生物发酵工程对食品营养及保健功能的影响》文中研究表明在食品生产中,通过微生物的应用,可对食品的口感与相应的成分进行有效改变,满足人们对食品的需求。微生物发酵工程有着悠久的历史,将其应用到食品的生产加工中,可以提高食品的营养与保健功能,所以,要对微生物发酵工程进行了解与认识,以期对食品的营养与保健功能进行提高。本文主要对微生物发酵工程进行了简述,通过对微生物发酵在食品的营养与保健功能方面进行分析,确定微生物发酵工程未来的发展前景。
王振伟[2]（2021）在《蔓越莓酸奶的研制及工业化应用研究》文中研究指明随着国内外酸奶市场不断扩大,酸奶逐渐成为了众多乳制品中最受消费者喜爱的品类。蔓越莓的生理保健作用逐步被消费者熟知,但是蔓越莓鲜果口感酸涩,不适合直接食用,限制了蔓越莓的推广发展。因此,本课题旨在研究一款新的蔓越莓酸奶以提高蔓越莓和酸奶的附加值。具体研究内容如下:1.不同因素对蔓越莓酸奶品质的影响:分别研究蔓越莓果粉添加量、发酵菌种种类及复配方式、乳清蛋白对酸奶理化指标和感官品质的影响。结果表明,当蔓越莓果粉的添加量为0～0.6%时,能显着降低酸奶的乳清析出率;以保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌ABY-10复配可作为蔓越莓酸奶的发酵菌种,并且添加3.5%的乳清蛋白粉作为稳定剂可降低酸奶的乳清析出率。2.蔓越莓酸奶加工工艺优化及品质分析:以蔓越莓果粉的添加量、发酵菌种的复配比例、发酵温度、发酵时间为单因素,研究不同因素水平对蔓越莓酸奶品质的影响,并通过L9（34）正交试验确定蔓越莓酸奶的加工工艺。结果表明,蔓越莓果粉添加量为0.4%、嗜热链球菌ABY-10与保加利亚乳杆菌比例为2:1、发酵温度为42℃、发酵时间为10 h,该条件下制得的蔓越莓酸奶具有更好的品质。同时,检测到38种挥发性风味物质,其中,乙醛、双乙酰、乙酸为蔓越莓酸奶中主要的风味物质。3.对蔓越莓酸奶贮藏过程中品质变化及工业化生产分析:在上述研究的基础上,分析蔓越莓酸奶在4℃贮藏过程中的理化性质、安全品质及感官品质的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,蔓越莓酸奶的品质逐渐降低,并且菌种对酸奶中的蛋白质分解作用逐渐增加,使酸奶中的凝乳强度逐渐降低,从而破坏了蔓越莓酸奶原有的质构特征。蔓越莓酸奶在贮藏0～10 d时有较好的口感,在贮藏10～20 d时,由于味道偏酸导致口感逐渐降低;在贮藏20 d以上时出现异味导致不可食用。在此基础上,明确蔓越莓酸奶的加工流程及检测标准,对日产100吨的酸奶进行物料衡算,确定了蔓越莓酸奶生产车间的工艺流程图,并且按照生产要求进行设备选型,确定了水及蒸汽的估算用量以及所需设备,初步分析蔓越莓酸奶的工业化生产的可行性。总之,本课题研究开发的蔓越莓酸奶切实可行,为蔓越莓的开发利用以及丰富酸奶类型提供了一条新途径。
张轩[3]（2021）在《产纳豆激酶和凝乳酶枯草芽孢杆菌的筛选及其在发酵乳中的应用》文中进行了进一步梳理枯草芽孢杆菌广泛存在于传统发酵食品内,可产生多种对人体有益的生物活性物质。枯草芽孢杆菌发酵的纳豆因其富含具有抗血栓功能的纳豆激酶（Nattokinase）,作为一种风味食品受到部分消费者的青睐。枯草芽孢杆菌液体发酵生产的纳豆激酶也已被用于抗血栓功能食品或药品的制备。另外,也有报道,口服枯草芽孢杆菌可调节机体肠道菌群和免疫功能,发挥抗炎、抗肿瘤以及延缓衰老等作用。目前,纳豆激酶口服产品的剂型单一,且耐胃酸和肠道缓释能力较差;枯草芽孢杆菌益生菌制剂主要为冻干菌粉,食用人群局限。上述产品的局限性,限制了其应用范围。本研究针对上述产品的不足,利用筛选的同时产生纳豆激酶和凝乳酶的枯草芽孢杆菌菌株,研制了一种新型的枯草芽孢杆菌功能发酵乳和一种纳豆激酶口服缓释制剂,对其制备工艺和相关功能进行了系统研究。主要研究内容和结果如下:首先,用从自然界采集的稻草作为发酵菌种的来源制作纳豆,从自制纳豆浸出液中分离、筛选出产双酶（纤维蛋白溶解酶和凝乳酶）的菌株。通过对菌株形态观察和生化特性检测,结合16S rDNA基因序列测定结果,确定此菌株为枯草芽孢杆菌,命名为B.subtilis JNFE0126。在优化后的培养条件下,该菌株产纳豆激酶活性最高达14512.4IU/mL,产凝乳酶活性最高达875.5 SU/mL,可以满足中性条件下制备凝固型发酵乳的要求。酶抑制剂试验结果表明,发酵液纤溶活性来源于丝氨酸蛋白酶,凝乳活性来源于金属蛋白酶。提取该菌株的DNA,根据基因库中已经报道的纳豆激酶和凝乳酶（金属蛋白酶M4）的基因序列设计引物进行PCR基因调取扩增后测序,结果表明该菌株具有上述两种酶的基因,其序列分别与已经报道的纳豆激酶和金属蛋白酶M4具有高度相似性（同源性分别为99.1%和97.6%）。其次,分别收集B.subtilis JNFE0126纳豆激酶和凝乳酶最高产酶期的发酵液,采用硫酸铵沉淀、离子交换色谱及凝胶过滤色谱分别对纳豆激酶和凝乳酶进行分离纯化,然后用SDS-PAGE检验样品纯度及测定其相对分子质量。结果表明,纯化的纳豆激酶和凝乳酶的相对分子质量分别为27 KD和42 KD左右。纳豆激酶最适温度为40℃,最适pH为7.0,pH 6.0-9.0条件下具有较高的酶活和较好的稳定性。凝乳酶的最适作用温度为55℃,最适pH值为6.5,在pH 6.0-8.0条件下具有较高的酶活,在pH 5-10条件下有较好的的稳定性。在此基础上,研究并优化了B.subtilis JNFE0126发酵鲜牛乳制作凝固型发酵乳的配方和发酵条件,评价了所得产品的品质特性和抗血栓功能。优化的配方和发酵条件为:鲜牛乳,大豆蛋白2%,蔗糖4%,羟丙基二淀粉磷酸酯1.5%,果胶0.1%,藻酸丙二醇酯（PGA）0.1%,发酵温度41℃,发酵时间8 h。得到发酵乳为软嫩的乳白色凝乳块,奶香浓郁,口感爽滑,无明显不良风味。扫描电镜观察表明,凝乳块内部呈现海绵状微观结构,酪蛋白胶束及亚胶束相互交联形成整体的三维结构,胶束间仍然存在大量微细孔隙,这些孔隙起着保持水分的作用。发酵乳的纤溶活性达215.1 U/mL,4℃储藏14天酶活性可保留66%,储藏60天活性仍保留43%;小鼠黑尾试验表明,口服该发酵乳具有显着的体内抗血栓效果。应用Dextran sulfate sodium salt（DSS）诱导性炎症性肠病动物模型评价了上述发酵乳对肠道菌群的调节作用和对炎症性肠病的防治效果,并探讨了其作用机制和实际应用前景。动物疾病症状观察和肠道组织病理分析结果表明,口服B.subtilis JNFE0126发酵乳可明显减轻DSS诱导性炎症性肠病动物的疾病严重程度,减轻动物的肠道粘膜的出血、炎症和溃疡等病理损伤;动物肠道菌群的检测分析和和肠粘膜内炎症相关因子和上皮再生相关蛋白表达水平的测定结果表明,口服B.subtilis JNFE0126菌株发酵乳可调节动物的肠道菌群,增加菌群的多样性,抑制有害菌生长;该发酵乳可抑制肠道粘膜内炎症因子表达水平,提高炎症抑制因子表达水平,因而减轻肠粘膜的炎症性损伤。与此同时,B.subtilis JNFE0126发酵乳可促进肠粘膜上皮干细胞的增殖分化,促进粘膜细胞的粘液蛋白和上皮连接蛋白的表达,加速肠粘膜屏障和上皮屏障的修复,从而抵御有害菌和炎症因子的侵入。最后,研制了一种具有双层壳-核结构（壳聚糖核-纳豆激酶-酪蛋白）的纳豆激酶口服缓释颗粒,并通过动物试验评价其在体内抗血栓作用。采用壳聚糖为核心,京尼平为壳聚糖核-纳豆激酶交联剂,牛乳酪蛋白为颗粒外层保护材料,TG酶为保护层的交联剂,按照分步交联的程序制备纳豆激酶缓释颗粒。用扫描电子显微镜对获得的缓释颗粒进行形态学分析,并使用纳米金交联的IgG作为模型药物验证了酪蛋白保护层的包埋效果,确定其形成了双层壳-核结构。通过体外模拟胃、肠液消化试验测定了该缓释颗粒的释放动力学特征,结果表明该颗粒在胃酸中能有效保护纳豆激酶活性,并在肠液中缓释达12小时。最终对该缓释颗粒进行动物口服试验,动态观察颗粒内纳豆激酶的体内缓释过程及其抗血栓效果。结果表明,上述纳豆激酶口服缓释颗粒具有很强的抗胃酸能力,并在肠道内可缓慢释放出纳豆激酶及其不同大小相对分子质量的具有纤维蛋白溶解活性的降解产物,缓释过程超过12小时。小鼠黑尾模型动物口服该颗粒,可明显抑制小鼠尾部血管内的血栓形成并促进血栓溶解,效果显着优于口服游离纳豆激酶。综上所述,本研究利用筛选的B.subtilis JNFE0126制备的发酵乳具有抗血栓和调节肠道功能的作用,有良好的应用前景。本研究开发的纳豆激酶口服缓释颗粒具有耐胃酸能力和肠道缓释功能,可提高纳豆激酶的口服利用度,有望作为功能食品添加剂用于研制抗血栓功能食品。
毛耀龙[4]（2021）在《奇亚籽益生菌羊乳制品的制备及代谢组学研究》文中研究表明奇亚籽因含有丰富的ω-3不饱和脂肪酸、维生素、黄酮类、多酚类等多种天然抗氧化活性成分,具有缓解便秘、抗氧化、改善血脂代谢等功能,逐渐成为研究热点。本课题以陕西特色羊乳资源为原料,奇亚籽和益生菌为功能因子,研究添加奇亚籽羊乳的发酵特性、优化酸羊乳发酵工艺;研究添加奇亚籽及产抗氧化肽益生菌羊乳的发酵特性,开发奇亚籽益生菌发酵羊乳,研究其代谢组学和贮藏稳定性;进而研究筛选抗热保护剂,开发奇亚籽益生菌羊奶粉,考察其物性及稳定性;以奇亚籽益生菌羊奶粉为原料,添加全脂羊奶粉及辅料开发奇亚籽益生菌羊奶片,加速试验考察其稳定性。获得以下主要结论:1.奇亚籽酸羊乳最佳发酵条件:直投式发酵剂添加量0.004%、60目奇亚籽1.2%,于42℃发酵4.5h,获得的奇亚籽酸羊奶DPPH自由基清除率和总还原力分别为65.46%和0.575,较未加奇亚籽的对照组分别提高了 117.0%和55.0%。表明添加奇亚籽能显着提高乳酸菌的活性和抗氧化性。冷藏28天后总菌数为2.2×108CFU/mL,DPPH自由基清除率和总还原力分别为51.61%和 0.357。2.以抗氧化性和产肽能力为指标,筛选出植物乳杆菌L60和瑞士乳杆菌K2两种优良菌株。混料试验设计优化了奇亚籽益生菌发酵羊乳的发酵剂配比:直投式发酵剂26.7%、植物乳杆菌L60 10%、瑞士乳杆菌K2 63.3%,0.01%接种量到奇亚籽羊乳中,42℃下发酵4.5h,测得DPPH自由基清除率为71.21%、总还原力0.608,冷藏28天后,奇亚籽益生菌发酵羊乳中活菌数为 3.4×108CFU/mL。3.奇亚籽益生菌发酵羊乳代谢组学分析表明,奇亚籽能改变益生菌的代谢通路,主要有缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的生物合成、核黄素的新陈代谢,植物乳杆菌L60和瑞士乳杆菌K2能改变更多的菌种代谢通路,如链霉素生物合成途径、长寿调节路径等。代谢产物分析发现,加入奇亚籽组酸羊乳的脂类和类脂类代谢产物显着上调,代谢产物更丰富;植物乳杆菌L60具有更多的氨基酸类代谢产物,不同菌种间具有协同作用。4.单因素及响应面法优化得到奇亚籽益生菌发酵羊乳的抗热保护剂配方为:水苏糖添加量0.65%、元牡丹籽油0.39%、脱脂乳粉24.7%。添加其保护剂配方喷雾干燥制备了奇亚籽益生菌羊奶粉,活菌数为2.86×109 CFU/g,物性分析表明,奇亚籽益生菌羊奶粉的分散性、流动性、润湿时间、堆积密度、振实密度、卡尔指数等均在合理范围。X-衍射测定及扫描电镜观察表明,奇亚籽益生菌羊奶粉呈现非晶结构,奶粉颗粒形状相似,呈现大小不一的球状。分光测色计发现添加奇亚籽对羊奶粉的色度无明显的影响。加速试验得到奇亚籽益生菌羊奶粉在4℃和18℃的失活速率常数分别为k4=1.8×10-3、ki8=5.74×10-3,更适合低温保存。5.混料试验优化了奇亚籽益生菌羊奶片的配方:奇亚籽益生菌羊奶粉22.6%、全脂羊奶粉61.6%、木糖醇9.44%、赤藓糖醇3.02%、甘露醇3.18%、微晶纤维素0.16%,其脆碎度偏高,硬度和感官评价结果较好。奇亚籽益生菌羊奶片的活菌数为1.63×108CFU/g。奇亚籽益生菌羊奶片25℃的失活速率常数为k25=6.0× 10-4,预测奇亚籽益生菌羊奶片的保质期为165天。本研究以新资源食品—奇亚籽、益生菌为功能因子,开发了奇亚籽益生菌系列羊乳制品,考察其贮存稳定性。代谢组学研究了奇亚籽对酸奶发酵菌株、植物乳杆菌L60和瑞士乳杆菌K2代谢通路的影响,比较了代谢差异,为开发奇亚籽益生菌羊乳产品提供了理论和技术参考。
吴文慧[5]（2020）在《年产3000吨白莲山药凝固型酸奶的工厂设计》文中提出酸奶是一种经过了发酵过程的乳制品,牛奶原料经过巴氏杀菌后,在其中加入对人体有益的菌种即发酵剂,通过发酵、冷却,再进行灌装,随后进入市场售卖。相较于牛奶,酸奶不仅保留了牛奶的营养成分,而且提高了其中不同营养元素的利用率,在人体内更容易被消化和吸收。现代研究表明,酸奶除了可以补充人体营养外,还具有改善乳糖不耐受、加快肠胃运动、抗衰老、抗肿瘤、降低胆固醇和血脂等多种功效。因此,它深受在广大消费者欢迎。白莲不仅有很高的营养价值,还有很多药用功效。其蛋白质和碳水化合物含量高,维生素种类齐全,有养心安神、清热降火、防癌等功效,经常食用可增强人体免疫力。山药中含有大量的黏液质,主要成分里有十多种人体必需氨基酸,对人体有特殊的保健作用,常食有健脾胃、益肾气、改善消化不良、防止结缔组织萎缩、激活雄性激素等功效,是人们所喜爱的保健佳品。本设计中的生产工艺,是在传统酸奶制作基础上,混合调配加入白莲和山药这两种药食两用的食材,通过乳酸菌的发酵作用,使两种食材与酸奶充分融合,创制新型风味酸奶。该产品保留了普通酸奶的风味和营养,又综合了白莲和山药的风味及其保健作用,既丰富了酸奶品种,又增加了酸奶附加值,对于脾胃虚寒的人群和追求低脂食品的消费者而言,是非常适宜的乳制品。凝固型酸奶正在渐渐成为中国酸奶市场的主流产品,有着广阔的市场潜力,亟待开发.本设计采用白莲和山药作为添加物,通过对山药浆添加量、蔗糖添加量、白莲汁添加量和接种量等进行研究优化,制定了最佳的生产工艺条件。依照目前的市场需求,完成了年产3000吨白莲山药凝固型酸奶的工厂设计,为今后该产品的工业化生产提供了参考。
李瑞[6]（2020）在《紫甘薯乳酸发酵液中紫甘薯与乳酸菌相互作用及工艺优化》文中指出本论文以豆乳和牛乳作为发酵基质,添加不同剂量紫甘薯,鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌作为发酵菌种,研究了不同发酵液紫甘薯与乳酸菌的相互作用,包括紫甘薯发酵液对乳酸菌生长及产酸的影响和乳酸菌对紫甘薯发酵液中活性物质含量以及抗氧活化的影响;此外,研究了不同紫甘薯发酵液在发酵过程中风味物质的变化;最后对紫甘薯乳制品发酵工艺参数进行了优化。实验结果如下:1.将紫甘薯分别添加到MRS液体培养基、牛乳培养基和豆乳培养基中利用鼠李糖乳杆菌或植物乳杆菌进行发酵。结果表明在发酵时间内,添加紫甘薯的培养基中,两种乳酸菌鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌的活菌数均显着高于（P<0.05）未添加紫甘薯的培养基且产酸能力也均有提高。因此,紫甘薯的添加对乳酸菌的生长繁殖有促进作用,并且可以加快发酵进程。同时,两种乳酸菌在未添加与添加紫甘薯的豆乳培养基中的最大活菌量均大于牛乳培养基,表明廉价的豆乳作为牛乳的替代品是可行的。2.在紫薯牛乳培养基中,两种乳酸菌在发酵后与发酵前相比,DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率均有所提高,表明两种乳酸菌均可作为适宜于紫薯牛乳的发酵菌种。在紫薯豆乳培养基中,利用鼠李糖乳杆菌发酵后,发酵液的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和FRAP能力显着提高（P<0.05）;而植物乳杆菌发酵后,发酵液的抗氧化活性下降,因此选择鼠李糖乳杆菌为适宜紫薯豆乳和紫薯牛乳的发酵菌种。紫甘薯发酵液的抗氧化能力不仅与培养基基质不同有关,还与菌种间的差异有关。3.以电子鼻对紫甘薯乳品发酵过程中的香气成分进行检测,表明在豆乳与牛乳两种培养基中,挥发性风味物质虽然因发酵菌种的不同导致传感器的特征响应值大小不同,但香气成分相似主要都包括硫化物、芳香成分、甲基类和醇醛酮类等。在牛乳和豆乳培养基中,添加紫甘薯样品的发酵风味均优于空白对照。4.不同紫甘薯发酵液与乳酸菌相互作用的机理研究结果表明鼠李糖乳杆菌可作为发酵紫薯牛乳和紫薯豆乳的较适宜菌种,因此选用鼠李糖乳杆菌对紫薯牛乳和紫薯豆乳产品进行工艺参数的优化。通过单因素实验和响应面实验结果表明,影响紫薯酸牛乳的因素依次为:发酵时间>发酵温度>接种量;紫薯酸牛乳发酵工艺最佳条件为:发酵时间13h、接种量0.004%、发酵温度38℃。影响紫薯酸豆乳的因素依次为:发酵时间>发酵温度>接种量。紫薯酸豆乳发酵最佳工艺为:发酵时间12h、接种量0.003%、发酵温度41℃。
赵烜[7]（2020）在《不同糖类对羊乳乳蛋白热聚集行为及乳品品质的影响研究》文中研究说明本文以生鲜羊乳作为对照组,系统研究了0.2%海藻糖、0.2%壳寡糖和0.05%果胶的添加对巴氏杀菌和巴氏杀菌+喷雾干燥处理的羊乳中乳蛋白的热力特性、微观结构（包括平均粒径、Zeta电位、浊度和二级结构）、功能特性（包括乳化能力指数、乳化稳定性、起泡能力和起泡稳定性）以及巴氏杀菌乳、巴氏杀菌发酵羊乳的贮藏品质稳定性的影响。通过差示量热扫描仪（Differential Calorimeter Scanner,DSC）测定,对照组乳蛋白的热变性温度约为132℃,加入0.2%海藻糖、0.2%壳寡糖和0.05%果胶后,变性温度分别上升为135℃、139℃和144℃。通过SDS-PAGE凝胶电泳,发现两种热加工和三种糖的加入都导致乳蛋白发生了不同程度的变性。在巴氏杀菌组中,三种糖类的添加均使粒径显着（P<0.05）增大,平均粒径从大到小依次是果胶>壳寡糖>海藻糖。巴氏杀菌+喷雾干燥组中,平均粒径海藻糖>壳寡糖>果胶。就Zeta电位而言,在巴氏杀菌组中,壳寡糖的加入使羊乳乳蛋白在体系中的稳定性显着下降（P<0.05）;在巴氏杀菌+喷雾干燥组中,海藻糖的加入使羊乳乳蛋白在体系中的稳定性显着（P<0.05）降低,壳寡糖和果胶的加入对羊乳乳蛋白在体系中的稳定性没有显着的影响作用。浊度的变化趋势与平均粒径的基本相似。生鲜乳乳蛋白中二级结构的规则构象约为60%。在巴氏杀菌的条件下,与未加糖的处理组相比,加入海藻糖、壳寡糖和果胶使乳蛋白的规则构象均变少,破坏作用由高到低依次为:海藻糖>壳寡糖>果胶。在巴氏杀菌+喷雾干燥组中,海藻糖、壳寡糖和果胶对羊乳蛋白的规则构象均有一定保护作用,保护作用由大到小排序依次为:壳寡糖>海藻糖>果胶。就功能特性而言,与对照组相比,经巴氏杀菌处理后,乳化活力显着下降而乳化稳定性、起泡能力显着上升（P<0.05）;在喷雾干燥组中,起泡能力小幅度上升;起泡稳定性变化不明显。经巴氏杀菌+喷雾干燥处理,乳化活力下降而乳化稳定性、起泡稳定性显着上升（P<0.05）在巴氏杀菌组中,果胶使乳化活力显着升高,海藻糖使乳化稳定性显着升高。壳寡糖使起泡能力显着升高,海藻糖和果胶使起泡稳定性显着升高（P<0.05）。在喷雾干燥组中,喷雾干燥处理使乳化活力显着降低而使乳化稳定性、起泡稳定性显着升高（P<0.05）。壳寡糖使乳化活力、起泡能力显着上升,海藻糖使起泡能力、乳化稳定性显着上升（P<0.05）。综合界面特性和稳定性,在巴氏杀菌组中,壳寡糖的加入使乳蛋白具有良好的乳化性和起泡性,在喷雾干燥组中,海藻糖可以使乳蛋白具有良好的乳化性和起泡性。在巴氏杀菌乳的贮藏期中,在美兰还原试验中,巴氏杀菌、海藻糖和壳寡糖的加入均能将新鲜度延长2天,果胶则能延长1天,巴氏杀菌处理和三种糖的加入对酒精阳性乳现象的出现也与美兰还原试验的一致。三种糖对于巴氏杀菌乳的贮藏期的蛋白质含量没有明显的保护作用。巴氏杀菌处理、海藻糖和壳寡糖能够维持羊乳的p H。三种糖均能减缓可溶性固形物的下降幅度。在巴氏发酵羊乳的贮藏期中,海藻糖、壳寡糖和果胶对巴氏发酵羊乳的p H值具有一定的稳定作用,且其效果从高到低依次为:海藻糖>壳寡糖>果胶。巴氏杀菌处理、海藻糖和壳寡糖均能抑制后酸化的作用,壳寡糖的作用更强。三种糖均能提高巴氏杀菌发酵乳的持水力,且在贮藏期内比较稳定。在贮藏期末期,持水力从高到低为:海藻糖>壳寡糖>果胶。
徐华益[8]（2020）在《白首乌发酵乳的制备及其抗氧化功效特性的研究》文中进行了进一步梳理本文主要探究了将白首乌添加到发酵乳制品,研制出既具有白首乌功能特性又具备发酵乳风味的白首乌发酵乳。为了使白首乌发酵乳尽可能的发挥白首乌的功能特性同时保证发酵乳的品质,本研究通过比较不同商业发酵剂对白首乌发酵乳的影响来选择合适的发酵剂,并对白首乌添加量、商业发酵剂的接种量、蔗糖的添加量以及发酵温度进行了条件优化,来开发白首乌发酵乳,并探究了白首乌发酵乳的挥发性风味物质、贮藏特性以及部分活性功能成分的含量,主要研究结果如下:1.发酵剂对白首乌发酵乳品质的影响使用4种商业发酵剂Y170E、Y180B、Y438B和Y450A分别制备白首乌发酵乳,研究不同发酵剂对白首乌发酵乳酸度,酸度增长率、粘度、持水率、感官及总抗氧化能力的影响。结果表明,Y180B的产酸能力最强,制备的白首乌发酵乳酸度为94.41°T,而Y170E、Y438B和Y450A的产酸能力均无显着性差异（P>0.05）,四种发酵剂制备的白首乌发酵乳均酸度适中。Y180B和Y450A制备的白首乌发酵乳后酸化较弱,冷藏3天后的酸度增加率仅为4.23%和5.48%。Y450A的产粘性最好,其制备的白首乌发酵乳粘度最高为2780.34 mPa.s,持水率为81.75%。Y438B和Y450A制备的白首乌发酵乳风味质地较优,其感官评分分别为89分和87分。Y450A制备的白首乌发酵乳的总抗氧化能力最强,为0.1247 mM。综合选择Y450A作为制备白首乌发酵乳的发酵剂。2.白首乌发酵乳制备条件优化通过单因素试验探究白首乌的添加量、发酵剂的接种量、蔗糖的添加量和发酵温度对白首乌发酵乳的影响,进而利用正交试验确定白首乌发酵乳制备的最优条件。结果表明,最佳的制备条件为:复原乳中添加2.0%白首乌和5.0%蔗糖,以Y450A为发酵剂按15.0 U/吨接种,40.0℃发酵5 h,此条件下制备的白首乌发酵乳,总抗氧化能力为0.1292 mM,且酸甜适中,口感良好。3.白首乌发酵乳挥发性风味物质分析对白首乌发酵乳的挥发性风味物质进行了测定,筛查出相对含量大于0.1%的挥发性风味物质。结果表明,白首乌发酵乳中共检出48种挥发性风味物质,相对含量为78.31%,主要包括醇类、酮类、酸类、酯类和醛类共5大类物质。其中醇类物质的相对含量最高,为42.63%。此外,发酵乳制品重要的特征风味物质2,3-丁二酮的相对含量在白首乌发酵乳中达到了 7.72%。各种挥发性风味物质的协同作用使得白首乌发酵乳具有良好的感官品质。4.白首乌发酵乳功能活性成分分析对白首乌发酵乳中二苯乙烯苷、黄酮、多酚和多糖的浓度进行测定。结果表明,白首乌发酵乳中含有二苯乙烯苷、黄酮、多酚和多糖等活性功能物质,分别为3.9739 mg/L、0.0174 mg/mL、0.0677 mg/mL 和 1 1.3484 mg/mL,乳酸菌发酵有利于白首乌自身活性物质的释放。5.白首乌发酵乳贮藏特性利用最优条件制备白首乌发酵乳,探究白首乌发酵乳在贮藏过程中活菌数、酸度、粘度、感官品质和总抗氧化能力的变化。结果表明,4℃贮藏15天后,白首乌发酵乳的仍能保持较高的活菌数,其产品的酸度和粘度也仍维持在较好的水平。但受到白首乌的影响,白首乌发酵乳的感官品质和总抗氧化能力在贮藏15天后的变化较大,产生了不愉悦的体验和功能特性的弱化,贮藏9天时仍保持较好的感官和总抗氧化能力。综合其发酵贮藏特性确定了白首乌发酵乳的最适货架期为9天。
马佳慧[9]（2020）在《发芽花生酸奶的研制及其抗氧化活性的研究》文中研究表明本研究选用辽宁地区主栽花生为原料,将其发芽后添加到牛奶中,利用乳酸菌发酵制备出发芽花生酸奶,同时对发芽花生酸奶抗氧化活性进行研究。首先,对浸泡时间,发芽温度,发芽湿度和发芽时间四个因素进行单因素实验,以发芽率作为评价指标,确定发芽的最佳工艺参数为浸泡时间8h,发芽温度26℃,空气湿度65-75%,发芽天数5天,发芽率约为87%。在上述实验的得到的最优发芽条件下,对阜花17号、阜花30号、唐油4号、花育20号和唐科8252号5个品种的花生进行萌发实验。分别以5种花生的芽长、营养成分和抗氧化活性作为评价指标,选择唐油4号发芽花生添加到牛奶中制备发芽花生酸奶。其次,建立模糊数学法模型分别对酸奶的颜色、味道和组织状态三个指标进行评价,最终得出制作发芽花生酸奶的最佳配方是:乳酸菌添加量为0.4%,白糖的添加量为8%,发芽花生冻干粉的添加量为2%。分别对发芽花生酸奶与普通酸奶营养成分进行测定,结果表明,发芽花生酸奶的蛋白质含量高于普通酸奶,能量、脂肪含量和碳水化合物含量略高于普通酸奶,水分含量略低于普通酸奶。发芽花生酸奶可为食用者补充更多的优质蛋白,可作为人体所需蛋白的优质来源。通过乳酸菌含量检测表明,普通酸奶中的乳酸菌含量为1.9×109 CFU/g,发芽花生酸奶中的乳酸菌含量为3.6×109CFU/g,发芽花生酸奶中的乳酸菌含量是普通酸奶的1.9倍。分别对普通酸奶和发芽花生酸奶的抗氧化活性进行检测,测得发芽花生酸奶DPPH清除率为37.17%,普通酸奶的DPPH清除率为27.44%。发芽花生酸奶ABTS清除率为48.95%,普通酸奶的ABTS清除率为22.08%。发芽花生酸奶比普通酸奶具有更高的抗氧化活性。最后,利用高效液相色谱法对原料及产品进行检测,结合营养成分检测结果和抗氧化活性测定结果,利用SPSS分别检验普通酸奶与发芽花生酸奶,发芽花生与发芽花生酸奶的营养成分和抗氧化活性的相关性。结果表明,发芽花生酸奶中,提高蛋白质、白藜芦醇、没食子酸、表儿茶素、芦丁、肉桂酸、咖啡酸、对香豆酸和阿魏酸的含量,降低脂肪、碳水化合物、原儿茶酸和儿茶素的含量,产品的抗氧化性会增加。
张夙夙[10]（2020）在《乳酸菌的乳糖/半乳糖代谢及其应用》文中提出酸奶因其营养价值高、风味独特以及良好的保健效果,深受广大消费者的青睐。传统的酸奶是以牛乳为原料,经嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus）的协同作用发酵而成。乳糖是牛乳中主要的碳源,是一种由葡萄糖和半乳糖通过β-1,4-糖苷键连接而成的双糖,也是乳品发酵过程中乳酸菌生长繁殖的重要能量来源。但是绝大多数的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌只能利用乳糖水解后的葡萄糖部分,而将半乳糖部分释放到胞外。乳制品中未利用完的乳糖和积累的半乳糖不仅会影响产品的质量,也会对人体健康造成负担,尤其是乳糖不耐症和半乳糖血症患者。本论文针对嗜热链球菌代谢乳糖和半乳糖的特点,从其基因组上分别鉴定出乳糖和半乳糖操纵子结构。发现嗜热链球菌虽然具有编码半乳糖代谢途径相关酶的基因,但由于启动子活性不足导致其不能利用半乳糖。因此,本论文首先对嗜热链球菌半乳糖操纵子的启动子进行了优化,建立了随机突变启动子库。选择强突变型启动子分别驱动嗜热链球菌半乳糖激酶基因galK和半乳糖操纵子galKTE的表达,提高了菌株利用半乳糖能力。为了进一步降低酸奶中半乳糖含量,本论文还选择了具有较强利用乳糖和半乳糖能力的植物乳杆菌与酸奶发酵剂菌株共培养,有效地降低了酸奶中总糖含量。最后对该株植物乳杆菌进行代谢工程改造,使其作为底盘生物高效表达β-半乳糖苷酶和L-阿拉伯糖异构酶,成功地实现了将乳糖转化为高附加值的D-塔格糖,该研究为高品质酸奶开发奠定了基础。具体成果如下:1.嗜热链球菌的乳糖/半乳糖操纵子结构及活性分析探究野生型嗜热链球菌无法利用半乳糖的原因,能够为改造获得稳定的半乳糖发酵菌株提供新的策略。过去的研究认为,嗜热链球菌不利用半乳糖是由于菌体细胞内缺少分解代谢半乳糖的酶类。然而,随着嗜热链球菌生理遗传研究的深入以及全基因组测序技术的发展,在已公布的嗜热链球菌全基因组上均可以预测到编码半乳糖代谢途径（Leloir Pathway）所需酶的完整操纵子基因galKTEM。本论文对44株嗜热链球菌利用乳糖/半乳糖能力进行了研究,发现16%（7株）嗜热链球菌表现为Gal+表型（半乳糖利用,galactose positive,Gal+）,84%（37株）嗜热链球菌表现为Gal-表型（半乳糖不利用,galactose negative,Gal-）。在乳糖环境中生长时,不管是Gal+还是Gal-表型的嗜热链球菌在消耗乳糖的同时均会向胞外分泌半乳糖,造成半乳糖的积累。当乳糖含量低于1 g/L时,Gal+表型和部分Gal-表型的嗜热链球菌开始代谢前期积累的半乳糖,但直至24 h半乳糖仍然不能被完全代谢。设计引物扩增galR-galK基因区间并测序分析,比对结果表明该区间序列虽不是决定嗜热链球菌半乳糖表型的唯一因素,但对于菌株的半乳糖代谢能力发挥着重要的作用。2.构建利用半乳糖的嗜热链球菌菌株为了降低酸奶等发酵乳制品中半乳糖的含量,构建能够高效利用半乳糖的嗜热链球菌菌株具有重要意义。鉴于嗜热链球菌的gal启动子活性决定着Leloir途径相关基因的表达水平,进而影响菌株代谢半乳糖的能力。本部分我们对嗜热链球菌的gal启动子进行了优化,利用简并引物建立了随机突变启动子库。以绿色荧光蛋白作为报告蛋白筛选出强突变型启动子P59,该启动子活性比原始启动子提高6.7倍。随后用该启动子在质粒上分别表达半乳糖激酶基因galK和半乳糖操纵子galKTE,发现重组菌株利用半乳糖的能力得到提高,并且能在代谢乳糖的同时代谢部分半乳糖,有效地降低了培养基中半乳糖的积累。将获得的Gal+嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共培养发酵酸奶,酸奶中半乳糖的含量降低。进一步通过同源重组技术,将突变得到的强启动子替换嗜热链球菌基因组上gal操纵子的原始启动子,获得的突变株不能利用半乳糖,并且在乳糖培养基中生长能力降低。利用RT-PCR检测突变株galR-galKTEM操纵子转录水平,与野生株相比,突变株galR转录水平提高,同时galKTEM转录水平下降。推测转录调控因子GalR对galKTEM操纵子的转录具有抑制作用,从而导致菌株不利用半乳糖。这一结果也启示在基因组上编辑启动子的同时需要考虑对其他临近基因的影响。3.植物乳杆菌与传统酸奶发酵剂共培养生产低糖酸奶嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌这一传统发酵剂组合在牛奶中生长时对乳糖的利用存在上限,为了进一步降低酸奶中乳糖/半乳糖含量,本部分探究了植物乳杆菌与传统酸奶发酵剂共培养对酸奶中糖含量的影响。研究发现植物乳杆菌WCFS1能有效代谢乳糖和半乳糖。比对全基因组序列,植物乳杆菌WCFS1的基因组上存在两个β-半乳糖苷酶编码基因lacA和lacLM,以及完整的半乳糖代谢途径（Leloir pathway）编码基因。以绿色荧光蛋白作为报告蛋白检测启动子强度,发现植物乳杆菌WCFS1半乳糖操纵子的启动子在葡萄糖、乳糖和半乳糖培养基中均组成型地强表达,这一特性赋予了它与传统发酵剂共培养生产低糖酸奶的潜能。植物乳杆菌WCFS1与嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌在以乳糖为唯一碳源的培养基中共同培养时,乳糖能够被完全消耗,并且半乳糖也被有效代谢。发酵乳实验中,使用传统发酵剂总糖降低率最高可达18.40%,添加植物乳杆菌共培养后总糖降低率提高至26.00%。此外,采用植物乳杆菌与传统发酵剂共培养生产的酸奶活菌数约提高1.6倍,感官评价显示发酵所得酸奶在外观、质地和风味上均能被消费者所接受。因此,利用植物乳杆菌与传统发酵剂共培养生产酸奶是有效降低产品中总糖含量的一种手段。4.植物乳杆菌乳糖/半乳糖诱导型表达系统及其应用乳糖/半乳糖诱导型表达系统因其诱导物的安全性,在细菌中得到广泛的应用。但是这一类启动子在乳酸菌中的驱动强度有限,限制了其在乳酸菌中的应用与发展。本研究发现,植物乳杆菌WCFS1在乳糖或半乳糖培养基中生长时具有β-半乳糖苷酶活性,而在葡萄糖培养基中未检测到该酶活。在前期研究中我们发现植物乳杆菌WCFS1的基因组中存在两个β-半乳糖苷酶编码基因,分别为lacA和lacLM。分别克隆这两个基因的启动子,以绿色荧光蛋白为报告蛋白,发现lacA基因的启动子PlacA为乳糖诱导型启动子,而lacLM基因的启动子PlacLM为乳糖/半乳糖诱导型启动子。通过优化这两个启动子的-35区,-10区以及核糖体结合位点的序列,启动子的强度有了不同程度的提高。与原始启动子相比,启动子PlacA的乳糖诱导强度提高10.4倍,启动子PlacLM的乳糖诱导强度和半乳糖诱导强度分别提高12.7倍和9.0倍。用优化后的启动子在植物乳杆菌WCFS1中异源表达嗜热链球菌来源的β-半乳糖苷酶,其中含启动子PlacLM-35-10的重组菌株中β-半乳糖苷酶活性最高,为45.72±0.44 U/mL。利用Western Blot检测重组蛋白表达量,发现优化后的启动子不仅能在乳糖/半乳糖培养基中高效表达异源蛋白,也能够在发酵乳中高效发挥作用。因此,本部分构建了乳糖/半乳糖诱导的高效表达系统,从而扩展了植物乳杆菌表达重组蛋白的工具箱。5.利用植物乳杆菌工程菌株生产D-塔格糖D-塔格糖是一种稀有的天然六碳酮糖,作为可替代蔗糖的功能性甜味剂备受关注。本研究中,我们构建了一株植物乳杆菌工程菌株,使其能够转化乳糖生产D-塔格糖。利用原噬菌体重组酶介导的同源重组系统改造植物乳杆菌WCFS1中乳糖/半乳糖代谢通路,将其半乳糖激酶基因galK缺失突变,同时β-半乳糖苷酶基因lacLM的原始启动子替换为乳糖/半乳糖诱导型强启动子PlacLM-35-10。进一步异源表达干酪乳杆菌SDMC050286的L-阿拉伯糖异构酶AraA,最终得到一株D-塔格糖生产菌株WCFS1/△galK-PlacLM-35-10-araA。该菌株β-半乳糖苷酶活性提高5.4倍,半乳糖代谢途径被阻断,同时能够有效地表达L-阿拉伯糖异构酶。对静息细胞转化乳糖生产D-塔格糖的条件进行优化,最适温度和最适pH分别为65℃和pH 7.5。静息细胞在125 g/L乳糖中反应4 h可完全水解乳糖,56 h后转化乳糖生产D-塔格糖的转化率可达33%。本研究在实验室水平验证植物乳杆菌工程菌株以乳糖为原料生产D-塔格糖的可行性,从而为以乳酸菌作为细胞工厂转化乳糖生产D-塔格糖的工业化应用奠定了基础。
二、发酵乳制品的保健功能（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、发酵乳制品的保健功能（论文提纲范文）
（1）微生物发酵工程对食品营养及保健功能的影响（论文提纲范文）
| 1. 微生物发酵工程的相关介绍 |
| 1.1 微生物发酵工程概述 |
| 1.2 微生物发酵工程在食品加工中的应用优势 |
| 2. 常见微生物发酵食品种类的营养和保健功效 |
| 2.1 发酵面制品 |
| 2.2 发酵豆制品 |
| 2.3 发酵乳制品 |
| 2.4 发酵调味品 |
| 2.5 发酵茶制品 |
| 2.6 发酵肉制品 |
| 2.7 微生物多糖 |
| 3. 微生物发酵工程未来在食品中的前景 |
| 3.1 微生物发酵工程促进食品行业发展 |
| 3.2 微生物发酵工程需要在监管下运行 |
| 4. 结语 |
（2）蔓越莓酸奶的研制及工业化应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 蔓越莓概述 |
| 1.1.1 概述 |
| 1.1.2 蔓越莓的营养成分和生物活性物质 |
| 1.1.3 蔓越莓的保健功效 |
| 1.1.4 蔓越莓的加工现状 |
| 1.2 酸奶研究现状 |
| 1.2.1 酸奶概述 |
| 1.2.2 酸奶发酵过程 |
| 1.2.3 酸奶发酵菌种 |
| 1.2.4 酸奶中的风味物质 |
| 1.2.5 酸奶的营养价值及保健功效 |
| 1.2.6 酸奶市场的主要问题 |
| 1.3 功能性酸奶研究现状 |
| 1.3.1 功能性酸奶概述 |
| 1.3.2 功能性酸奶种类 |
| 1.3.3 蔓越莓酸奶研究进展 |
| 1.4 研究内容及研究意义 |
| 1.4.1 研究内容 |
| 1.4.2 研究目的及意义 |
| 第2章 原料组成对蔓越莓酸奶品质的影响 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 仪器设备 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.1.4 检测方法 |
| 2.1.5 数据统计及分析 |
| 2.2 结果与讨论 |
| 2.2.1 蔓越莓果粉对鲜牛奶品质的影响 |
| 2.2.2 蔓越莓果粉对酸奶品质的影响 |
| 2.2.3 蔓越莓酸奶发酵菌种的筛选 |
| 2.2.4 乳清蛋白粉对酸奶品质的影响 |
| 2.3 本章小结 |
| 第3章 蔓越莓酸奶发酵工艺优化及品质分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 仪器设备 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.1.4 检测方法 |
| 3.1.5 数据统计及分析 |
| 3.2 结果与讨论 |
| 3.2.1 单因素试验结果 |
| 3.2.2 正交试验结果 |
| 3.2.3 蔓越莓酸奶发酵工艺优化 |
| 3.2.4 蔓越莓酸奶品质分析 |
| 3.3 蔓越莓酸奶的检测标准 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 蔓越莓酸奶贮藏过程中品质变化 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 仪器设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.1.4 检测方法 |
| 4.1.5 数据统计及分析 |
| 4.2 结果与讨论 |
| 4.2.1 蔓越莓酸奶理化指标变化 |
| 4.2.2 活菌数变化 |
| 4.2.3 体外抗氧化活性变化 |
| 4.2.4 风味品质变化 |
| 4.2.5 感官品质变化 |
| 4.3 本章小结 |
| 第5章 日产100吨蔓越莓酸奶生产车间设计 |
| 5.1 工艺流程设计 |
| 5.1.1 生产基本流程 |
| 5.1.2 设计标准 |
| 5.1.3 生产过程关键点控制 |
| 5.2 物料衡算及能量衡算 |
| 5.2.1 物料衡算 |
| 5.2.2 能量衡算 |
| 5.3 设备选型及流程布置 |
| 5.3.1 设备选型 |
| 5.3.2 辅助设计部分 |
| 5.4 生产车间平面布置 |
| 5.5 本章小结 |
| 第6章 结论与展望 |
| 6.1 全文结论 |
| 6.2 研究展望 |
| 6.3 创新点 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 |
（3）产纳豆激酶和凝乳酶枯草芽孢杆菌的筛选及其在发酵乳中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 简写对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 枯草芽孢杆菌简介 |
| 1.2 纳豆激酶的研究进展 |
| 1.2.1 纳豆激酶的酶学性质 |
| 1.2.2 纳豆激酶的功能及其应用前景 |
| 1.2.3 纳豆激酶与其它溶栓药物的比较及其溶栓优势 |
| 1.3 枯草芽孢杆菌凝乳酶的研究进展 |
| 1.4 枯草芽孢杆菌在发酵食品及益生菌制剂中的应用 |
| 1.5 枯草芽孢杆菌对肠道菌群的调节作用和在医药保健领域的应用 |
| 1.5.1 肠道菌群及肠道菌群失调相关疾病 |
| 1.5.2 炎症性肠病的发病机制及治疗方法的研究进展 |
| 1.6 立题背景和研究意义 |
| 1.7 主要研究内容 |
| 第二章 产纳豆激酶和凝乳酶枯草芽孢杆菌菌株的分离、筛选及鉴定 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 主要试剂与材料 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 培养基配方 |
| 2.3.2 纤维蛋白溶解酶纤溶活力测定方法 |
| 2.3.3 凝乳酶活力测定方法 |
| 2.3.4 产纳豆激酶和凝乳酶双酶菌株的筛选及鉴定 |
| 2.3.5 产双酶菌株菌株的鉴定 |
| 2.3.6 B.subtilis JNFE0126 菌株的生长特征检测 |
| 2.3.7 B.subtilis JNFE0126 株菌发酵液凝乳酶和纤溶酶活性的动态检测 |
| 2.3.8 B.subtilis JNFE0126 菌株产双酶能力的遗传稳定性测定 |
| 2.3.9 B.subtilis JNFE0126 菌株保藏 |
| 2.3.10 酶抑制剂抑制试验分析纤溶酶和凝乳酶的类型 |
| 2.3.11 B.subtilis JNFE0126 菌株的两种酶基因的PCR扩增和测序 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 产双酶(纳豆激酶和凝乳酶)菌株的筛选 |
| 2.4.2 B.subtilis nk1 菌株的鉴定 |
| 2.4.3 B.subtilis JNFE0126 菌株的生长和产酶特性 |
| 2.4.4 蛋白酶抑制剂实验分析纤溶酶和凝乳酶类型 |
| 2.4.5 B.subtilisJNFE0126 的纳豆激酶和M4 金属蛋白酶基因PCR扩增和测序结果 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 枯草芽孢杆菌产发酵液中纳豆激酶和凝乳酶的分离纯化及酶学性质研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 主要试剂与材料 |
| 3.2.2 主要仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 培养基 |
| 3.3.2 B.subtilis JNFE0126 菌株的活化 |
| 3.3.3 纳豆激酶、凝乳酶粗酶液的制备 |
| 3.3.4 蛋白质浓度的测定—Bradford检测法 |
| 3.3.5 纳豆激酶的分离纯化 |
| 3.3.6 凝乳酶的分离纯化 |
| 3.3.7 纳豆激酶的酶学性质研究 |
| 3.3.8 凝乳酶的酶学性质研究 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 纳豆激酶的分离纯化 |
| 3.4.2 凝乳酶的分离纯化 |
| 3.4.3 纯化酶的SDS-PAGE电泳检测结果 |
| 3.4.4 纳豆激酶的酶学性质 |
| 3.4.5 凝乳酶的酶学性质研究 |
| 3.4.6 纯化凝乳酶的凝乳效果及其潜在应用价值 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 枯草芽孢杆菌发酵乳的研制 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 主要试剂与材料 |
| 4.2.2 主要仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 发酵乳制备方法 |
| 4.3.2 单因素实验和正交试验 |
| 4.3.3 发酵乳理化指标测定 |
| 4.3.4 发酵乳感官评定 |
| 4.3.5 发酵乳储藏过程中的品质变化观察 |
| 4.3.6 发酵乳的微观结构观察 |
| 4.3.7 发酵乳动物体内抗血栓作用 |
| 4.3.8 试验数据统计分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 单因素试验优化发酵乳配方和发酵条件 |
| 4.4.2 采用正交试验确定发酵乳最适发酵条件 |
| 4.4.3 正交试验确定稳定剂配方 |
| 4.4.4 发酵过程中菌量、p H和酶活的变化 |
| 4.4.5 发酵乳总蛋白和总糖含量 |
| 4.4.6 发酵乳感官评定结果 |
| 4.4.7 发酵乳的流变学特性 |
| 4.4.8 发酵乳的持水力和质构测定结果 |
| 4.4.9 发酵乳的微观凝胶结构 |
| 4.4.10 发酵乳储藏过程中的品质变化: |
| 4.4.11 小鼠黑尾模型验证发酵乳体内抗血栓效果 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 枯草芽孢杆菌发酵乳预防和治疗炎症性肠病 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 主要试剂与材料 |
| 5.2.2 主要仪器 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 枯草芽孢杆菌发酵乳的制备及其CFU计数和革兰氏染色 |
| 5.3.2 DSS诱导性炎症性肠病动物模型的建立和动物分组 |
| 5.3.3 模型小鼠疾病活动指数(DAI)的测定 |
| 5.3.4 小肠和结肠的组织学切片观察和组织学评分 |
| 5.3.5 免疫组织化学染色 |
| 5.3.6 Western blotting检测蛋白表达水平 |
| 5.3.7 肠道菌群分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 枯草芽孢杆菌发酵乳的外观、CFU计数及其Gram’s染色 |
| 5.4.2 口服枯草芽孢杆菌发酵乳对DSS诱导性炎症性肠病动物DAI的影响 |
| 5.4.3 口服枯草芽孢杆菌发酵乳对小肠和结肠病理变化的影响 |
| 5.4.4 枯草芽孢杆菌发酵乳对白细胞浸润和炎症因子、抗炎因子表达的影响 |
| 5.4.5 口服枯草芽孢杆菌发酵乳对Lgr-5,CDX-2,Mucin-2 表达水平的影响 |
| 5.4.6 口服枯草芽孢杆菌发酵乳对ZO1和Villin表达水平的影响 |
| 5.4.7 口服发酵乳对DSS诱导的IBD模型小鼠肠道菌群的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 纳豆激酶缓释颗粒的研制 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料和设备 |
| 6.2.1 主要试剂与材料 |
| 6.2.2 主要仪器 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 缓释颗粒原材料的各种反应体系内纳豆激酶纤溶活性测定 |
| 6.3.2 双层壳-核结构的纳豆激酶缓释颗粒的设计和构建 |
| 6.3.3 纳豆激酶缓释颗粒的粒径和zeta电位测定 |
| 6.3.4 装载纳豆激酶和模型药物的缓释颗粒微观结构的显微镜观察 |
| 6.3.5 纳豆激酶缓释颗粒在储藏过程中的纤溶活性的动态测定 |
| 6.3.6 模拟消化液对缓释颗粒纤溶活性的影响 |
| 6.3.7 模拟消化液对缓释颗粒粒径、ζ-电位和表面结构的影响 |
| 6.3.8 荧光标记模拟药物(Ig G)缓释颗粒口服后在小鼠消化道内分布情况分析 |
| 6.3.9 口服纳豆激酶缓释颗粒后小鼠肠道内的活性酶的释放和吸收试验 |
| 6.3.10 口服纳豆激酶缓释颗粒对模型小鼠血栓治疗效果的评价 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 纳豆激酶缓释颗粒的设计与构建 |
| 6.4.2 颗粒双层壳-核结构的鉴定与验证 |
| 6.4.3 纳豆激酶缓释颗粒保藏过程中酶活的变化 |
| 6.4.4 缓释颗粒中纳豆激酶的体外释放特性 |
| 6.4.5 双层壳-核结构缓释颗粒所装载模型药物口服后在体内的释放 |
| 6.4.6 口服纳豆激酶缓释颗粒对黑尾模型小鼠的血栓治疗效果 |
| 6.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文的主要创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
（4）奇亚籽益生菌羊乳制品的制备及代谢组学研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 奇亚籽的功能及应用 |
| 1.1.1 奇亚籽的营养成分及功能 |
| 1.1.2 奇亚籽开发现状 |
| 1.2 益生菌乳制品研究进展 |
| 1.2.1 益生菌及其功能 |
| 1.2.2 益生菌发酵乳研究进展 |
| 1.2.3 益生菌奶粉研究进展 |
| 1.2.4 益生菌羊奶片研究进展 |
| 1.3 羊乳功能及产品研发 |
| 1.3.1 羊乳的功能特性 |
| 1.3.2 羊乳研发现状 |
| 1.4 本课题目的意义及研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 供试菌株及发酵剂 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器设备 |
| 2.2 技术路线及试验方法 |
| 2.2.1 技术路线 |
| 2.2.2 奇亚籽粉制备 |
| 2.2.3 奇亚籽酸羊乳 |
| 2.2.4 奇亚籽酸羊乳发酵条件优化试验 |
| 2.2.5 益生菌菌株活化 |
| 2.2.6 菌株筛选 |
| 2.2.7 益生菌冻干菌粉制备 |
| 2.2.8 奇亚籽益生菌发酵羊乳 |
| 2.2.9 代谢组学分析 |
| 2.2.10 乳清样品的制备 |
| 2.2.11 发酵羊乳冷藏品质变化观察 |
| 2.2.12 抗热保护剂配方优化试验 |
| 2.2.13 喷雾干燥制备奇亚籽益生菌羊奶粉 |
| 2.2.14 奇亚籽益生菌羊奶粉贮存稳定性测定 |
| 2.2.15 奇亚籽益生菌酸羊奶片制备 |
| 2.3 分析检测方法 |
| 2.3.1 活菌数测定 |
| 2.3.2 pH值测定 |
| 2.3.3 酸度测定 |
| 2.3.4 奇亚籽酸羊乳和益生菌发酵羊乳感官评价 |
| 2.3.5 抗氧化性测定 |
| 2.3.6 肽含量测定 |
| 2.3.7 LC-MS检测 |
| 2.3.8 物性分析 |
| 2.3.9 羊奶粉物性表征 |
| 2.3.10 硬度测定 |
| 2.3.11 脆碎度测定 |
| 2.3.12 奇亚籽益生菌羊奶片感官评价 |
| 3 结果分析与讨论 |
| 3.1 奇亚籽酸羊乳发酵工艺优化及冷藏研究 |
| 3.1.1 奇亚籽酸羊乳发酵的酸度随时间的变化分析 |
| 3.1.2 接种量对奇亚籽酸羊乳的酸度及抗氧化性的影响 |
| 3.1.3 奇亚籽粒径对酸羊乳理化性能的影响分析 |
| 3.1.4 奇亚籽添加量对羊乳发酵性能的影响 |
| 3.1.5 响应面法优化奇亚籽酸羊乳发酵工艺 |
| 3.1.6 奇亚籽酸羊乳的冷藏稳定性 |
| 3.2 奇亚籽益生菌发酵羊乳的制备及冷藏研究 |
| 3.2.1 肽标准曲线的制作 |
| 3.2.2 产抗氧化肽益生菌筛选 |
| 3.2.3 混料试验优化奇亚籽益生菌发酵羊乳菌粉配比 |
| 3.2.4 奇亚籽益生菌发酵羊乳的冷藏稳定性考察 |
| 3.3 奇亚籽益生菌发酵羊乳的代谢组学分析 |
| 3.3.1 总离子色谱图 |
| 3.3.2 样本差异代谢物分析 |
| 3.3.3 代谢路径分析 |
| 3.4 奇亚籽益生菌发酵羊乳抗热保护剂配方优化 |
| 3.4.1 功能性油脂类抗热保护剂的筛选 |
| 3.4.2 益生元类抗热保护剂的筛选 |
| 3.4.3 牡丹籽油浓度对奇亚籽益生菌发酵羊乳的抗热保护效果分析 |
| 3.4.4 水苏糖浓度对奇亚籽益生菌发酵羊乳的抗热保护效果分析 |
| 3.4.5 奇亚籽益生菌发酵羊乳抗热保护剂的响应面优化 |
| 3.5 奇亚籽益生菌羊奶粉的制备、理化及稳定性分析 |
| 3.5.1 奇亚籽益生菌羊奶粉制备 |
| 3.5.2 奇亚籽益生菌羊奶粉理化分析 |
| 3.5.3 色泽比较 |
| 3.5.4 粒径分布 |
| 3.5.5 形态特征 |
| 3.5.6 X衍射图谱 |
| 3.5.7 奇亚籽益生菌羊奶粉的稳定性分析 |
| 3.6 奇亚籽益生菌羊奶片配方优化及稳定性分析 |
| 3.6.1 奇亚籽益生菌羊奶片配方优化 |
| 3.6.2 奇亚籽益生菌羊奶片稳定性分析 |
| 4 结论、创新点及展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 |
（5）年产3000吨白莲山药凝固型酸奶的工厂设计（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 引言 |
| 1.1 概述 |
| 1.1.1 酸奶的含义、营养价值及保健作用 |
| 1.1.2 白莲的研究现状 |
| 1.1.3 山药的研究现状 |
| 1.1.4 凝固型酸奶的研究现状 |
| 1.2 课题来源和研究意义 |
| 1.2.1 课题来源 |
| 1.2.2 研究意义 |
| 第2章 白莲山药凝固型酸奶产品生产工艺研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料和试剂 |
| 2.2.2 仪器和设备 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 单因素实验结果 |
| 2.3.2 正交试验分析方案与感官评价结果 |
| 2.3.3 理化指标与微生物检测 |
| 2.4 小结 |
| 第3章 年产3000吨白莲山药凝固型酸奶的工厂设计 |
| 3.1 总论 |
| 3.1.1 设计依据 |
| 3.1.2 设计范围 |
| 3.1.3 厂址选择 |
| 3.1.4 全厂总平面布置 |
| 3.2 产品方案及工艺设计 |
| 3.2.1 产品方案 |
| 3.2.2 工作日及班次设计 |
| 3.2.3 生产工艺设计 |
| 3.3 物料衡算 |
| 3.3.1 原辅料及包材物料衡算 |
| 3.3.2 生产车间水、电、汽消耗 |
| 3.3.3 主要经济定额指标分析 |
| 3.3.4 管径的确定 |
| 3.4 设备选型及生产车间设计 |
| 3.4.1 设备选型 |
| 3.4.2 生产车间平面布置 |
| 3.5 公用设施 |
| 3.5.1 公用设施系统 |
| 3.5.2 给排水系统 |
| 3.5.3 供电系统 |
| 3.5.4 供汽系统 |
| 3.5.5 采暖与通风 |
| 3.6 建筑设计要求 |
| 3.6.1 土建设计要求 |
| 3.6.2 防雷与防火 |
| 3.6.3 环境保护工程 |
| 3.7 综合管理 |
| 3.7.1 企业综合管理制度 |
| 3.7.2 生产管理制度 |
| 3.7.3 人员配置 |
| 3.7.4 卫生管理 |
| 第4章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录A |
| 附录B |
| 附录C |
| 附录D |
| 攻读学位期间的研究成果 |
（6）紫甘薯乳酸发酵液中紫甘薯与乳酸菌相互作用及工艺优化（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 紫甘薯 |
| 1.1.1 紫甘薯概述 |
| 1.1.2 紫甘薯花青素的功能作用 |
| 1.1.3 紫甘薯利用现状 |
| 1.2 乳酸菌 |
| 1.2.1 乳酸菌的概述 |
| 1.2.2 乳酸菌的益生功能 |
| 1.2.3 鼠李糖乳杆菌 |
| 1.2.4 植物乳杆菌 |
| 1.3 乳酸菌发酵牛乳和豆乳制品 |
| 1.4 研究目的和意义 |
| 1.5 研究内容 |
| 1.6 创新点 |
| 2 紫甘薯发酵液中紫甘薯对两种乳酸菌的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料与仪器设备 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 菌种的活化 |
| 2.3.2 原料预处理 |
| 2.3.3 紫甘薯发酵液的制备 |
| 2.3.4 三种培养基中紫甘薯对乳酸菌生长活菌数的测定 |
| 2.3.5 三种培养基中紫甘薯对乳酸菌生长酸度的测定 |
| 2.3.6 数据分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 MRS液体培养基中紫甘薯对乳酸菌生长及酸度的影响 |
| 2.4.2 牛乳培养基中紫甘薯对乳酸菌生长及酸度的影响 |
| 2.4.3 豆乳培养基中紫甘薯对乳酸菌生长及酸度的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 两种乳酸菌对紫甘薯发酵液抗氧化活性的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与仪器设备 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 紫甘薯发酵液的制备 |
| 3.3.2 样品前处理 |
| 3.3.3 pH值与色差的测定 |
| 3.3.4 紫甘薯发酵液化学成分的测定 |
| 3.3.5 抗氧化活性的测定 |
| 3.3.6 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 乳酸菌发酵对发酵液pH值和色差值的影响 |
| 3.4.2 乳酸菌发酵对发酵液总酚含量的变化 |
| 3.4.3 乳酸菌发酵对发酵液总黄酮含量的变化 |
| 3.4.4 乳酸菌发酵对发酵液总花青素含量的变化 |
| 3.4.5 乳酸菌发酵对发酵液DPPH·清除能力的影响 |
| 3.4.6 乳酸菌发酵对发酵液ABTS+·自由基清除能力的影响 |
| 3.4.7 乳酸菌发酵对发酵液铁离子还原能力的影响 |
| 3.4.8 乳酸发酵液中活性物质的含量与抗氧化能力的相关性分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 基于电子鼻技术监测紫甘薯对乳酸菌发酵风味的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与仪器设备 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 紫甘薯发酵液的制备 |
| 4.3.2 电子鼻检测 |
| 4.3.3 数据分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 电子鼻对不同发酵液的特征响应值 |
| 4.4.2 电子鼻对紫甘薯乳品的雷达图分析 |
| 4.4.3 不同乳酸菌发酵牛乳和豆乳的主成分分析(PCA) |
| 4.5 本章小结 |
| 5 紫甘薯酸乳发酵工艺参数优化 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 实验材料与仪器设备 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 紫甘薯酸牛乳发酵工艺流程及操作要点 |
| 5.3.2 紫甘薯酸牛乳感官评定 |
| 5.3.3 紫甘薯酸牛乳发酵工艺单因素试验 |
| 5.3.4 响应面法优化紫甘薯酸牛乳工艺参数 |
| 5.3.5 紫甘薯酸豆乳发酵工艺流程及操作要点 |
| 5.3.6 紫甘薯酸豆乳感官评定 |
| 5.3.7 紫甘薯酸豆乳发酵工艺单因素试验 |
| 5.3.8 响应面法优化紫甘薯酸豆乳工艺参数 |
| 5.3.9 数据处理 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 紫甘薯酸牛乳单因素实验结果 |
| 5.4.2 响应面法优化紫薯酸牛乳发酵工艺实验结果 |
| 5.4.3 紫薯酸牛乳响应面实验优化结果与验证 |
| 5.4.4 紫甘薯酸豆乳单因素实验结果 |
| 5.4.5 响应面法优化紫薯酸豆乳发酵工艺实验结果 |
| 5.4.6 紫薯酸豆乳响应面实验优化结果与验证 |
| 5.4.7 紫薯酸牛乳与紫薯酸豆乳优化前后风味剖面图 |
| 5.5 本章小结 |
| 6 结论 |
| 参考文献 |
| 在学期间的研究成果 |
| 致谢 |
（7）不同糖类对羊乳乳蛋白热聚集行为及乳品品质的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 中英文缩写对照表 |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 羊乳产业简介 |
| 1.1.1 羊乳的介绍及其与其他物种乳的不同点 |
| 1.1.2 山羊乳的简介及开发现状 |
| 1.1.3 羊乳制品的发展前景 |
| 1.2 乳品工业中的加工操作 |
| 1.2.1 热处理操作对乳蛋白的影响 |
| 1.2.2 超高压灭菌对乳蛋白的影响 |
| 1.3 糖类在食品加工中的应用 |
| 1.3.1 海藻糖在蛋白质中的应用 |
| 1.3.2 壳寡糖在蛋白质中的应用 |
| 1.3.3 果胶在蛋白质中的应用 |
| 1.4 研究乳蛋白的手段和指标 |
| 1.4.1 乳蛋白微观结构的研究 |
| 1.4.2 乳蛋白功能特性的研究 |
| 1.4.3 乳品贮藏期品质稳定性的研究 |
| 1.5 立题依据及研究意义 |
| 1.5.1 立题依据 |
| 1.5.2 研究内容及意义 |
| 1.6 实验技术路线 |
| 第2章 不同糖类对羊乳乳蛋白微观结构的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与仪器设备 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.2.3 主要试剂 |
| 2.2.4 主要试剂的配制 |
| 2.3 实验内容 |
| 2.3.1 羊乳的预处理 |
| 2.3.2 DSC样品的制备 |
| 2.3.3 SDS-PAGE电泳 |
| 2.3.3.1 电泳凝胶的配制 |
| 2.3.3.2 SDS-PAGE样品的处理 |
| 2.3.4 热稳定性(DSC)的测定 |
| 2.3.5 平均粒径的测定 |
| 2.3.6 Zeta电位的测定 |
| 2.3.7 浊度的测定 |
| 2.3.8 二级结构的测定 |
| 2.4 数据处理与分析 |
| 2.5 结果与分析 |
| 2.5.1 SDS-PAGE |
| 2.5.2 不同糖类对羊乳乳蛋白热稳定性的影响 |
| 2.5.3 不同糖类对羊乳乳蛋白粒径的影响 |
| 2.5.4 不同糖类对羊乳乳蛋白Zeta电位的影响 |
| 2.5.5 不同糖类对羊乳乳蛋白浊度的影响 |
| 2.5.6 不同糖类对羊乳乳蛋白二级结构的影响 |
| 2.5.7 不同糖类对羊乳乳蛋白酰胺I带影响的拟合分析 |
| 2.6 本章小结 |
| 第3章 不同糖类对羊乳乳蛋白功能特性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 |
| 3.2.3 主要试剂 |
| 3.2.4 常规溶液及试剂配制 |
| 3.3 实验内容 |
| 3.3.1 乳化性的测定 |
| 3.3.2 起泡性的测定 |
| 3.3.3 数据处理与分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 不同糖类对羊乳蛋白乳化性的影响 |
| 3.4.1.1 不同糖类对羊乳蛋白乳化活力指数的影响 |
| 3.4.1.2 不同糖类对羊乳蛋白乳化稳定性的影响 |
| 3.4.2 不同糖类对羊乳乳蛋白起泡性的影响 |
| 3.4.2.1 不同糖类对羊乳乳蛋白起泡能力的影响 |
| 3.4.2.2 不同糖类对羊乳蛋白起泡稳定性的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 不同糖类对羊乳制品贮藏期品质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料与仪器设备 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 主要设备与仪器 |
| 4.2.3 主要试剂 |
| 4.2.4 常规溶液及试剂配制 |
| 4.3 实验内容 |
| 4.3.1 巴氏杀菌乳的贮藏期稳定性 |
| 4.3.1.1 巴氏杀菌乳中蛋白含量的测定 |
| 4.3.1.2 巴氏杀菌乳pH值的测定 |
| 4.3.1.3 巴氏杀菌乳固形物含量的测定 |
| 4.3.1.4 巴氏杀菌乳的新鲜度-美兰还原试验 |
| 4.3.1.5 酒精阳性乳试验 |
| 4.3.2 巴氏杀菌发酵羊乳的制备 |
| 4.3.3 巴氏酸乳的贮藏期稳定性 |
| 4.3.3.1 巴氏杀菌酸乳pH值的测定 |
| 4.3.3.2 巴氏杀菌酸乳滴定酸度的测定 |
| 4.3.3.3 巴氏杀菌酸乳持水力的测定 |
| 4.4 数据处理与分析 |
| 4.5 结果与分析 |
| 4.5.1 不同糖类对巴氏杀菌乳贮藏期品质的影响 |
| 4.5.1.1 不同糖类对巴氏杀菌乳贮藏期蛋白含量的影响 |
| 4.5.1.2 不同糖类对巴氏杀菌乳贮藏期pH值的影响 |
| 4.5.1.3 不同糖类对巴氏杀菌乳贮藏期可溶性固形物含量的影响 |
| 4.5.1.4 不同糖类对巴氏杀菌乳贮藏期新鲜度的影响 |
| 4.5.1.5 不同糖类对巴氏杀菌乳贮藏期酒精阳性乳的影响 |
| 4.5.2 不同糖类对巴氏杀菌酸羊乳贮藏期品质的影响 |
| 4.5.2.1 不同糖类对巴氏杀菌发酵羊乳贮藏期pH的影响 |
| 4.5.2.2 不同糖类对巴氏杀菌发酵羊乳贮藏期滴定酸度的影响 |
| 4.5.2.3 不同糖类对巴氏杀菌发酵羊乳贮藏期持水力的影响 |
| 4.6 本章小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.1.1 不同糖类对羊乳乳蛋白微观结构的影响 |
| 5.1.2 不同糖类对羊乳乳蛋白功能特性的影响 |
| 5.1.3 不同糖类对羊乳乳蛋白贮藏期品质稳定性的影响 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 不足之处 |
| 5.4 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间主要科研成果 |
| 一、发表学术论文 |
| 二、其他科研成果 |
（8）白首乌发酵乳的制备及其抗氧化功效特性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 白首乌 |
| 1.1.1 白首乌简介 |
| 1.1.2 白首乌化学成分 |
| 1.1.3 白首乌研究进展 |
| 1.1.4 白首乌的加工利用 |
| 1.2 发酵乳 |
| 1.2.1 发酵乳定义及其功能 |
| 1.2.2 发酵乳常用发酵菌种 |
| 1.2.3 发酵乳研究现状及市场分析 |
| 1.3 研究目的与意义 |
| 1.4 主要研究内容 |
| 2 材料和方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 主要原料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 自首乌发酵乳制备 |
| 2.2.2 酸度的测定 |
| 2.2.3 粘度的测定 |
| 2.2.4 持水率的测定 |
| 2.2.5 总抗氧化能力测定 |
| 2.2.6 发酵乳感官评价方法 |
| 2.2.7 挥发性风味物质的测定 |
| 2.2.8 乳酸菌活菌数量的测定 |
| 2.2.9 二苯乙烯苷测定 |
| 2.2.10 多糖的测定 |
| 2.2.11 黄酮的测定 |
| 2.2.12 多酚的测定 |
| 2.3 数据分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 发酵剂对白首乌发酵乳品质的影响 |
| 3.1.1 发酵剂对白首乌发酵乳酸度的影响 |
| 3.1.2 发酵剂对白首乌发酵乳后酸化的影响 |
| 3.1.3 发酵剂对白首乌发酵乳粘度及持水率的影响 |
| 3.1.4 发酵剂对白首乌发酵乳感官品质的影响 |
| 3.1.5 发酵剂对白首乌发酵乳总抗氧化能力的影响 |
| 3.2 白首乌发酵乳制备条件优化 |
| 3.2.1 白首乌添加量对白首乌发酵乳品质的影响 |
| 3.2.2 发酵剂接种量对白首乌发酵乳品质的影响 |
| 3.2.3 蔗糖添加量对白首乌发酵乳品质的影响 |
| 3.2.4 发酵温度对白首乌发酵乳品质的影响 |
| 3.2.5 正交试验 |
| 3.3 白首乌发酵乳抗氧化能力及其功能活性成分 |
| 3.4 白首乌发酵乳挥发性风味物质分析 |
| 3.5 白首乌发酵乳贮藏特性 |
| 3.5.1 贮藏时间对白首乌发酵乳活菌数的影响 |
| 3.5.2 贮藏时间对白首乌发酵乳酸度的影响 |
| 3.5.3 贮藏时间对白首乌发酵乳粘度的影响 |
| 3.5.4 贮藏时间对白首乌发酵乳感官品质的影响 |
| 3.5.5 贮藏时间对白首乌发酵乳总抗氧化能力的影响 |
| 3.6 小结 |
| 4 结论 |
| 5 参考文献 |
| 6 致谢 |
（9）发芽花生酸奶的研制及其抗氧化活性的研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 发芽花生概述 |
| 1.2 乳酸菌发酵酸奶概述 |
| 1.3 双发食品研究进展 |
| 1.4 存在的问题及前景展望 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 1.6 技术路线 |
| 第二章 花生发芽条件优化及花生品种筛选 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验主要材料和仪器 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验试剂 |
| 2.2.3 实验仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 水培发芽方法 |
| 2.3.2 花生发芽条件单因素实验设计 |
| 2.3.3 发芽花生生理指标及营养成分测定方法 |
| 2.3.4 发芽花生抗氧化活性测定方法 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 花生发芽条件优化 |
| 2.4.2 不同品种花生的芽长 |
| 2.4.3 发芽花生的营养成分 |
| 2.4.4 发芽花生的抗氧化活性 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 模糊数学法优化发芽花生酸奶配方工艺 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验主要材料和仪器 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 发芽花生酸奶的制作 |
| 3.3.2 发芽花生酸奶的感官评价 |
| 3.3.3 模糊数学法模型建立 |
| 3.3.4 发芽花生酸奶营养成分的测定 |
| 3.3.5 发芽花生酸奶中乳酸菌和大肠菌群含量的测定方法 |
| 3.3.6 发芽花生酸奶抗氧化活性的测定 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 感官评价结果 |
| 3.4.2 模糊数学评判矩阵的建立及综合感官评价结果 |
| 3.4.3 普通酸奶与发芽花生酸奶的营养成分 |
| 3.4.4 普通酸奶与发芽花生酸奶的乳酸菌含量 |
| 3.4.5 普通酸奶与发芽花生酸奶的抗氧化活性 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 发芽花生酸奶抗氧化活性研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验主要材料和仪器 |
| 4.2.1 实验试剂 |
| 4.2.2 实验仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 维生素C、维生素E、黄酮、总酚含量的检测方法 |
| 4.3.2 白藜芦醇含量的检测方法 |
| 4.3.3 其他酚酸类物质含量的检测方法 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 维生素C、维生素E、黄酮、总酚含量 |
| 4.4.2 白藜芦醇含量 |
| 4.4.3 其他酚类物质含量 |
| 4.4.4 普通酸奶与发芽花生酸奶营养成分与抗氧化活性相关性分析 |
| 4.4.5 发芽花生与发芽花生酸奶营养成分与抗氧化活性相关性分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 个人简历及攻读学位期间科研成果 |
| 致谢 |
（10）乳酸菌的乳糖/半乳糖代谢及其应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩写词表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 乳酸菌的概述 |
| 1.2 乳酸菌的乳糖/半乳糖代谢 |
| 1.2.1 乳糖/半乳糖透过酶系统和磷酸转移酶系统 |
| 1.2.2 β-半乳糖苷酶 |
| 1.2.3 磷酸-β-半乳糖苷酶 |
| 1.2.4 Leloir途径 |
| 1.2.5 塔格糖-6-磷酸途径 |
| 1.2.6 乳糖/半乳糖诱导型启动子 |
| 1.3 酸奶及酸奶发酵剂 |
| 1.3.1 酸奶及其营养价值 |
| 1.3.2 传统酸奶发酵剂 |
| 1.3.3 功能性酸奶 |
| 1.4 乳制品中残留乳糖/半乳糖的危害 |
| 1.4.1 乳糖不耐症 |
| 1.4.2 半乳糖血症 |
| 1.5 乳酸菌基因组编辑技术 |
| 1.5.1 重组蛋白RecA介导的同源重组 |
| 1.5.2 原噬菌体重组酶介导的同源重组 |
| 1.6 本论文研究内容 |
| 第二章 嗜热链球菌的乳糖/半乳糖操纵子结构及活性分析 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 菌株 |
| 2.1.2 培养基及试剂 |
| 2.1.3 筛选利用半乳糖的嗜热链球菌 |
| 2.1.4 嗜热链球菌在乳糖培养基中的生长与代谢 |
| 2.1.5 嗜热链球菌基因组DNA的提取方法 |
| 2.1.6 PCR检测gal基因及结 |
| 2.1.7 galR-galK基因区间的测序 |
| 2.1.8 生物信息学分析 |
| 2.2 结果 |
| 2.2.1 筛选Gal~+表型的嗜热链球菌 |
| 2.2.2 嗜热链球菌在乳糖培养基中的生长与代谢 |
| 2.2.3 嗜热链球菌乳糖/半乳糖代谢途径分析 |
| 2.2.4 嗜热链球菌galR-galK基因区间的序列比较 |
| 2.3 讨论 |
| 第三章 构建利用半乳糖的嗜热链球菌菌株 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 菌株、质粒和生长条件 |
| 3.1.2 培养基及试剂 |
| 3.1.3 载体构建 |
| 3.1.4 乳酸乳球菌感受态细胞的制备与转化 |
| 3.1.5 启动子活性分析 |
| 3.1.6 嗜热链球菌感受态细胞制备、电转化及其优化 |
| 3.1.7 在嗜热链球菌中分别过表达galK和galKTE |
| 3.1.8 嗜热链球菌基因组中启动子的替换 |
| 3.1.9 实时定量PCR转录分析 |
| 3.1.10 Gal~+表型嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共培养发酵酸奶 |
| 3.2 结果 |
| 3.2.1 嗜热链球菌galK启动子分析及随机突变启动子库建立 |
| 3.2.2 启动子P_(59)碱基序列 |
| 3.2.3 嗜热链球菌感受态制备和电转化方法的优化 |
| 3.2.4 突变启动子在嗜热链球菌中的强度 |
| 3.2.5 强突变型启动子P59在嗜热链球菌中过表达galK和galKTE |
| 3.2.6 启动子P59替换嗜热链球菌SDMCC050221基因组DNA启动子P_(galK) |
| 3.2.7 Gal~+嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌发酵酸奶 |
| 3.3 讨论 |
| 第四章 植物乳杆菌与传统酸奶发酵剂共培养生产低糖酸奶 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 菌株、质粒和生长条件 |
| 4.1.2 培养基与试剂 |
| 4.1.3 植物乳杆菌在乳糖/半乳糖培养基中的生长与代谢 |
| 4.1.4 载体的构建 |
| 4.1.5 植物乳杆菌感受态细胞的制备与转化 |
| 4.1.6 启动子活性分析 |
| 4.1.7 植物乳杆菌与传统发酵剂在乳糖培养基中共培养 |
| 4.1.8 CFU测定方法 |
| 4.1.9 发酵乳实验 |
| 4.1.10 发酵乳中乳糖和半乳糖含量的测定 |
| 4.1.11 发酵乳的酸度测定 |
| 4.1.12 发酵乳的脱水收缩性测定 |
| 4.1.13 感官评价 |
| 4.1.14 统计学分析 |
| 4.2 结果 |
| 4.2.1 植物乳杆菌WCFS1在乳糖/半乳糖培养基中的生长与代谢 |
| 4.2.2 植物乳杆菌WCFS1中乳糖/半乳糖代谢的遗传组成 |
| 4.2.3 植物乳杆菌WCFS1乳糖/半乳糖代谢相关启动子的特性 |
| 4.2.4 植物乳杆菌WCFS1对传统发酵剂生长的影响 |
| 4.2.5 植物乳杆菌WCFS1对传统发酵剂代谢的影响 |
| 4.2.6 植物乳杆菌WCFS1与传统发酵剂共培养生产酸奶的糖含量 |
| 4.2.7 植物乳杆菌WCFS1与传统发酵剂共培养生产酸奶的生物学特性4.2.8 植物乳杆菌WCFS1与传统发酵剂共培养生产酸奶的感官评价 |
| 4.2.8 植物乳杆菌WCFS1与传统发酵剂共培养生产酸奶的感官评价 |
| 4.3 讨论 |
| 第五章 植物乳杆菌乳糖/半乳糖诱导型表达系统及其应用 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 菌株、质粒和生长条件 |
| 5.1.2 培养基及试剂 |
| 5.1.3 生物信息学分析 |
| 5.1.4 启动子P_(lacA)和P_(lacLM)的优化 |
| 5.1.5 启动子活性分析 |
| 5.1.6 β-半乳糖苷酶的表达及酶活测定 |
| 5.1.7 免疫印迹试验(Western Blot) |
| 5.2 结果 |
| 5.2.1 植物乳杆菌WCFS1的β-半乳糖苷酶表达特性 |
| 5.2.2 植物乳杆菌WCFS1中β-半乳糖苷酶基因的遗传组成 |
| 5.2.3 启动子PlacA的优化 |
| 5.2.4 启动子PlacLM的优化 |
| 5.2.5 最适诱导物浓度的优化 |
| 5.2.6 用优化后的启动子异源表达β-半乳糖苷酶 |
| 5.2.7 启动子在牛奶中的表达效果 |
| 5.3 讨论 |
| 第六章 利用植物乳杆菌工程菌株生产D-塔格糖 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 菌株、质粒和生长条件 |
| 6.1.2 培养基及试剂 |
| 6.1.3 线性双链DNA供体的构建 |
| 6.1.4 LCABL_13040-50-60介导植物乳杆菌WCFS1基因组编辑 |
| 6.1.5 利用Cre/loxP系统切除氯霉素抗性基因 |
| 6.1.6 β-半乳糖苷酶活性测定 |
| 6.1.7 植物乳杆菌WCFS1和WCFS1/△galK-P_(lacLM-35-10)在乳糖培养基中的代谢 |
| 6.1.8 L-阿拉伯糖异构酶表达载体的构建 |
| 6.1.9 L-阿拉伯糖异构酶的表达与纯化 |
| 6.1.10 L-阿拉伯糖异构酶的酶学性质测定 |
| 6.1.11 静息细胞的制备及转化条件的优化 |
| 6.1.12 静息细胞转化乳糖生产D-塔格糖 |
| 6.2 结果 |
| 6.2.1 植物乳杆菌WCFS1/△galK-P_(lacLM-35-10)的构建 |
| 6.2.2 植物乳杆菌WCFS1/△galK-P_(lacLM-35-10)的乳糖和半乳糖代谢 |
| 6.2.3 L-阿拉伯糖异构酶基因的克隆及表达 |
| 6.2.4 L-阿拉伯糖异构酶的酶学性质 |
| 6.2.5 静息细胞生产D-塔格糖条件的优化 |
| 6.2.6 利用静息细胞生产D-塔格糖 |
| 6.3 讨论 |
| 全文总结与展望 |
| 参考文献 |
| 攻读博士学位论文期间(待)发表论文 |
| 致谢 |
| 学位论文评阅及答辩情况表 |
四、发酵乳制品的保健功能（论文参考文献）
- [1]微生物发酵工程对食品营养及保健功能的影响[J]. 何秋实. 食品界, 2021(06)
- [2]蔓越莓酸奶的研制及工业化应用研究[D]. 王振伟. 华东理工大学, 2021(08)
- [3]产纳豆激酶和凝乳酶枯草芽孢杆菌的筛选及其在发酵乳中的应用[D]. 张轩. 江南大学, 2021(01)
- [4]奇亚籽益生菌羊乳制品的制备及代谢组学研究[D]. 毛耀龙. 陕西科技大学, 2021(09)
- [5]年产3000吨白莲山药凝固型酸奶的工厂设计[D]. 吴文慧. 南昌大学, 2020(02)
- [6]紫甘薯乳酸发酵液中紫甘薯与乳酸菌相互作用及工艺优化[D]. 李瑞. 山西师范大学, 2020(08)
- [7]不同糖类对羊乳乳蛋白热聚集行为及乳品品质的影响研究[D]. 赵烜. 齐鲁工业大学, 2020(02)
- [8]白首乌发酵乳的制备及其抗氧化功效特性的研究[D]. 徐华益. 扬州大学, 2020(05)
- [9]发芽花生酸奶的研制及其抗氧化活性的研究[D]. 马佳慧. 沈阳师范大学, 2020(12)
- [10]乳酸菌的乳糖/半乳糖代谢及其应用[D]. 张夙夙. 山东大学, 2020(08)