一、肉品加工中的烘烤（论文文献综述）
郭强[1]（2021）在《手撕牛肉品质提升工艺研究》文中认为手撕牛肉起源于我国西北地区,属于八大菜系中的川菜系,深受人们喜爱。针对传统工艺加工中手撕牛肉存在的口感干柴、色泽暗淡、出品率低和成本高等问题,对手撕牛肉加工关键工艺进行改进,在腌制环节采用酶法嫩化技术改善肉质,在干燥环节采用仿天然冷风干工艺提升产品风味及安全性,在灭菌工艺应用中温灭菌技术,在保持产品固有感官品质的基础上,提升产品安全性。通过现代化加工技术的应用,提升产品品质,解决手撕牛肉生产中的实际问题。主要结果如下:1.牛肉酶法嫩化工艺研究表明,采用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶四种蛋白酶单独对牛肉进行嫩化,木瓜蛋白酶和中性蛋白酶嫩化效果较其他两种酶好。将二者复配后,使用响应面法优化得到复合酶最佳嫩化条件为:复配比例为1:1、复合酶添加量为0.085%、嫩化时间为2.8 h,此条件下嫩化后的牛肉与未嫩化牛肉对比,在持水性和蒸煮损失率上明显优于未嫩化组,并且伴随肌原纤维蛋白的分解和结缔组织的分解,体现为质构特性上硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、胶着性和回复性均降低。2.手撕牛肉干燥工艺研究表明,热风风干较冷仿天然冷风干生产周期短,冷风干在质构特性和感官品质上更好,蒸制比油炸熟化色泽更红亮,感官得分更高。因此决定采用冷风干蒸制熟化联用作为本研究最佳加工工艺。手撕牛肉品质指标相关性研究表明,手撕牛肉质构特性指标之间相关性较大,剪切力与硬度、嚼性之间呈极显着正相关,与弹性之间呈显着负相关。3.手撕牛肉灭菌工艺研究表明,对比巴氏灭菌、中温灭菌和高温灭菌三种灭菌方式,在感官得分上中温灭菌工艺得分最高,高温灭菌得分最低。质构特性上,高温灭菌效果较好,巴氏灭菌和中温灭菌差别不大。在产品保藏性和脂肪氧化程度上,高温灭菌保藏时间最长,但脂肪氧化程度也相应最大,中温灭菌保藏性次之。中温灭菌在脂肪氧化和感官特性方面较好,通过主成分分析和聚类分析对数据进行降维和聚类,可有效区分三种灭菌工艺,综合得分中温灭菌最高。4.手撕牛肉品质提升效果研究表明,在感官品质上,经品质提升后的手撕牛肉在外观、风味、口感、组织形态等方面均优于传统工业加工的手撕牛肉。在质构方面,TS组具有较好的适口性和可咀嚼性。挥发性风味物质检测表明,TS组共检出挥发性风味物质58种,在风味物质种类和含量上均优于CK组。TS组在保藏性上能达到半年以上,并有效较少营养成分流失,在产品安全性上符合国家相关标准。
邹紫千[2]（2021）在《绿色方便羊肉烤肠加工新技术的研究》文中进行了进一步梳理本文顺应市场对美味方便羊肉产品的需求,针对传统烤羊肉多环芳烃安全问题、“火改电”烤制的风味不足现实问题;以阿坝州若尔盖县藏绵羊肉为主要原料,将川菜肉品烹饪技艺与西式肉品滚揉技术、生物酶学技术紧密结合,开发绿色方便的羊肉烤肠新产品,助力效益和美味型羊肉加工新业态形成。1.对比不同品种、羊龄、贮藏方式的羊肉对烤肠加工的适宜性,选出冻品若尔盖藏绵羊肉作为主要原料。根据温度传递和膻味扩散机理,开发了羊肉空气-水浴组合解冻新技术,达到了解冻-脱膻同步完成的效果。与微波解冻、水浴解冻对比后,选择先使用空气解冻,条件为温度15℃,时间3.0h,此时能够对羊肉的筋腱和脂肪分离,并能对羊肉进行分割。再进行水浴解冻、同时漂洗脱膻,漂洗解冻的工艺条件:温度为15℃,时间为20min,加入混合脱膻剂浓度为3.0%。2.开发了一种专用于羊肉烤肠的天然增香辅料（烤鱼肉末）加工新技术,提升产品天然烤香风味。通过对烤鱼肉末制作及增香试验,得出烤鱼肉末的加工工艺。先对鱼肉运用热风干燥,在60℃下干燥4.2h,致含水量为30%,再用远红外烤制技术,将鱼肉烤制到含水量为8.0～10.0%时,将烤鱼粉碎过筛后再进行超微粉碎。通过正交试验确定烤制工艺参数为:鱼块厚度1.0cm,烤制温度200℃,烤制时间为18min。其它香辛料的最佳增香工艺条件为:辣椒在160℃烘烤7.0min,花椒在150℃烘烤10min,孜然在180℃烘烤8.0min,通过固相微萃取气质联用检测技术,对增香前后辣椒的风味物质进行分析,杜松烯、2,3-二氮杂双环庚烯等具有特征香味物质增加了41.05%,证明了增香效果显着。3.通过腌制肉品滚揉、人造肉蛋白原料等配方的响应面优化试验,集成开发了二次滚揉技术、生物酶学技术,提升羊肉烤肠品质。结果表明:滚揉技术在羊肉烤肠中的运用,能改善质构特性,提升口感;通过正交试验得出,二次滚揉的条件为:加压腌制60min,压力0.15MPa,滚揉机转速8.0r/min,温度11℃,滚揉3.0h。通过响应面优化实验,以保水性和感官评分为响应值,大豆分离蛋白添加量为4.13%,TG酶0.79%,β-环糊精0.68%时,羊肉烤肠的保水性达96.58%,综合感官评分达到96.15分。产品出品率达到130%以上。运用氨基酸全自动分析仪对产品游离氨基酸测定,检测出必须氨基酸7种,含量为1.13g/100g,天冬氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸占氨基酸总量的8.88%。产品的蛋白质含量≥15%、脂肪含量≤25%、亚硝酸盐含量≤3.0mg/kg、苯并芘≤0.2ug/kg,通过热力杀菌后的烤肠保质期在90d以上。
周亚军,王雪松,李圣桡,陈艳[3]（2019）在《肉鸡制品加工技术研究进展》文中提出鸡肉是我国第二大食用肉类,其肉质细腻,含丰富的蛋白质和少量脂肪,以及人体所需多种矿物质和维生素,其性温、味干,具有温中益气、补益强壮的保健功能。我国肉鸡资源丰富,产品种类繁多、风味独特,深受广大消费者的喜爱,肉鸡新产品开发及其加工技术研究是国内外研究的热点问题。通过论述国内外鸡制品加工技术研究现状,指出研发中存在的主要问题,并对未来发展前景进行展望,为肉鸡新产品开发和相关研究提供借鉴和参考。
杨调调[4]（2019）在《西式熏煮香肠加工过程中杂环胺的累积规律及抑制研究》文中研究指明杂环胺（Heterocyclic amines,HAs）是富含动物源蛋白质的肉制品等在热加工过程中发生美拉德反应所产生的一大类具有致癌致突变性的杂环芳香烃类化合物,常被认为仅在高温加工时生成,相关研究亦多集中于高温加工方式及产品。然而,较低温度的热处理也广泛应用于食品工业,且对美拉德反应具有重要影响。因此,本文以较低加工温度的西式熏煮香肠为对象,考察了HAs在其不同加工阶段（生香肠、干燥、烘烤和蒸煮）中的累积规律以及烟熏、烘烤温度和时间对HAs生成的影响规律,进一步考察了5种香辛料（生姜、大蒜、花椒、黑胡椒和辣椒）对西式熏煮香肠中HAs生成的影响,为香肠中HAs的减控提供基础。对不同加工阶段西式熏煮香肠中HAs的研究结果表明,生香肠中游离态和结合态HAs含量最低;干燥后新生成了游离态AαC和DMIP以及结合态MeAαC和1,5,6-TMIP,HAs含量升高;烘烤后杂环胺持续累积且无新HAs生成,游离态杂环胺含量达到最大1.91±0.02 ng/g;蒸煮后新生成了结合态AαC和MeIQ,香肠中结合态HAs含量达到最大162.91±3.29 ng/g,总杂环胺含量最高。对相同加工条件下烟熏香肠和非烟熏烘烤香肠的研究结果表明,烟熏会显着加剧香肠中游离态和结合态HAs的产生。同一温度下,烟熏香肠中游离态AαC、Phe-P-1、Harman和Norharman的含量明显高于烘烤香肠,结合态AαC、Norharman和PhIP的含量是烘烤香肠的2倍左右,DMIP则是4倍左右。60oC烟熏香肠中游离态HAs总量和结合态HAs总量分别是同温度下烘烤香肠的3倍和1.5倍。对各烘烤温度（50oC、60oC和70oC）下熏煮香肠的研究结果表明,烘烤温度显着影响香肠中HAs的生成,烘烤温度越高,香肠中总HAs含量越低。除游离态Phe-P-1外,游离态AαC、Harman和Norharman以及结合态AαC、Norharman、PhIP和DMIP的含量都随着温度的升高而降低,烘烤温度为70oC时含量最低。60oC烘烤温度下香肠中游离态HAs总量最低,70oC的烘烤温度下结合态HAs总量最低。对不同烘烤时间（10 min、15 min、20 min、25 min和30 min）熏煮香肠的研究结果表明,烘烤时间对香肠中HAs的生成有显着性影响。烘烤时间为20 min时,香肠中的游离态和结合态HAs总量最低,分别为2.56±0.06 ng/g和468.38±2.94 ng/g。将香辛料（0.1%的生姜、大蒜、花椒、黑胡椒和辣椒）斩拌时加入肉中,对生香肠进行干燥、烘烤和蒸煮后对香肠中HAs的研究结果表明,生姜、大蒜、花椒、黑胡椒和辣椒对香肠中HAs的生成有显着性影响。大蒜、黑胡椒和辣椒均能抑制香肠中游离态和结合态HAs的生成,生姜和花椒对其生成有加剧作用。以空白香肠中总HAs计,大蒜、黑胡椒和辣椒对HAs的抑制率分别可达32%、29%和22%。
马相杰,孟少华,谢华,黄现青[5]（2019）在《烘烤胡萝卜猪肉丸加工工艺研究》文中研究指明对影响烘烤猪肉肉丸品质的主要原辅料因素进行实验研究,在传统配方基础上,通过正交试验设计,运用感观评价和质构评价主要原料与成品品质的关系,初步确定制作烘烤猪肉丸的基本配方,研究淀粉添加量、胡萝卜添加量、烘烤温度以及冷藏后对猪肉丸品质的影响。结果表明,猪肉丸的最佳工艺条件为:淀粉添加量为4%,胡萝卜添加量为10%,烘烤温度为200℃,其中影响猪肉丸品质的显着因素是淀粉的添加量。
侯薄,张佳敏,付智星,王卫[6]（2017）在《即食切片型鸡肝泥食品加工工艺研究》文中进行了进一步梳理以鸡肝为原料加工鸡肝泥食品,研究了烘烤温度、烘烤时间和大豆分离蛋白添加量对产品品质的影响。在单因素试验基础上,通过正交试验、感官评定与质构评价确定出鸡肝泥食品的加工工艺最佳条件为烘烤温度70℃,烘烤时间45 min,大豆分离蛋白添加量3.5%。在该工艺参数下,产品咀嚼性值为3127.94 g/s,感官评分36分,综合得分33.64分,色泽均匀一致,香味浓郁,口感细腻,切片性好。
汪踔[7]（2017）在《加工方式及冷藏对四川白兔肌内脂肪酸组成的影响研究》文中指出兔肉“四高四低”的特点使其极具营养价值和保健功效,随着生活水平的提高人们不再局限于食用传统畜禽肉,兔肉作为一种更健康更优质的畜禽肉品逐渐得到了众多消费者的信任与青睐。四川白兔是中国白兔的品种之一,极具市场发展潜力。目前,国内外对于四川白兔的研究多集中在遗传与繁殖,未见对四川白兔肉质的研究报道。因此,深入研究四川白兔肉质,利用四川白兔种质资源生产优质兔肉,开发风味兔肉食品的发展潜力巨大。本文系统地研究了不同日龄,不同性别的四川白兔及其四个部位（前腿肌、后腿肌、背最长肌和腹部肌）的肌内脂肪含量和脂肪酸组成的变化,并与伊拉兔做了细致的比较;探讨了在不同加工处理后及冷藏条件下的四川白兔肉中肌内脂肪含量与脂肪酸组成的变化,同时也对冷藏条件下肌肉中脂肪氧合酶酶活性变化的规律进行了探讨,以期建立四川白兔脂肪与脂肪酸的相关基础数据,对人们深入了解四川白兔肉质提供理论基础。主要研究结果如下:1.四川白兔不同部位肌内脂肪含量:腹部肌>前腿肌>后腿肌>背最长肌,前腿肌内脂肪含量为2.21%3.76%,后腿肌内脂肪含量为1.11%2.82%,背部肌内脂肪含量为0.87%1.72%,腹部肌内脂肪含量为2.82%3.63%;前腿肌、后腿肌和腹部肌脂肪含量随着日龄的增加均逐步增加,背最长肌脂肪含量则逐步降低;公母兔间差异不显着。2.四川白兔肉的肌内脂肪酸共23种,其中棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和花生四烯酸为主要的5种脂肪酸,UFA含量约占总脂肪酸的60%（MUFA约占20%,PUFA约占40%）,SFA约占总脂肪酸的40%;不同日龄、不同性别和不同部位的四川白兔肌内脂肪含量和脂肪酸组成均有差异,随着日龄增加,SFA和MUFA含量呈显着上升趋势,UFA（尤其是占主导的PUFA）含量呈显着下降趋势,P/S值和n-6/n-3值均在膳食推荐范围内变化。不同部位的肌内脂肪酸组成存在着显着差异,公母之间也存在一定差异。与伊拉兔从营养价值角度相比,四川白兔与其差异较小,亦可作为营养健康的肉制品进行开发、宣传和推广。3.不同加工方式对四川白兔肌内脂肪含量和脂肪酸组成影响均不同。加工损失程度为:微波>蒸煮>烘烤,随加工程度的提高,损失率提高且脂肪含量显着下降（P<0.05）,脂肪含量的下降程度为:烘烤>微波>蒸煮>超声波腌制;四种加工方式均导致SFA含量上升,UFA（PUFA）、n-6与n-3系列PUFA含量以及P/S值下降,这三个值的下降程度均为:烘烤>蒸煮>微波>超声波腌制,MUFA含量略微下降;n-6/n-3比值在一定范围内波动变化,P/S值的变化程度为:烘烤处理>蒸煮处理>微波处理>超声波腌制。因此缩短加工时间,采用温和加工方式能更好的保存肉品风味和营养。4.四川白兔肌内脂肪含量与脂肪酸组成均能受到处理方式、包装方式与冷藏时间的显着影响。剧烈的热加工方式（蒸煮和烘烤）和超声波腌制均能显着降低兔肉肌内脂肪含量,真空包装可以在一定程度上抑制脂肪含量的减少。冷藏过程中SFA含量和n-6/n-3比值升高,UFA（PUFA）含量及P/S比值降低,真空包装与较温和的热加工方式或冷加工能更好的维持样品中肌内总脂稳定性。加工后的样品在冷藏过程中MDA含量和TBA值不断升高,剧烈的加工方式将导致肉品营养价值显着降低,真空包装能显着抑制冷藏过程中脂肪的氧化。5.鲜肉在冷藏过程中LOX酶活性变化不显着,加工和去LOX酶的过程均能降低LOX的酶活;脂肪氧化以自动氧化为主导,LOX酶在初期启动阶段起作用,在整个氧化过程作用有限。因此,温和的加工方式、低温冷藏与真空包装对保证肉品质量方面均有积极而重要的意义。
黄爱兰[8]（2016）在《中式腊肠的品质改良及荸荠香肠的研制》文中研究指明中式腊肠属于低温肉制品,具有肉质结实、风味独特、营养丰富的特点,作为一种方便快捷的食品,深受人们的喜爱。传统工艺生产的中式腊肠存在着高脂肪、高盐分、生产周期长、脂肪易氧化、保质期较短等问题。在贮藏过程中,易被氧化引起褪色失去商业价值,添加抗氧化剂是解决脂肪氧化的方法之一。我国植物资源丰富,将天然抗氧化剂取代合成抗氧化剂是食品安全的发展趋势。随着社会的发展,人们对健康意识逐渐增强,开发富含膳食纤维、低脂、低盐、营养均衡的肉制品,是肉制品未来的主要发展趋势。天然抗氧化剂广泛在在肉制品加工中,对产品的风味、色泽、质构特性等有着重要的影响。本文对传统工艺生产的中式腊肠贮藏过程中的理化指标进行分析,筛选出在一定范围内能延长产品货架期的抗氧化剂,并研究对腊肠的品质有显着作用的抗氧化剂组合。由于中式腊肠在贮藏过程中,脂质易发生氧化,表面会出现油脂溢出,使得肠体与包装膜发生分离。针对中式腊肠在贮藏过程中出现的这种现象,将荸荠加入到中式腊肠中,制得荸荠香肠,在一定程度上能降低出油量。主要的研究结果如下：1、通过对中式腊肠贮藏过程中各理化指标的变化趋势进行分析,包括水分、pH值、红度值、酸价和质构特性。试验得出,水分变化在贮藏期的前10天较明显；从第10天开始酸价逐渐升高,产品的红度值呈现相反的变化趋势,腊肠的色泽变差,瘦肉从鲜艳的玫瑰色转变成灰暗色,脂肪从白色变黄色。脂肪的不断氧化使得产品表面出油量增加,腊肠的质构特性发生了改变,硬度增加,影响了腊肠的整体品质。2、从抗氧化剂中筛选出TP和异抗坏血酸钠对中式腊肠具有良好的抗氧化作用。从贮藏期的第7天开始,添加TP和异抗坏血酸钠的中式腊肠红度值高于添加葡萄糖和烟酰胺的试验组；添加TP和异抗坏血酸钠复配的试验组酸价比单独添加TP和异抗坏血酸钠的试验组要低；TP与异抗坏血酸钠复配的抗氧化性比单一抗氧化剂的效果更强,起到协同增效的作用,一定范围内能减缓脂质氧化。3、通过对食用大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶、TP、异抗坏血酸钠对中式腊肠品质的影响进行试验,对中式腊肠的红度值和质构特性进行测定。试验表明：食用大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶、茶多酚、异抗坏血酸钠这四种添加剂的浓度分别为3%、2.0%、0.06%、0.05%,均在国家添加标准范围之内,保证了产品的安全性,同时也能改善腊肠的外观色泽,提升产品的质构品质。4、通过对荸荠添加量、腌制时间、烘烤温度、肥瘦肉添加比例四个因素先进行单因素试验,然后进行正交试验,最后得到最佳加工条件。试验得出：荸荠香肠的最佳工艺参数为荸荠添加量8%,肥瘦添加比例3.0：7.0,腌制时间16h,烘烤温度55℃。5、对试验制得的荸荠香肠进行亚硝酸盐残留、质构特性及致病菌进行测定,结果显示：此加工工艺条件下生产的中式腊肠,其亚硝酸盐残留量是13mg/Kg,低于对照组；致病菌未检测出；质构特性（硬度、咀嚼性、粘性、弹性）均优于普通组。
张婷,刘永峰,翟希川,李林强,王盈琳[9]（2015）在《牛肉粒的嫩化及其品质评价》文中研究表明为了获得最佳嫩化牛肉粒的生产工艺,采用微波法、酶解法、超声波法、超声波辅助酶解法和微波辅助酶解法5种嫩化工艺处理牛肉,制作嫩化牛肉粒。运用质构仪TPA模式测定其硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性等物性指标;应用多功能红外水分测量仪测定其含水量;用模糊数学方法对牛肉粒的感官评价结果进行分析,最后综合评定牛肉粒的品质。结果表明:5种嫩化工艺改善牛肉粒嫩度效果显着（P<0.05）,试验组牛肉粒的硬度、咀嚼性较对照组相比显着降低（P<0.05）,硬度降低范围为32.30%80.25%,咀嚼性降低范围为20.62%93.21%,弹性、回复性无显着差异（P>0.05）;不同嫩化工艺处理的牛肉粒的水分含量无显着差异（P>0.05）;感官评价结果显示,超声波1 min辅助酶解15 min工艺处理的牛肉粒评价最高,对照组牛肉粒最差。综合分析发现采用超声波嫩化工艺处理的牛肉粒品质较优于其他工艺,尤其是采用超声波1 min辅助酶解15min的工艺所制备的牛肉粒品质最佳。
李念念[10]（2012）在《市售腊肉的质量调查及腊肉工艺优化研究》文中进行了进一步梳理腊肉是一种历史悠久的中式传统肉制品,在我国已有上千年的加工和食用历史,是原料肉（一般是猪肉）经食盐、亚硝酸盐、糖及调味香料等腌制后,再经晾晒、烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉制品。具有腊味浓香、色泽金黄、干爽易存、风味独特等优点,很受消费者喜爱,目前在国内拥有广阔的消费市场。但烟熏腊肉中含有以3,4-苯并芘为代表的多环芳烃等,长期食用会危害到身体健康。本研究首先优化了腊肉中3,4-苯并（a）芘的高效液相色谱测定方法,在此基础上对市场上8个主要腊肉生产省份的20个品牌腊肉的常规理化指标进行测定,了解市售腊肉的生产现状,给消费者合理食用腊肉提供一定的理论指导,然后将山楂核烟熏香味液Ⅱ号和HL2009A着色烟熏液分别添加在腌制液中生产腊肉,对Ⅱ号烟熏液添加量、着色烟熏液添加量、烘烤温度和烘烤时间进行四因素三水平的正交试验,得到最佳的腊肉生产工艺。具体研究内容和结果如下：1.腊肉中3,4-苯并（a）芘检测方法的建立以市售的腊肉作为供试样品,样品经皂化除去脂肪,再经正己烷结合超声处理提取苯并芘。色谱条件为：以Waters X BridgeTM Cl8反相色谱柱（250×4.6μm,5μm）作为分离柱,流动相为甲醇：水（90：10）,流速1.0mL/min,柱温35℃,荧光检测器激发波长为365nm,发射波长为410nm,进样量为10μL。该方法测定腊肉中的3,4-苯并芘含量简单、快速、准确可靠,易推广使用。2.市场上腊肉的质量调查测定了市场上8个主要腊肉生产省份的20个品牌腊肉的水分含量、酸价、过氧化值、亚硝酸盐和苯并芘含量。结果显示,所测样品的水分含量在20.2%～60.1%之间,只有广东企业生产的腊肉水分含量符合符合GB2730-2005"腌腊肉制品卫生标准”的规定（≤25%）；酸价在0.70mg/g～13.64mg/g之间,有6种品牌的酸价超标,广东企业的腊肉酸价全部超标（≤40mg/g）;过氧化值在0.0058g/100～0.4244g/100g之间,均符合标准的规定（≤0.50g/100g）；亚硝酸盐残留量为0.83mg/kg-49.48mg/kg,只有浙江一家企业的亚硝酸盐含量超标（≤30mg/kg）；苯并芘的含量在0.52μg/kg～9.07μg/kg之间,广东和浙江的企业生产的腊肉苯并芘含量显着低于其它产品。3.液熏法生产腊肉的工艺优化将山楂核烟熏香味液Ⅱ号和HL2009A着色烟熏液分别添加在腌制液中生产腊肉,初步确定熏液Ⅱ号和HL2009A着色烟熏液可相互协同加入,添加量分别为1%～3%和0.5%～2%；结合不同烘烤温度和烘烤时间下腊肉的各项品质指标和安全指标的变化,得出较优的烘烤工艺为60℃、28h；通过L9（34）正交试验,以水分含量、感官得分、a*值、L*值和苯并芘含量为参考指标,对生产工艺进行优化。结果显示最佳液熏法生产腊肉的工艺参数为：Ⅱ号烟熏液添加量为1%,着色烟熏液添加量为0.5%,烘烤温度60℃,烘烤时间28h。应用优化后的工艺生产腊肉,腊肉的各项理化指标均符合腌腊肉制品卫生标准的规定,苯并芘含量降为0.46μg/kg。
二、肉品加工中的烘烤（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、肉品加工中的烘烤（论文提纲范文）
（1）手撕牛肉品质提升工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 手撕牛肉概述 |
| 1.2 手撕牛肉加工现状及存在问题 |
| 1.2.1 手撕牛肉加工现状 |
| 1.2.2 存在问题 |
| 1.2.3 发展趋势 |
| 1.3 影响手撕牛肉品质的因素 |
| 1.3.1 影响手撕牛肉质构特性的因素 |
| 1.3.2 影响手撕牛肉色泽的因素 |
| 1.4 现代化加工技术在牛肉制品品质提升方面的应用现状 |
| 1.4.1 嫩化技术在牛肉加工中应用 |
| 1.4.2 仿天然冷风干燥技术在牛肉加工中的应用 |
| 1.4.3 中温灭菌技术在牛肉加工中的应用 |
| 1.5 研究目的和意义 |
| 1.5.1 研究目的 |
| 1.5.2 研究意义 |
| 1.6 研究内容 |
| 2 手撕牛肉酶法嫩化工艺研究 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 单一嫩化酶筛选试验 |
| 2.2.1 单一酶嫩化工艺 |
| 2.2.2 检测指标 |
| 2.2.3 单一酶嫩化结果与分析 |
| 2.3 复合酶法嫩化工艺优化试验 |
| 2.3.1 复合酶嫩化工艺 |
| 2.3.2 复合酶嫩化单因素实验 |
| 2.3.3 Box-Behnken响应面优化试验 |
| 2.3.4 指标测定 |
| 2.3.5 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 复合酶嫩化单因素实验结果 |
| 2.4.2 响应面优化试验结果 |
| 2.4.3 最佳嫩化工艺下牛肉产品特性对比 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 手撕牛肉干燥工艺研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 实验方案 |
| 3.2.1 产品制作 |
| 3.2.2 指标测定 |
| 3.2.3 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 不同干燥工艺下产品水分变化 |
| 3.3.2 不同干燥工艺对基础理化指标的影响 |
| 3.3.3 不同干燥工艺对质构特性的影响 |
| 3.3.4 不同干燥方式对感官指标影响 |
| 3.3.5 不同干燥方式对产品微观结构影响 |
| 3.3.6 手撕牛肉品质指标间相关性分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 手撕牛肉灭菌工艺研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 实验方案 |
| 4.2.1 产品制作及灭菌条件 |
| 4.2.2 样品保藏实验 |
| 4.2.3 检测指标 |
| 4.2.4 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 不同灭菌方式对感官品质的影响 |
| 4.3.2 不同灭菌方式对质构特性影响 |
| 4.3.3 不同灭菌方式对肪氧化特性的影响 |
| 4.3.4 不同灭菌方式对产品保藏性的影响 |
| 4.3.5 多元统计分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 手撕牛肉品质提升效果评价 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.2 实验方案 |
| 5.2.1 产品制作 |
| 5.2.2 指标测定 |
| 5.2.3 数据处理 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 理化指标对比 |
| 5.3.2 营养成分 |
| 5.3.3 感官分析 |
| 5.3.4 质构特性分析 |
| 5.3.5 微观结构分析 |
| 5.3.6 品质安全性分析 |
| 5.3.7 挥发性风味物质组成分析 |
| 5.3.8 特征风味物质对比分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 6 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
（2）绿色方便羊肉烤肠加工新技术的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 我国肉羊养殖业发展现状 |
| 1.1.1 肉羊养殖规模不断扩大 |
| 1.1.2 肉羊养殖品种资源丰富 |
| 1.1.3 肉羊养殖的企业逐步兴起 |
| 1.1.4 肉羊养殖效益不断提升 |
| 1.2 我国肉羊养殖业存在问题 |
| 1.2.1 优质肉羊品种较少 |
| 1.2.2 科学管理不健全 |
| 1.2.3 养殖销路的对接不畅 |
| 1.3 我国羊肉加工业的现状 |
| 1.3.1 羊肉加工企业不断兴起 |
| 1.3.2 羊肉加工产品逐渐繁多 |
| 1.4 我国羊肉加工业的问题 |
| 1.4.1 肉羊胴体烹饪调味加工困难 |
| 1.4.2 羊肉汤主要为冬季家庭消费 |
| 1.4.3 腌腊羊肉成本高膻味重 |
| 1.4.4 烤羊肉面临安全和环保难题 |
| 1.5 我国羊肉加工业发展趋势 |
| 1.5.1 初加工到精深加工产品 |
| 1.5.2 小作坊生产到工业加工 |
| 1.5.3 餐饮店食用到家庭餐桌消费 |
| 1.5.4 烤制类产品将成为主流 |
| 1.5.5 高新技术嫁接传统技术 |
| 1.5.6 中西结合拉动产业增值 |
| 1.6 主要研究内容及创新点 |
| 2 羊肉原料优选及其脱膻工艺试验 |
| 2.1 试验材料与设备 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 仪器设备 |
| 2.1.3 主要器具 |
| 2.2 试验方案设计 |
| 2.2.1 原料羊肉优选 |
| 2.2.2 羊肉解冻工艺 |
| 2.2.3 羊肉脱膻工艺 |
| 2.3 试验结果分析 |
| 2.3.1 原料羊肉优选结果 |
| 2.3.2 羊肉解冻工艺确定 |
| 2.3.3 羊肉脱膻工艺优化 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 羊肉烤肠所需烤鱼肉末的制备试验 |
| 3.1 实验材料与设备 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 主要设备 |
| 3.2 实验方案设计 |
| 3.2.1 烤鱼肉末工艺流程 |
| 3.2.2 烤鱼肉末去腥工艺 |
| 3.2.3 烤鱼肉末干燥工艺 |
| 3.2.4 烤鱼肉末烘烤工艺 |
| 3.2.5 烤鱼肉末检测方法 |
| 3.3 实验结果分析 |
| 3.3.1 烤鱼肉末去腥工艺选择 |
| 3.3.2 烤鱼肉末干燥工艺确定 |
| 3.3.3 烤鱼肉末烤制工艺确定 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 羊肉烤肠所需香辛料的烤制增香试验 |
| 4.1 实验材料与设备 |
| 4.1.1 主要材料 |
| 4.1.2 主要设备 |
| 4.2 实验方案设计 |
| 4.2.1 香料粉碎工艺 |
| 4.2.2 增香设备选择 |
| 4.2.3 辣椒增香试验 |
| 4.2.4 花椒增香试验 |
| 4.2.5 理化检测方法 |
| 4.3 实验结果分析 |
| 4.3.0 粉碎对增香的影响 |
| 4.3.1 香料增香设备选择 |
| 4.3.2 辣椒增香工艺确定 |
| 4.3.3 花椒增香工艺确定 |
| 4.3.4 孜然增香工艺优化 |
| 4.3.5 增香工艺效果验证 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 羊肉烤肠加工的工艺试验 |
| 5.1 实验材料与设备 |
| 5.1.1 主要材料 |
| 5.1.2 主要设备 |
| 5.2 实验方案设计 |
| 5.2.1 羊肉烤肠工艺流程 |
| 5.2.2 羊肉烤肠配方设计 |
| 5.2.3 羊肉烤肠配方优化 |
| 5.2.4 羊肉烤肠滚揉工艺 |
| 5.2.5 二次滚揉技术开发 |
| 5.2.6 羊肉烤肠保藏方式 |
| 5.2.7 羊肉烤肠检测方法 |
| 5.3 实验结果分析 |
| 5.3.1 嫩化辅料对烤肠品质影响 |
| 5.3.2 响应面优化嫩化辅料配方 |
| 5.3.3 增香辅料对羊肉品质影响 |
| 5.3.4 二次滚揉对烤肠品质影响 |
| 5.3.5 正交试验优化滚揉工艺参数 |
| 5.4 羊肉烤肠的品质分析 |
| 5.4.1 羊肉烤肠游离氨基酸分析 |
| 5.4.2 羊肉烤肠的理化特性分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间参与科研项目及成果 |
| 致谢 |
（3）肉鸡制品加工技术研究进展（论文提纲范文）
| 1 国内外鸡肉制品加工技术研究进展 |
| 1.1 国内研究进展 |
| 1.1.1 烤鸡加工技术 |
| 1.1.2 卤煮鸡加工技术 |
| 1.1.3 腌制鸡加工技术 |
| 1.1.4 蒸鸡加工技术 |
| 1.1.5 熏鸡加工技术 |
| 1.1.6 新技术在肉鸡制品加工中应用研究进展 |
| 1.2 国外研究进展 |
| 2 肉鸡制品加工中存在的主要问题 |
| 3 结语 |
（4）西式熏煮香肠加工过程中杂环胺的累积规律及抑制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩写符号说明 |
| 1 绪论 |
| 1.1 杂环胺概述 |
| 1.2 HAs的生成机制 |
| 1.2.1 游离态HAs的生成机制 |
| 1.2.2 结合态HAs的生成机制 |
| 1.3 HAs生成的影响因素 |
| 1.3.1 烹饪方式 |
| 1.3.2 加工温度和时间 |
| 1.3.3 前体物质 |
| 1.3.4 其它因素 |
| 1.4 研究背景及意义 |
| 1.5 研究内容 |
| 2 实验材料与方法 |
| 2.1 实验材料与设备 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 |
| 2.1.2 实验设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 熏煮香肠加工工艺 |
| 2.2.2 熏煮香肠各品质指标的检测方法 |
| 2.2.3 HAs的检测方法 |
| 2.2.4 熏煮香肠中HAs前体的检测方法 |
| 2.2.5 熏煮香肠中HAs中间体的检测方法 |
| 2.3 数据统计 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 熏煮香肠不同加工阶段中HAs的累积 |
| 3.1.1 熏煮香肠中HAs检测方法学验证 |
| 3.1.2 熏煮香肠不同加工阶段HAs的含量 |
| 3.1.3 熏煮香肠不同加工阶段HAs前体的含量 |
| 3.1.4 熏煮香肠不同加工阶段HAs中间体的含量 |
| 3.1.5 熏煮香肠各加工阶段前体、中间体和HAs的变化 |
| 3.1.6 熏煮香肠不同加工阶段的理化指标 |
| 3.1.7 熏煮香肠不同加工阶段的质构 |
| 3.2 烟熏对熏煮香肠中HAs生成的影响 |
| 3.2.1 烟熏对熏煮香肠中HAs的影响 |
| 3.2.2 烟熏对熏煮香肠理化指标的影响 |
| 3.2.3 烟熏对熏煮香肠质构的影响 |
| 3.2.4 烟熏对熏煮香肠色泽的影响 |
| 3.3 烘烤温度对熏煮香肠中HAs生成的影响 |
| 3.3.1 烘烤温度对熏煮香肠中HAs的影响 |
| 3.3.2 烘烤温度对熏煮香肠理化指标的影响 |
| 3.3.3 烘烤温度对熏煮香肠质构的影响 |
| 3.3.4 烘烤温度对熏煮香肠色泽的影响 |
| 3.4 烘烤时间对熏煮香肠中HAs生成的影响 |
| 3.4.1 烘烤时间对熏煮香肠中HAs的影响 |
| 3.4.2 烘烤时间对熏煮香肠理化指标的影响 |
| 3.4.3 烘烤时间对熏煮香肠质构的影响 |
| 3.4.4 烘烤时间对熏煮香肠色泽的影响 |
| 3.5 香辛料对熏煮香肠中HAs生成的影响 |
| 3.5.1 香辛料对熏煮香肠中HAs的影响 |
| 3.5.2 香辛料对熏煮香肠理化指标的影响 |
| 3.5.3 香辛料对熏煮香肠质构的影响 |
| 3.5.4 香辛料对熏煮香肠色泽的影响 |
| 主要结论与展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（5）烘烤胡萝卜猪肉丸加工工艺研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.2 主要仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 基础配方 |
| 1.3.2 工艺流程 |
| 1.3.3 操作要点 |
| (1) 胡萝卜处理。 |
| (2) 猪肉的处理。 |
| (3) 绞肉混匀。 |
| (4) 成型。 |
| (5) 烘烤。 |
| (6) 成品处理。 |
| 1.4 试验设计 |
| 1.4.1 单因素设计 |
| 1.4.2 正交试验设计 |
| 1.5 测定指标 |
| 1.5.1 烘烤猪肉丸感官评定指标 |
| 1.5.2 烘烤肉丸质构测定 |
| 1.6 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 淀粉添加量对烘烤猪肉丸品质的影响 |
| 2.2 胡萝卜添加量对烘烤猪肉丸品质的影响 |
| 2.3 烘烤温度对猪肉丸品质的影响 |
| 2.4 正交试验结果分析 |
| 2.5 验证试验 |
| 2.6 冷藏、复热前后样品的变化分析 |
| 3 结论 |
（6）即食切片型鸡肝泥食品加工工艺研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 工艺流程 |
| 1.4 操作要点 |
| 1.4.1 原料的选择与处理 |
| 1.4.2 绞制 |
| 1.4.3 配料、腌制 |
| 1.4.4 装模、熟化 |
| 1.4.5 脱模、烘干 |
| 1.4.6 切片、包装 |
| 1.5 试验方法 |
| 1.5.1 单因素试验方案 |
| 1.5.2 正交试验方案 |
| 1.5.3 咀嚼性测试 |
| 1.5.4 感官评定标准 |
| 1.5.5 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 烘烤温度对产品咀嚼性和感官评分的影响 |
| 2.2 烘烤时间对产品咀嚼性和感官评分的影响 |
| 2.3 大豆分离蛋白添加量对产品咀嚼性和感官评分的影响 |
| 2.4 正交试验结果及分析 |
| 3 结论 |
（7）加工方式及冷藏对四川白兔肌内脂肪酸组成的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 世界兔产业发展概况 |
| 1.1.1 国外兔产业发展概况 |
| 1.1.2 我国兔产业发展概况 |
| 1.1.3 我国兔产业发展趋势 |
| 1.2 四川白兔简介 |
| 1.3 兔肉的营养价值 |
| 1.3.1 兔肉的高蛋白与高赖氨酸含量 |
| 1.3.2 兔肉的低脂肪含量与脂肪酸组成 |
| 1.3.3 兔肉的低胆固醇、高磷脂含量和高消化率 |
| 1.3.4 兔肉的矿物质和维生素含量与组成 |
| 1.4 脂肪的生长发育、组成及功能 |
| 1.4.1 脂肪组织的生长发育 |
| 1.4.2 动物脂肪的组成 |
| 1.4.3 脂肪的功能 |
| 1.5 脂肪酸的分类与生理功能 |
| 1.5.1 饱和脂肪酸的来源与生理功能 |
| 1.5.2 单不饱和脂肪酸的来源与生理功能 |
| 1.5.3 多不饱和脂肪酸的来源与生理功能 |
| 1.6 影响原料兔肉中脂肪含量和脂肪酸组成的因素 |
| 1.6.1 兔品种 |
| 1.6.2 部位、年龄和体重 |
| 1.6.3 生长环境与饲养方式 |
| 1.6.4 日龄成分与组成 |
| 1.7 加工过程中肉品脂肪含量和脂肪酸组成的变化 |
| 1.8 冷藏过程中过程中肉品脂肪含量和脂肪酸组成的变化 |
| 1.9 脂肪测定方法 |
| 1.9.1 脂肪的提取与测定 |
| 1.9.2 肪酸的甲酯化与成分分析 |
| 1.10 冷藏过程中肉品脂肪氧合酶活性变化 |
| 1.10.1 提取脂肪氧合酶 |
| 1.10.2 加工对肉中脂肪氧合酶活性的影响 |
| 1.10.3 冷藏过程中脂肪氧合酶活性变化 |
| 1.10.4 脂肪氧合酶活性对脂肪氧化的作用 |
| 第2章 引言 |
| 2.1 研究的目的和意义 |
| 2.2 主要研究内容 |
| 2.2.1 四川白兔原料肉脂肪含量与脂肪酸组成 |
| 2.2.2 四川白兔加工后肉中的脂肪含量与脂肪酸组成 |
| 2.2.3 四川白兔冷藏过程脂肪酸组成及脂肪氧化酶活性变化 |
| 2.3 研究的技术路线 |
| 第3章 四川白兔生长期间肌内脂肪含量与脂肪酸组成的动态变化 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验原料 |
| 3.1.2 试验试剂 |
| 3.1.3 主要仪器设备 |
| 3.1.4 试验方法 |
| 3.1.5 数据处理 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 不同生长时期四川白兔肌内脂肪含量的变化 |
| 3.2.2 不同生长时期四川白兔肌内脂肪酸组成的变化 |
| 3.2.3 不同生长时期四川白兔肌内脂肪酸营养价值的变化 |
| 3.2.4 四川白兔与伊拉兔脂肪酸组成的差异 |
| 3.3 小结 |
| 第4章 不同加工方式对四川白兔肌内脂肪酸的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验原料 |
| 4.1.2 试验试剂 |
| 4.1.3 主要仪器设备 |
| 4.1.4 试验方法 |
| 4.1.5 数据处理 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 不同加工处理对四川白兔肌内脂肪含量影响 |
| 4.2.2 不同加工处理对四川白兔肌内脂肪酸组成的影响 |
| 4.2.3 不同加工处理对四川白兔肌内脂肪酸营养价值的影响 |
| 4.3 小结 |
| 第5章 冷藏期间四川白兔肌内脂肪酸及脂肪氧化酶活性的变化 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 试验原料 |
| 5.1.2 试验试剂 |
| 5.1.3 主要仪器设备 |
| 5.1.4 试验方法 |
| 5.1.5 数据处理 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 四川白兔肌内总脂肪含量在冷藏过程中的变化 |
| 5.2.2 四川白兔肌内总脂肪酸组成在冷藏过程中的变化 |
| 5.2.3 四川白兔肌内脂肪酸营养价值在冷藏过程中的变化 |
| 5.2.4 四川白兔总脂肪酸TBA值在冷藏过程中的变化 |
| 5.2.5 四川白兔肉中脂肪氧化酶活性及TBA值的变化 |
| 5.3 小结 |
| 第6章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 附录 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文情况 |
（8）中式腊肠的品质改良及荸荠香肠的研制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略词列表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 肉制品中亚硝酸盐的替代物质 |
| 1.2.2 影响肉制品质构特性的物质 |
| 1.2.3 肉制品中复合抗氧剂的开发 |
| 1.3 研究目的与意义 |
| 1.4 研究内容与技术路线 |
| 1.4.1 研究内容 |
| 1.4.2 技术路线 |
| 第二章 中式腊肠常温贮藏过程中理化指标变化分析 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 主要仪器 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.1.3.1 腊肠的制作 |
| 2.1.3.2 腊肠中水分含量的测定 |
| 2.1.3.3 腊肠pH值的测定 |
| 2.1.3.4 腊肠红度值的测定 |
| 2.1.3.5 腊肠酸价的测定 |
| 2.1.3.6 腊肠质构的测定 |
| 2.2 结果分析 |
| 2.2.1 腊肠在贮藏过程中水分的变化 |
| 2.2.2 腊肠贮藏过程中pH值的变化 |
| 2.2.3 腊肠贮藏过程中色泽的变化 |
| 2.2.4 腊肠贮藏过程中酸价的变化 |
| 2.2.5 腊肠贮藏过程中硬度的变化 |
| 2.3 讨论 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 抗氧化剂对腊肠色泽和酸价的影响 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 |
| 3.1.3 工艺流程与操作要点 |
| 3.1.4 试验方法 |
| 3.1.4.1 抗氧剂的筛选 |
| 3.1.4.2 添加茶多酚对腊肠进行贮藏试验 |
| 3.1.4.3 添加异抗坏血酸钠对腊肠进行贮藏试验 |
| 3.1.4.4 添加茶多酚+异抗坏血酸钠对腊肠进行贮藏试验 |
| 3.1.5 测定的指标 |
| 3.1.5.1 红度值的测定 |
| 3.1.5.2 酸价的测定 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 抗氧化剂的筛选 |
| 3.2.2 茶多酚抗氧化试验结果分析 |
| 3.2.3 异抗坏血酸钠抗氧化试验结果分析 |
| 3.2.4 茶多酚与异抗坏血酸钠复配抗氧化试验结果分析 |
| 3.2.5 茶多酚对中式腊肠色泽的影响 |
| 3.2.6 异抗坏血酸钠对中式腊肠色泽的影响 |
| 3.2.7 茶多酚与异抗坏血酸钠复配对中式腊肠色泽的影响 |
| 3.3 讨论 |
| 3.3.1 关于抗氧化剂的筛选 |
| 3.3.2 茶多酚对腊肠色泽和酸价的影响 |
| 3.3.3 异抗坏血酸钠对腊肠色泽和酸价的影响 |
| 3.3.4 茶多酚与异抗坏血酸钠复配对腊肠色泽和酸价的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 复合添加剂对中式腊肠质构的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 主要仪器与设备 |
| 4.1.3 工艺配方 |
| 4.1.4 单因素试验与正交试验设计 |
| 4.1.5 测定指标 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 食用大豆蛋白添加量对腊肠质构的影响 |
| 4.2.2 谷氨酰胺转氨酶添加量对腊肠质构的影响 |
| 4.2.3 茶多酚添加量的确定 |
| 4.2.4 异抗坏血酸钠添加量的确定 |
| 4.2.5 正交试验结果与分析 |
| 4.3 讨论 |
| 4.3.1 食用大豆蛋白对腊肠品质的影响 |
| 4.3.2 谷氨酰胺转氨酶对腊肠品质的影响 |
| 4.3.3 茶多酚对腊肠品质的影响 |
| 4.3.4 异抗坏血酸钠对腊肠品质的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 荸荠香肠的研制 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 主要仪器设备 |
| 5.1.3 基本配方及生产工艺流程 |
| 5.1.4 试验方法 |
| 5.1.4.1 单因素试验 |
| 5.1.4.2 加工工艺优化 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 单因素试验结果与分析 |
| 5.2.1.1 荸荠添加量的确定 |
| 5.2.1.2 腌制时间的确定 |
| 5.2.1.3 肥瘦添加比例的确定 |
| 5.2.2 正交试验结果与分析 |
| 5.2.3 中式腊肠理化测定结果 |
| 5.3 讨论 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 主要结论和应用前景分析 |
| 6.1 主要结论 |
| 6.2 应用前景分析 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间的研究成果 |
| 致谢 |
（9）牛肉粒的嫩化及其品质评价（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1. 1 材料与仪器 |
| 1. 2 工艺流程 |
| 1. 3 试验步骤 |
| 1. 3. 1 原料肉解冻与预处理 |
| 1. 3. 2 预煮牛肉粒 |
| 1. 3. 3 嫩化牛肉粒 |
| 1. 3. 4 上糖色 |
| 1. 3. 5 复煮 |
| 1. 3. 6 烘烤 |
| 1. 4 分析指标测定 |
| 1. 4. 1 物性指标的测定 |
| 1. 4. 2 水分含量测定 |
| 1. 4. 3 感官评价 |
| 1. 5 数据分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2. 1 物性指标结果与分析 |
| 2. 2 水分含量测定结果与分析 |
| 2. 3 感官评价结果与分析 |
| 3 讨论 |
| 4 结论 |
（10）市售腊肉的质量调查及腊肉工艺优化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 前言 |
| 文献综述 |
| 1 腊肉的概况 |
| 1.1 腊肉的起源、分类和特点 |
| 1.2 腊肉的加工制作工艺 |
| 1.3 我国腊肉的生产现状与不足 |
| 1.4 目前国内外腊肉的主要研究范围及进展 |
| 2 液熏技术在食品加工中的应用 |
| 2.1 液熏技术在国内外的发展现状 |
| 2.2 液熏法的优点 |
| 2.3 烟熏液的主要成分 |
| 2.4 液熏方法 |
| 3 烟熏食品中的致癌物质-3,4-苯并(a)芘 |
| 3.1 烟熏食品中苯并芘的产生机理 |
| 3.2 苯并芘的危害性 |
| 3.3 苯并芘的检测方法 |
| 3.4 苯并芘的控制方法 |
| 4 研究的目的及意义 |
| 参考文献 |
| 第一章 腊肉中3,4-苯并(a)芘检测方法的建立 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 检测器的选择 |
| 2.2 色谱条件的选择 |
| 2.3 提取剂的选择 |
| 2.4 净化方式的选择 |
| 2.5 标准曲线及线性范围 |
| 2.6 方法的精密度及检出限 |
| 2.7 方法的回收率 |
| 2.8 实际样品中苯并(a)芘的测定 |
| 3 讨论 |
| 4 结论 |
| 参考文献 |
| 第二章 市场上腊肉的质量调查 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 水分含量测定结果 |
| 2.2 酸价测定结果 |
| 2.3 过氧化值测定结果 |
| 2.4 亚硝酸盐测定结果 |
| 2.5 苯并(a)芘含量测定结果 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 液熏法生产腊肉的工艺优化 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 烟熏液的确定 |
| 2.2 烘烤温度的确定 |
| 2.3 烘烤时间的确定 |
| 2.4 正交试验结果 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间发表论文 |
四、肉品加工中的烘烤（论文参考文献）
- [1]手撕牛肉品质提升工艺研究[D]. 郭强. 成都大学, 2021(07)
- [2]绿色方便羊肉烤肠加工新技术的研究[D]. 邹紫千. 成都大学, 2021(07)
- [3]肉鸡制品加工技术研究进展[J]. 周亚军,王雪松,李圣桡,陈艳. 农产品加工, 2019(21)
- [4]西式熏煮香肠加工过程中杂环胺的累积规律及抑制研究[D]. 杨调调. 江南大学, 2019(12)
- [5]烘烤胡萝卜猪肉丸加工工艺研究[J]. 马相杰,孟少华,谢华,黄现青. 肉类工业, 2019(03)
- [6]即食切片型鸡肝泥食品加工工艺研究[J]. 侯薄,张佳敏,付智星,王卫. 食品工业, 2017(07)
- [7]加工方式及冷藏对四川白兔肌内脂肪酸组成的影响研究[D]. 汪踔. 西南大学, 2017(02)
- [8]中式腊肠的品质改良及荸荠香肠的研制[D]. 黄爱兰. 安徽科技学院, 2016(08)
- [9]牛肉粒的嫩化及其品质评价[J]. 张婷,刘永峰,翟希川,李林强,王盈琳. 食品与发酵工业, 2015(11)
- [10]市售腊肉的质量调查及腊肉工艺优化研究[D]. 李念念. 南京农业大学, 2012(04)