一、动物类食品冷风干燥技术及应用（论文文献综述）
薛广[1]（2020）在《微波真空干燥罗非鱼片工艺优化及其相关特性研究》文中研究指明本研究以罗非鱼为研究对象,探究微波真空干燥工艺参数对其品质指标的影响,结合响应曲面法筛选罗非鱼微波真空干燥最佳工艺参数,根据干燥过程含水率变化规律建立了罗非鱼片微波真空干燥动力学模型。同时,利用核磁共振仪对罗非鱼片干燥过程进行检测,定性定量获得了不同微波功率条件下的罗非鱼片三种状态水分随着干燥过程迁移规律。并在最优化工艺参数的基础上,探讨微波真空干制罗非鱼片的吸附特性及其热力学性质。以期为罗非鱼产业新技术开发及贮藏提供理论基础和新的思路。主要研究工作的结果与结论包括:（1）获得了微波真空干燥罗非鱼片的最佳工艺参数。选用3.5%的Na Cl为渗透处理剂,以鱼片厚度（3、5、7、9 mm）、微波功率（132、198、264、330、396 w）及真空度（0.03、0.04、0.05、0.06、0.07 Mpa）为考察因素、6个观测指标的综合评分为响应变量,探索罗非鱼片微波真空干燥品质特性。在单因素的基础上,通过响应面分析法进行工艺条件优化。结果显示:微波真空干燥罗非鱼片的最佳工艺参数分别为;厚度为7 mm、微波功率为330 w、真空度为0.06 Mpa。（2）建立了微波真空干燥罗非鱼片干燥过程的动力学模型。结果表明:干燥时间对干燥条件的依赖性很大,随着鱼片厚度T、微波功率W和真空度V的改变而变化;Weibull模型拟合优度较好;基于Weibull函数计算求得估算有效水分扩散系数Dcal在(1.187 7×10-6～2.052 1×10-6)m2·s-1范围内随着微波功率W与真空度V的增加而增大;几何参数Rg与厚度T、微波功率W及真空度V呈负相关;在实验范围内根据Arrhenius方程计算出干燥活化能为0.92 w·g-1。（3）借助核磁共振技术获得了不同微波真空干燥条件罗非鱼片干燥过程的水分迁移和变化的规律。结果显示:罗非鱼片内部主要存在三种状态水（自由水、不易流动水及结合水）,不易流动水的变化决定着物料的干燥效果;干燥过程中不同微波环境下弛豫时间T2x均向流动性较差的方向迁移;对于整个干燥过程而言,不同微波环境条件下的峰面积S2x、峰比例A2x变化趋势较为一致,功率越大曲线变化愈明显;罗非鱼片水分含量与峰面积之间呈现良好的线性关系;核磁图像显示罗非鱼片微波真空干燥水分外迁是由外而内的递推过程。（4）获得了微波真空干燥罗非鱼片样品贮藏吸湿规律及热力学性能。结果表明:罗非鱼片干制品吸附等温线属于典型的Ⅲ型等温曲线;在给定的温度条件下,平衡含水率随水分活度的增加而增加;GAB模型是描述罗非鱼片干制品吸附动力学的最适模型;根据最优模型获得罗非鱼片干制品在不同温度条件的相对安全含水率和绝对安全含水率;热力学特征参数显示:净等量吸附热qst与微分熵ΔS均随平衡含水率的增加而减少;扩张压力φ随温度的增加而减少,而随水分活度的增加而增大;净积分焓ΔHin随着平衡含水率的增大而减小,净积分熵ΔSin随着含水率的增大而增大;熵焓互补理论表明:罗非鱼片干制品吸附过程为非自发的、焓驱动。
马骥[2]（2019）在《基于高光谱成像技术的加工猪肉品质快速检测方法研究》文中研究表明食品质量安全关系到国计民生,先进的食品检测技术对保障食品质量安全有重要意义。猪肉是我国消费量最多的肉类,同时我国也是猪肉消费世界第一大国。因此,猪肉的质量与安全一直以来都是国家和消费者所关心的问题。猪肉的储藏和加工方式多样,不同加工猪肉具有不同的品质特征。现有对猪肉品质检测的方法包括化学分析、仪器分析和感官分析等,这些分析方法费时、费力、对样品具有破坏性且容易产生污染,很难满足现代食品工业对检测技术客观、快速、无损的检测要求。高光谱成像技术作为一种同时融合了光谱技术和图像技术的新兴、快速、无损检测技术,在食品品质与安全检测领域的应用得到了发展。本课题以猪肉为研究对象,利用可见近红外（400–1000 nm）、短波近红外（1000–2000 nm）和单景（465–630 nm）高光谱/多光谱成像技术,结合光谱分析方法、数字图像处理方法和化学计量学方法,运用计算机编程技术,研究了加工猪肉的品质与光谱和图像特征之间的变化规律,建立了表征加工猪肉品质指标的高光谱成像检测方法。本研究从以下几个方面开展。（1）建立冷藏或冷冻单一加工猪肉的品质快速检测方法。在4℃下储藏的冷鲜猪肉在6天内的p H值和4天内TVC值变化不显着,之后显着上升,冷冻解冻猪肉比新鲜猪肉的p H值显着降低,且一次冷冻解冻的汁液损失小于两次冷冻解冻。对冷鲜猪肉的p H值和TVC值以及对冷冻解冻肉的p H值和汁液损失的最佳预测模型为VIS-NIR-SPA-PLSR,模型的预测性能依次是RP2=0.8183、RMSEP=0.11和RP2=0.8371、RMSEP=0.70log10CFU/g以及RP2=0.7825,RMSEP=0.11和RP2=0.8375,RMSEP=0.91%,对冷冻解冻猪肉和新鲜猪肉的最佳分类模型使用VIS-NIR-SPA-PCA-GLGCM-PLS-DA（CCR=97.73%）。因此,建立了对冷藏或冷冻处理猪肉相关品质的无损检测方法。（2）使用不同光谱预处理方法,建立对煮制单一加工猪肉的品质快速检测方法。煮制猪肉的脂肪相对含量先增大后减小,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的相对含量变化不显着,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量随着煮制而减小,煮制120 s后不存在显着差异。并得到了对煮制猪肉品质预测/分类的最佳模型（使用A-V-original对脂肪含量预测:RP2=0.7884、RMSEP=0.34%,使用R-N-SNV对饱和脂肪酸含量预测:RP2=0.8030、RMSEP=0.46%,使用R-V-1st-der-COW对不饱和脂肪酸含量预测:RP2=0.7984、RMSEP=0.42%,使用R-V-1st-der-COW对肌浆蛋白含量预测:RP2=0.8480、RMSEP=1.26%,使用A-V-1st-der-COW对肌原纤维蛋白含量预测:RP2=0.9185、RMSEP=0.95%,使用R-V-MSC-SPA-SVM对大分子蛋白是否降解分类:CCR=88.89%）。光谱预处理方法对提升模型精度有积极意义,本研究引入的COW处理光谱的新方法有较强的应用潜能。（3）将研究对象从单一加工猪肉拓展到多种加工猪肉,使用高光谱图像特征提取方法,建立水分快速检测方法。加工猪肉水分含量预测最佳模型使用SW-NIR-RC-PLSR（RP2=0.9101、RMSEP=1.03%）对应的特征波长为1019、1134、1159、1255、1446、1752和1911 nm。提取特征波长对加工猪肉的水分预测效果最好,单独使用图像纹理特征的效果较差。新方法光谱吸收指数法的性能比特征波长的性能略低,但选择的特征更少。（4）研究不同化学计量学回归方法,建立对多种加工猪肉的蛋白类物质快速检测方法。多种加工猪肉水分与粗蛋白含量存在负相关性。最佳的加工猪肉蛋白质含量预测模型使用SW-NIR-LS-SVM（RP2=0.8961、RMSEP=0.82%）,肌浆蛋白含量预测模型使用SW-NIR-MLR（RP2=0.8848、RMSEP=0.47%）,肌原纤维蛋白含量预测模型使用SW-NIR-PLSR（RP2=0.9053、RMSEP=0.47%）。回归模型的选择对最终预测结果的影响较大。（5）综合使用不同数据分析方法,建立对多种加工猪肉的脂肪类物质快速检测方法。多种加工猪肉水分含量与粗脂肪含量存在负相关性。最佳的加工猪肉脂肪预测模型使用VIS-NIR-SNV-RC-PLSR（RP2=0.8097、RMSEP=0.58%）,饱和脂肪酸含量预测模型使用VIS-NIR-MSC-UVE-SPA-PLSR（RP2=0.7890、RMSEP=0.80%）,不饱和脂肪酸含量预测模型使用VIS-NIR-COW-SPA-PLSR（RP2=0.8240、RMSEP=0.78%）。多种数据处理方法协同分析对提升预测模型性能有积极意义。（6）在使用高光谱成像技术检测多种加工猪肉品质的基础上,进一步使用单景多光谱成像技术,将高光谱成像技术向多光谱成像技术应用转换,建立多种加工猪肉主成分含量检测的多光谱应用方法。选择相同波段时,线扫描高光谱成像系统与单景多光谱成像系统在预测猪肉主成分时的差异性较小,特征波长的选择对模型的影响较大。同时探索了现有单景多光谱成像设备（16个波长）继续小型化的可行性,结果显示选择9个融合特征波长（402、408、411、414、421、435、466、626和991 nm）同时对多种加工猪肉主成分含量进行预测时,基于VIS-NIR的预测模型的RP2大于0.79,为高光谱成像技术快速化和小型化提供了理论和技术支持。
史梦佳[3]（2019）在《牡蛎冷风干燥及贮藏特性研究》文中研究说明牡蛎（Oyster）,因肉质鲜美、营养价值较高的特点获得广大消费者的喜爱。但因其肉质柔软,易腐败,不耐冻,无法长时间贮藏和远距离运输,生鲜牡蛎仅能在养殖主产区可销售,这严重制约了牡蛎产业的可持续发展。随着干燥技术的发展,冷风干燥技术可实现在低温、低湿环境下对食品原料进行脱水,获得的其干制品能够保持良好的风味和营养,并且具有耐贮藏等优点。本研究以新鲜牡蛎为原料,拟建立冷风干燥牡蛎工艺,主要通过分析冷风干制过程中干制工艺条件对牡蛎品质的影响,并通过研究其干制品的贮藏稳定性,对其货架期进行预测,研究结果可以为牡蛎的深加工提供新的思路和理论支持。主要研究内容及结果如下:1、研究牡蛎冷风干燥工艺,并建立干燥动力学模型。分别在不同温度和不同环境相对湿度条件下对新鲜牡蛎进行干燥,对比分析牡蛎的干燥特性及其干制品复水性、色泽、TVB-N值、TBA值、菌落总数等指标。根据试验数据建立牡蛎冷风干燥的水分比与干燥时间的关系,通过对五种常见薄层干燥数学模型进行拟合分析。结果表明:干燥温度为20℃,环境相对湿度为55%的条件下,牡蛎经冷风干燥得到的牡蛎干制品品质最佳,且Page模型最适合描述牡蛎冷风干燥动力学规律。2、对比分析牡蛎冷风、热风干制品的非挥发性呈味成分。从脂肪酸、游离氨基酸和呈味核苷酸组成方面对两种干燥方法获得的牡蛎干制品进行了分析。在脂肪酸组成中,牡蛎冷风和热风干制品中棕榈酸（C16:0）含量最高,占比超过饱和脂肪酸的65%,其次为硬脂酸。多不饱和脂肪酸中的EPA和DHA的含量相对较高,其中冷风干制品中EPA和DHA总含量较高,为4558.40 mg/kg。冷风和热风干制品的饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量无显着差异,但牡蛎冷风干制品中∑PUFA/∑SFA值为0.87,明显高于热风干制品;在游离氨基酸中,两种干制品鲜味氨基酸含量相差不大,牡蛎冷风干制品比热风干制品中总氨基酸含量高,含量较高的呈味氨基酸分别为:谷氨酸、精氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、赖氨酸,其含量均在40 mg/100g以上,其中谷氨酸、赖氨酸和精氨酸的TAV值均大于1;在呈味核苷酸中,两种干制品均能检测出5种呈味核苷酸,其中AMP在热风干制品中含量高达80.14 mg/100g,在冷风干制品中含量为64.98 mg/100g,但冷风干制品中具有强烈鲜味的GMP和IMP含量均比其在热风干制品中的含量高,且GMP和AMP的TAV值均大于1,冷风和热风干制品的味精当量（EUC值）分别为69.64 g MSG/100g、51.89 g MSG/100g,冷风干制品明显较热风干制品高,表明经冷风干燥获得的干制品具有较为浓郁的风味。3、研究牡蛎干制品贮藏特性并预测其货架期。将干制品贮藏在25℃、35℃、45℃下,探索其贮藏过程中TVB-N值、TBA值和菌落总数随贮藏时间的变化,研究品质变化规律,建立牡蛎干制品的货架期预测模型。结果显示:在不同贮藏温度下,牡蛎干制品菌落总数和TBA值增长比较缓慢,TVB-N值随温度的升高及贮藏时间的延长呈不同程度的增加趋势。因此,选取TVB-N值为货架期预测指标,建立与之对应的一级动力学方程,并利用该方程预测得到牡蛎冷风干制品贮藏在25℃、35℃、45℃下的货架期分别为428 d、158 d、62 d。
古霞[4]（2016）在《南方大口鲇储藏稳定性研究及系列产品开发》文中研究指明南方大口鲇又名南方鲇,属于温水性底层鱼类,主要分布在长江以南水域。因其产量高、肌肉营养成分丰富,水产加工业多采用冷藏、冻藏方式储存,但随储藏时间延长,肉质品质会发生劣变。此外,目前对南方大口鲇的利用仍处在鲜销阶段,产品种类较单一,无法满足市场和消费者的需求。因此,本文通过分析储藏期间南方大口鲇品质变化、研究无磷保水剂配方提升鱼肉持水性、开发川味裹粉调味油爆鱼、杏鲍菇味醉鱼产品,以期丰富南方大口鲇产品类型,为水产品储藏加工提供基础性研究。具体研究内容如下:（1）鱼肉pH值在冻藏和冷藏储存条件下均呈V型变化。冻藏虽可在一定程度上抑制微生物的生长繁殖、降低酶活,但肉品品质的劣变依然会随保藏时间的延长而缓慢发生,故以TVB-N和K值作为鲜度考评指标,建议原料鱼冻藏时间不宜过长。冻藏时水产品不饱和脂肪酸仍在氧化,但低温可降低脂肪氧化速度,减缓微生物代谢及降低酶活,使品质劣变速度延缓,储藏稳定性得到有效提升。（2）无磷保水剂的配方为蔗糖酯0.6%,山梨糖醇1.5%,魔芋葡甘露聚糖2.4%,山梨糖醇、魔芋葡甘露聚糖添加量对解冻后南方大口鲇质量分数的影响高度显着,蔗糖酯添加量不显着,影响主次顺序为魔芋葡甘露聚糖>山梨糖醇>蔗糖酯。冻藏时无磷保水剂组持水性与复合磷酸盐组相比无显着差异,但感官评分明显优于复合磷酸盐组。（3）以南方大口鲇为原料开发的川味裹粉调味油爆鱼的腌制液、二次调味料配方、油炸条件的确定是产品加工的关键工艺环节。实验确定腌制液配方:向3L体积比1:4的酱油-水混合液中加入生姜末30 g,八角35 g,小茴香15 g,桂皮20 g,熬至液体体积减少三分之二。二次调味料配方:辣椒粉5.0%、花椒粉1.0%、味精1.0%、糖1.0%、料酒0.5%、香油9.0%、芝麻1.0%。为有效抑制致癌物杂环胺、多环芳烃的生成,保持鱼块的硬度、咀嚼性在合适水平,色泽美观并控制油炸过程丙烯酰胺的生成,确定油炸时间6 min,油温150℃为最佳工艺条件。（4）杏鲍菇味醉鱼加工关键工艺:鱼块腌制液浓度90 g/1,料液比1:2,腌制时间12h。以色泽、质构、感官评分为考察指标确定冷风干燥温度14℃,时间20 h,相对湿度70%。杏鲍菇糟醉酱配方:豆瓣酱35%,五香粉6%,酱油10%,花椒粉2%,白糖11%,味精2.5%,酒糟30%。产品第一限制性氨基酸为蛋氨酸,对产品进行GC-MS检测,主要风味成分有30种:醇类7种,醛类8种,羧酸及酯类11种,酚类4种。
胡嘉颖[5]（2016）在《原料水分对熟化猪肉品质特性的影响及机制研究》文中指出本论文选取熟化猪肉品质特性变化显着的水分范围,比较脱水猪肉在加热过程的物化性质的变化规律,并从蛋白质结构和肌纤维微观结构层面,探讨了水分条件对猪肉品质特性的影响机制,研究结论对于控制肉类干制品及半干制品的品质、合理设计干燥及加热程序具有指导意义和理论价值。主要研究内容和结果如下:1.随着水分含量的降低,猪肉感官硬度、感官咀嚼性和紧密性升高,感官硬度评分值在3.37.0之间;仪器分析结果显示,猪肉的临界水分含量值（硬度突增）出现在45%左右;加热后猪肉的硬度、剪切力、咀嚼性与水分含量呈极显着负相关（P<0.01）,猪肉质构显着变化的含水量范围为30%50%。2.猪肉脱水后加热时pH值随温度上升而上升,但总体变化不大;经干燥处理的猪肉蒸煮损失均显着低于对照组（P<0.05）,尤其是水分含量45%以下的样品组。调整后续热处理温度发现,不同含水量样品组的硬度、咀嚼性随温度升高均呈现先上升后下降的趋势,其中脱水猪肉的变化幅度明显大于对照组;含水量40%以上的样品组的剪切力值在加热过程出现两个上升区间,而30%的样品组在温度变化最后阶段硬度值和剪切力值基本保持不变。3.猪肉蛋白质溶解性随加热温度的上升而下降,且水分含量越低其下降程度越小,热稳定性提高;干燥后猪肉肌原纤维蛋白表面疏水性增加、巯基含量减少,说明脱水使猪肉蛋白质结构发生改变;电泳图显示含水量较低的猪肉肌原纤维蛋白随温度的变化程度有明显改变,特别是含水量30%的猪肉蛋白质,在60℃以下时其肌球蛋白重链（205kDa）随温度的升高变化不明显,而肌动蛋白（43k Da）条带的颜色较其他水分含量的样品组有所加深,进一步证明热稳定性提高。4.随着脱水程度的加大,熟化猪肉中不易流动水对应的T21峰面积显着减少,结合水、不易流动水、自由水对应的T2均向快弛豫方向移动,水分子的结合度增强。由电镜图可得:随着水分含量的降低,肌纤维间的间隙逐渐消失,表面附着的颗粒物减少,原来类圆形的肌纤维横截面逐渐变细长,低含水量时肌纤维束的完整性更好且彼此紧密排列。5.原料猪肉熟化后蛋白质二级结构以β-折叠为主（>30%）,α-螺旋含量较低;而脱水猪肉中α-螺旋结构含量显着增加,且随水分含量降低,α-螺旋含量升高,β-折叠下降;含水量30%40%的脱水猪肉无规则卷曲结构含量明显低于高水分含量样品。6.相关性分析结果显示,T2对应的总峰面积与质构特性（弹性除外）、感官硬度、感官紧密性、感官咀嚼性有极显着相关性（P<0.01）,其中不易流动水与猪肉品质特性关系最为密切;蛋白质二级结构中,猪肉硬度、剪切力和咀嚼性与α-螺旋相对含量呈显着正相关（P<0.01）,与β-折叠含量具有负相关关系,感官紧密性、咀嚼性等品质也与α-螺旋、β-折叠含量相关。综合上述研究结果,脱水使肉中不易流动水和自由水流失、体积收缩,蛋白质通过疏水作用使相互作用加强,蛋白质与蛋白质、蛋白质与水之间的平衡发生改变,抗热变性的能力提高,进而在后续的热处理过程中不同含水量猪肉的蛋白质变性情况受到影响,以致低含水量的熟化猪肉中利于蛋白质的稳定性α-螺旋相对含量较高,蛋白质结构引起蛋白质特性改变,最终表现为猪肉的质构、感官品质随水分含量而明显变化。
刘丽菲,陈正军,孙筱君,梁运祥[6]（2015）在《冷风干燥制备高活菌的恶臭假单胞菌菌粉》文中认为【目的】获得高活菌恶臭假单胞菌菌粉,提高菌体干燥及保藏存活率。【方法】选用冷风干燥法制备活菌粉,并优化吸附载体与保护剂。【结果】冷风干燥制备恶臭假单胞菌菌粉干燥存活率普遍达到65%以上,显着优于喷雾干燥（24%）;对载体与保护剂进行正交试验优化,确定了载体为混合的硅藻土和碱处理玉米芯粉,混合比为1:2,保护剂（质量比）为甘露醇7%、谷氨酸钠5%、甘油1%,制得菌粉活菌数为1.03×1011 CFU/g,室温保藏30 d和4°C保藏60 d存活率分别达到40.54%和71.67%。【结论】冷风干燥温度相对较低（10-40°C）,对菌体损伤小,碱处理玉米芯粉、甘露醇和谷氨酸钠是提高菌粉保藏存活率的重要因子,此法克服了革兰氏阴性菌菌粉不易制备和不耐保藏的瓶颈。
曾文武[7]（2015）在《半干态秋刀鱼加工工艺研究》文中认为秋刀鱼学名（Cololabissaira）,又称竹刀鱼,因其肉质鲜美,营养价值高,深受广大消费者的喜爱。目前国内市场,秋刀鱼产品主要以鲜销和初级加工为主,产品种类少且单一。为了更好的提高秋刀鱼的附加值和产品结构,本文以秋刀鱼为原料,通过对其脱腥、调味、干燥工艺,贮藏稳定性进行研究,并对其货架期进行了预测。不仅获得了一种品质极佳的半干态秋刀鱼食品,而且建立了一套完整半干态秋刀鱼深加工工艺。其研究结果如下：1.冻鲜秋刀鱼主要成分为水分含量61.5±0.35%,蛋白质含量20.3±0.14%,粗脂肪含量16.5±0.09%,灰分1.3±0.09%,其他0.4±0.05%。说明秋刀鱼是一种富含蛋白和脂肪的鱼类。2.研究分析了秋刀鱼的最佳脱腥工艺,结果显示,白醋、白酒、生姜汁三种脱腥液混合使用时脱腥效果最好。在此基础上选择白醋浓度,白酒浓度,生姜汁浓度,脱腥时间为试验因素,以感官评定指标进行均匀试验,得出秋刀鱼脱腥的最佳工艺参数为：白醋浓度0.5%,白酒浓度3%,生姜汁浓度9%,脱腥时间107min。3.研究分析了秋刀鱼最佳调味工艺,采用感官评价,通过单因素和正交优化处理分析,优化确定秋刀鱼最佳调味工艺。结果表明：最佳调味配方工艺为盐添加量1.5%,糖添加量1%,味精添加量0.25%。4.采用感官评价与质构测定的方法,研究分析了秋刀鱼水分含量与质构品质的关系,结果表明,秋刀鱼含水量为40%时综合评分最高。并研究分析了感官评价指标与质构测定TPA参数的相关性,结果表明,感官评定与仪器测定结果之间具有一定的相关性,具体表现为仪器测定的硬度和咀嚼性与感官评定的硬度和咀嚼性之间为显着地（p<0.05）正相关性,与感官评价的弹性达到极负相关（p<0.01）。仪器测定的弹性与感官评定的硬度和咀嚼性为显着地（p<0.05）负相关性,与感官评价的弹性之间为极正相关性（p<0.01）。5.研究了半干态秋刀鱼最佳干燥工艺,试验中以干燥温度、干燥时间、干燥湿度为单因素,以水分含量、脂肪氧化、色泽、质构测定为指标,进行单因素试验。在单因素的基础上以硫代巴比妥酸值（TBA）为评价指标,通过正交二次旋转优化试验得到半态秋刀鱼最佳干燥工艺。干燥最佳工艺条件为：干燥温度20℃,干燥时间10.36h,干燥湿度40.9%,在该条件下秋刀鱼理论的TBA值10.16mg/kg,最终产品含水量在40±1%。在实际干燥过程中与理论的条件之间稍有差异,因此在试验过程中干燥条件为干燥温度20℃,干燥时间10.5h,干燥湿度41%。6.研究分析了不同抗氧化剂在秋刀鱼的干燥过程中的抗氧化效果,结果表明,TBHQ的抗氧化效果最好。并进一步研究分析了不同的贮藏温度下,秋刀鱼品质的变化,结果表明：在贮藏七周内,5℃冷藏贮藏条件下,酸价和挥发性盐基氮均无超标,菌落总数在第六周菌落总数超过国家标准。-7℃微冻贮藏条件下,七周内酸价和挥发性盐基氮均无超标,但菌落总数到第七周时,与国标所规定的限值,相当接近。-18℃冷冻贮藏条件下,第七周内酸价,TVB-N,菌落总数均未超过国标所规定的限值。因此菌落总数增长成为影响本试验货架期的重要因素,所以选择菌落总数作为预测货架期的指标。7.研究分析了不同贮藏温度下的货架期,通过动力学方程,得出经过真空包装半干态秋刀鱼在5℃冷藏条件下货架期约为40天,在-7℃微冻条件下货架期约为52天,在-18℃冷冻条件下货架期约为89天。
齐国强[8]（2016）在《速冻饺子液氮冻结工艺研究》文中研究表明本课题采用液氮沉浸速冻工艺法研究了饺子皮的面团含水量、面团静置时间、饺子沉浸时间、皮馅比等方面对饺子冻裂率的影响,选择合适的工艺参数,并在此基础上研究饺子皮和饺馅中添加剂的使用对饺子冻裂率影响。研究液氮条件下饺子冻裂的根本原因及解决办法。试验主要结论如下:（1）研究饺子新型冻结技术,探索液氮速冻工艺对速冻饺子品质的作用规律。该文以饺子为研究对象,面团加水量、产品皮馅比、面粉品质、馅料配比、产品规格、冻结时间、冻结方式、冻结介质等诸多工艺因素对冻裂率都有重要影响。该试验以猪肉、香菇、大豆组织蛋白为饺子馅主要原料,研究了和面时的加水量、面团的静置时间、皮馅质量比、饺子在液氮池中的沉浸时间对饺子冻裂率的影响。结果表明:以上四因素对饺子的冻裂率都有不同程度的影响。和面加水率在56%、面团静置时间在10min、皮馅比在1∶1.3、液氮池沉浸时间为40s,制作好的饺子在立即速冻后的冻裂率为37%。（2）研究改良剂对饺子冻裂率的结果表明:当饺子皮中的复合磷酸盐添加量为0.5%,CSL添加量为0.2%、黄原胶添加量为0.2%时,工业常用改良剂添加量在液氮速冻工艺条件已经不能降低饺子的冻裂率。当馅料中甘油添加量在油馅质量比15:100时,饺子的冻裂率降低到0。虽然甘油能达到有效降低冻裂率的目的,但因其添加量过多,且自身具有甜味特性,故不适用非甜味食品工业生产。通过在饺子包制时放置填充物的试验发现:与对照组相比可使饺子冻裂率降到1%。饺子在包制时,馅料中心放置体积3个0.25ml的气泡膜,冻裂率较对照组显着降低。（3）研究不同品牌面粉和改良剂对制作饺子皮的面团微观结构和质构的影响发现:在液氮速冻工艺条件下,饺子的冻裂率与淀粉、蛋白、改良剂之间没有关系,只和面团加水量有一定关系。液氮冻结工艺条件下,饺子皮的白度在86.7889.24、感官评定得分77.6分。
邹盈,苏凤贤,张琳琳,张百刚[9]（2015）在《低温干燥与抗氧化剂在干制大黄鱼中的综合应用研究》文中研究表明研究了低温干燥工艺和添加抗氧化剂对大黄鱼干制过程中脂肪氧化的影响。结果表明,养殖大黄鱼低温干燥的最佳工艺参数为:干燥温度17℃,干燥时间14h。添加抗氧化剂最优工艺条件为:0.08%特丁基对苯二酚（TBHQ）,处理60min,料液比0.75∶1,在此优化条件下,TBA验证值达0.529,与优化目标值基本相符,重复性实验结果较好,具有实际应用意义。各因素的主次顺序:TBHQ浓度>料液比>浸泡时间。
赵惠麟,周林[10]（2014）在《风鸡低温风干工艺研究及其品质评价》文中研究指明利用低温食品风干机模拟冬季自然环境低温、低湿、高强度对流空气条件干燥风鸡,采用单因素试验和正交试验方法研究风鸡的最佳风干工艺,对比分析低温风干与自然干燥及热风干燥3种干燥方式的产品品质差异。结果表明:风鸡的最佳低温风干工艺为8℃、50%湿度、风速1.5 m/s干燥72 h;低温风干与自然晾晒及热风干燥2种干燥方式相比,低温风干产品的外观、色泽、腊味产品品质优势明显。
二、动物类食品冷风干燥技术及应用（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、动物类食品冷风干燥技术及应用（论文提纲范文）
（1）微波真空干燥罗非鱼片工艺优化及其相关特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 罗非鱼简介 |
| 1.2 罗非鱼片加工技术简介 |
| 1.3 干燥技术概述 |
| 1.3.1 食品常用干燥技术及其研究进展 |
| 1.3.2 微波真空干燥原理及应用概述 |
| 1.4 食品薄层干燥原理及应用概述 |
| 1.5 低场核磁共振技术基本原理及在食品中应用概述 |
| 1.6 食品吸附等温线及热力学应用概述 |
| 1.7 本课题研究内容与意义 |
| 1.7.1 本课题研究目的与意义 |
| 1.7.2 本课题研究的主要内容 |
| 2 预处理罗非鱼片的微波真空干燥特性与工艺优化 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 |
| 2.1.2 实验主要设备 |
| 2.1.3 实验方法与设计 |
| 2.1.4 指标测定方法 |
| 2.1.5 数据处理与分析 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 罗非鱼片微波真空干燥单因素实验结果与分析 |
| 2.2.2 罗非鱼片微波真空干燥工艺参数优化及对品质的影响 |
| 2.3 结论 |
| 3 基于Weibull函数的罗非鱼片微波真空干燥模拟 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 实验材料与试剂 |
| 3.1.2 实验主要设备 |
| 3.1.3 实验方法与设计 |
| 3.1.4 Weibull分布函数拟合中的指标测定 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 罗非鱼片微波真空干燥动力学 |
| 3.2.2 干燥模型拟合及相关检验 |
| 3.2.3 基于Weibull分布函数模拟干燥曲线 |
| 3.2.4 干燥过程水分扩散系数的解析 |
| 3.2.5 活化能分析 |
| 3.3 结论 |
| 4 基于低场核磁共振的罗非鱼片微波真空干燥过程水分变化规律研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.1.4 数据处理 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 不同微波功率条件对罗非鱼片含水率的影响 |
| 4.2.2 微波功率对罗非鱼片反演时间T2的影响 |
| 4.2.3 微波功率对罗非鱼片不同状态水迁移特性的影响 |
| 4.2.4 不同微波功率条件罗非鱼片水分含量与反演峰面积的相关分析.. |
| 4.2.5 罗非鱼片不同微波功率干燥过程的MRI图像 |
| 4.3 结论 |
| 5 微波真空干制罗非鱼片吸附等温特性及其热力学性质研究 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.1.3 试验方法 |
| 5.1.4 热力学特性 |
| 5.1.5 数据处理 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 罗非鱼干制品吸附等温线 |
| 5.2.2 模型拟合及检验 |
| 5.2.3 安全贮藏含水率 |
| 5.2.4 净等量吸附热 |
| 5.2.5 微分熵 |
| 5.2.6 熵焓互补理论 |
| 5.2.7 扩张压力 |
| 5.2.8 净积分焓和净积分熵 |
| 5.3 结论 |
| 6 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
| 导师简介 |
（2）基于高光谱成像技术的加工猪肉品质快速检测方法研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略词表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究目的与意义 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 基于光学原理的食品快速无损检测方法 |
| 1.2.2 高光谱成像系统在肉制品中的应用 |
| 1.2.3 X-ray CT在肉制品中的应用 |
| 1.3 本课题研究内容 |
| 1.4 本课题解决的关键问题 |
| 1.5 本课题的技术路线图 |
| 第二章 高光谱成像技术简介及数据处理软件开发 |
| 2.1 高光谱成像系统 |
| 2.1.1 光源 |
| 2.1.2 分光系统 |
| 2.1.3 面检测器 |
| 2.1.4 本研究使用的高光谱成像系统及参数设置 |
| 2.2 高光谱图像 |
| 2.3 高光谱成像技术实现流程 |
| 2.3.1 样品预处理和参考指标测量 |
| 2.3.2 高光谱图像采集和预处理 |
| 2.3.3 图像处理 |
| 2.3.4 光谱处理 |
| 2.3.5 模型建立 |
| 2.3.6 可视化表达 |
| 2.4 高光谱成像技术算法分析 |
| 2.4.1 图像校正算法 |
| 2.4.2 数据预处理算法 |
| 2.4.3 光谱处理算法 |
| 2.4.4 图像处理算法 |
| 2.4.5 化学计量学模型 |
| 2.5 高光谱成像技术的软件开发 |
| 2.5.1 高光谱图像目标光谱数据提取软件 |
| 2.5.2 基于高光谱的食品品质快速评价软件 |
| 2.6 本章小结 |
| 第三章 高光谱成像技术对冷鲜与冷冻解冻猪肉品质检测方法研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与方法 |
| 3.2.1 实验样品 |
| 3.2.2 理化指标测量 |
| 3.2.3 高光谱数据处理 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 理化指标与光谱分析 |
| 3.3.2 特征波长与PCA图像纹理分析 |
| 3.3.3 冷鲜猪肉与冷冻解冻猪肉的品质预测 |
| 3.3.4 新鲜与冷冻解冻猪肉的分类 |
| 3.3.5 冷鲜猪肉品质预测可视化 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 优化光谱预处理方法的煮制猪肉品质检测方法研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与方法 |
| 4.2.1 实验样品 |
| 4.2.2 理化指标测量 |
| 4.2.3 高光谱数据处理 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 理化指标与光谱分析 |
| 4.3.2 光谱预处理 |
| 4.3.3 煮制猪肉的全波段品质预测 |
| 4.3.4 煮制猪肉的特征波长品质预测 |
| 4.3.5 煮制猪肉高分子量蛋白降解分类 |
| 4.3.6 煮制猪肉品质预测可视化 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 优化特征提取方法的多种加工猪肉水分检测方法研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料与方法 |
| 5.2.1 实验样品 |
| 5.2.2 水分含量测量 |
| 5.2.3 高光谱数据处理 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 理化指标与光谱分析 |
| 5.3.2 高光谱图像特征分析 |
| 5.3.3 多种加工猪肉的水分含量预测 |
| 5.3.4 多种加工猪肉水分含量预测可视化 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 优化回归模型的多种加工猪肉蛋白质类物质检测方法研究 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 实验材料与方法 |
| 6.2.1 实验样品 |
| 6.2.2 理化指标测量 |
| 6.2.3 高光谱数据处理 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 理化指标与光谱分析 |
| 6.3.2 多种加工猪肉的蛋白类物质含量预测 |
| 6.3.3 多种加工猪肉蛋白类物质含量预测可视化 |
| 6.4 本章小结 |
| 第七章 优化数据分析的加工猪肉脂肪类物质高光谱成像快速检测方法研究 |
| 7.1 引言 |
| 7.2 实验材料与方法 |
| 7.2.1 实验样品 |
| 7.2.2 理化指标测量 |
| 7.2.3 高光谱数据处理 |
| 7.3 结果与讨论 |
| 7.3.1 理化指标与光谱分析 |
| 7.3.2 多种加工猪肉的脂肪类物质含量预测 |
| 7.3.3 多种加工猪肉脂肪类物质含量预测可视化 |
| 7.4 本章小结 |
| 第八章 高光谱成像技术向多光谱成像技术转换过程的应用研究 |
| 8.1 引言 |
| 8.2 实验材料与方法 |
| 8.2.1 实验样品 |
| 8.2.2 理化指标测量 |
| 8.2.3 高光谱数据处理 |
| 8.2.4 X射线断层扫描图像数据处理 |
| 8.3 结果与讨论 |
| 8.3.1 高光谱成像技术的结果与讨论 |
| 8.3.2 X射线断层扫描技术结果与讨论 |
| 8.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 一、结论 |
| 二、创新点 |
| 三、展望 |
| 参考文献 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（3）牡蛎冷风干燥及贮藏特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 食品干燥技术概述 |
| 1.2 冷风干燥技术研究进展 |
| 1.2.1 干燥原理 |
| 1.2.2 冷风干燥技术在食品加工中的应用 |
| 1.3 冷风干燥技术对水产干制品品质的影响 |
| 1.3.1 冷风干燥技术对水产干制品营养品质的影响 |
| 1.3.2 冷风干燥技术对水产干制品风味品质的影响 |
| 1.4 牡蛎干制加工与贮藏研究现状 |
| 1.4.1 牡蛎资源 |
| 1.4.2 牡蛎加工研究现状 |
| 1.4.3 牡蛎干制技术研究现状 |
| 1.4.4 牡蛎干制品贮藏研究现状 |
| 1.5 本论文研究的目的和主要内容 |
| 1.5.1 本论文研究的目的 |
| 1.5.2 本论文研究的主要内容 |
| 第二章 牡蛎冷风干燥工艺的研究 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 冷风干燥实验方法 |
| 2.2.2 水分含量 |
| 2.2.3 干燥速率 |
| 2.2.4 水分比 |
| 2.2.5 复水率 |
| 2.2.6 色差值 |
| 2.2.7 挥发性盐基氮(TVB-N)值 |
| 2.2.8 硫代巴比妥酸(TBA)值 |
| 2.2.9 菌落总数 |
| 2.2.10 数据处理 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 干燥温度对牡蛎干燥特性及品质的影响 |
| 2.3.2 环境相对湿度对牡蛎干燥特性及品质的影响 |
| 2.3.3 验证试验 |
| 2.3.4 冷风干燥模型的建立 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 牡蛎干制品非挥发性呈味成分分析 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 牡蛎干制品的制备 |
| 3.2.2 脂肪酸的测定 |
| 3.2.3 游离氨基酸的测定 |
| 3.2.4 呈味核苷酸的测定 |
| 3.2.5 滋味强度值 |
| 3.2.6 氨基酸与核苷酸的协同效应－味精当量 |
| 3.2.7 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 牡蛎干制品脂肪酸组成分析 |
| 3.3.2 牡蛎干制品游离氨基酸组成分析 |
| 3.3.3 牡蛎干制品呈味氨基酸组成分析 |
| 3.3.4 游离氨基酸与呈味核苷酸的协同作用 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 牡蛎干制品贮藏特性及货架期预测 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验仪器设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 牡蛎干制品的制备 |
| 4.2.2 贮藏试验 |
| 4.2.3 挥发性盐基氮(TVB-N)值 |
| 4.2.4 硫代巴比妥酸(TBA)值 |
| 4.2.5 菌落总数 |
| 4.2.6 货架期预测 |
| 4.2.7 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 牡蛎干制品贮藏期间的品质变化 |
| 4.3.2 牡蛎干制品货架期预测 |
| 4.3.3 牡蛎干制品货架期预测模型的验证 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间的学术论文与研究 |
| 致谢 |
（4）南方大口鲇储藏稳定性研究及系列产品开发（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1. 引言 |
| 1.1 我国淡水鱼资源概况 |
| 1.2 南方大口鲇现状研究 |
| 1.3 水产品的腐败及鲜度评价 |
| 1.3.1 水产品的腐败机理 |
| 1.3.2 水产品的常见鲜度评价指标 |
| 1.4 水产品储藏过程中保水性的研究 |
| 1.4.1 影响保水性的因素 |
| 1.4.2 提高保水性的方法 |
| 1.5 我国淡水鱼加工利用概述 |
| 1.5.1 我国主要淡水鱼加工产品 |
| 1.6 本课题研究的目的和意义 |
| 2 储藏过程中南方大口鲇肉质品质变化 |
| 2.1 实验材料与试剂 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 原料鱼形体参数的测定 |
| 2.2.2 原料鱼基本成分分析 |
| 2.2.3 原料储藏实验指标测定 |
| 2.3 结果分析 |
| 2.3.1 南方大口鲇形体参数及采肉率 |
| 2.3.2 南方大口鲇基本营养成分 |
| 2.3.3 储藏条件对南方大口鲇的影响 |
| 2.4 本章结论 |
| 3 南方大口鲇无磷保水工艺 |
| 3.1 实验材料与仪器 |
| 3.1.1 实验原料及试剂 |
| 3.1.2 实验仪器 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 浸渍液及样品前处理 |
| 3.2.2 评价指标 |
| 3.2.3 无磷保水剂配方正交试验极差分析 |
| 3.2.4 无磷保水剂与含磷保水剂的效果比较 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 单因素实验结果 |
| 3.3.2 正交实验及结果 |
| 3.3.3 不同浸泡液对南方大口鲇冻藏期间特征指标的影响 |
| 3.4 本章结论 |
| 4 川味裹粉调味油爆鱼加工工艺研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.1.3 工艺流程 |
| 4.1.4 操作要点 |
| 4.1.5 油炸条件对鱼块品质的影响 |
| 4.1.6 腌制液配方研究 |
| 4.1.7 二次调味料配方研究 |
| 4.1.8 产品成分方法 |
| 4.1.9 室温储藏品质变化 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 油炸条件控制 |
| 4.2.2 腌制液配方研究 |
| 4.2.3 二次调味料配方确定 |
| 4.3 本章结论 |
| 5 一种杏鲍菇味醉鱼加工工艺研究 |
| 5.1 实验材料 |
| 5.1.1 原料与试剂 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 醉鱼加工工艺 |
| 5.2.2 原料鱼腌制工艺研究 |
| 5.2.3 原料鱼冷风干燥工艺研究 |
| 5.2.4 麻辣杏鲍菇糟醉酱的研制 |
| 5.2.5 产品分析 |
| 5.3 实验结果 |
| 5.3.1 原料鱼腌制工艺 |
| 5.3.2 冷风干燥条件对醉鱼品质的影响 |
| 5.3.3 杏鲍菇糟醉酱配方 |
| 5.3.4 产品评价 |
| 5.4 本章结论 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果 |
| 致谢 |
（5）原料水分对熟化猪肉品质特性的影响及机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 肌肉中的水分 |
| 1.1.1 水分在肉中的存在状态 |
| 1.1.2 肉中水分的测定 |
| 1.2 肌肉中的蛋白质 |
| 1.2.1 肉中蛋白质的组成 |
| 1.2.2 蛋白质结构的测定 |
| 1.3 国内外研究进展 |
| 1.3.1 肉制品脱水干燥研究进展 |
| 1.3.1.1 肉制品干燥技术 |
| 1.3.1.2 肉制品干燥过程的品质变化 |
| 1.3.2 肉制品加热处理研究进展 |
| 1.3.2.1 肉制品加热过程的品质变化 |
| 1.3.2.2 加热过程肉品水分的作用 |
| 1.4 本论文的研究目的、意义以及主要内容 |
| 1.4.1 本论文研究目的及意义 |
| 1.4.2 本论文主要研究内容 |
| 第二章 水分对熟化后猪肉质构和感官品质的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 |
| 2.2.3 主要试剂 |
| 2.2.4 实验方法 |
| 2.2.4.1 猪肉原料基本组分的测定 |
| 2.2.4.2 样品制备 |
| 2.2.4.3 不同水分含量猪肉的感官评定 |
| 2.2.4.4 不同水分含量猪肉的质构测定 |
| 2.2.4.5 不同水分含量猪肉的剪切力测定 |
| 2.2.4.6 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 猪肉基本组成成分的测定 |
| 2.3.2 不同水分含量猪肉的质地感官评定 |
| 2.3.3 不同水分含量猪肉的质构特性分析 |
| 2.3.3.1 水分含量对猪肉质构特性的影响 |
| 2.3.3.2 水分含量与质构指标间的相关性分析 |
| 2.3.4 质构特性的主成分分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 加热过程中脱水猪肉特性的变化研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 |
| 3.2.3 主要试剂 |
| 3.2.4 实验方法 |
| 3.2.4.1 样品制备 |
| 3.2.4.2 蒸煮损失率的测定 |
| 3.2.4.3 pH值的测定 |
| 3.2.4.4 质构特性的测定 |
| 3.2.4.5 剪切力的测定 |
| 3.2.4.6 蛋白质溶解性的测定 |
| 3.2.4.7 肌原纤维蛋白的提取 |
| 3.2.4.8 肌原纤维蛋白表面疏水性的测定 |
| 3.2.4.9 肌原纤维蛋白巯基含量的测定 |
| 3.2.4.10 肌原纤维蛋白SDS-PAGE凝胶电泳分析 |
| 3.2.4.11 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 不同含水量猪肉的升温曲线 |
| 3.3.2 加热温度对不同含水量猪肉蒸煮损失率的影响 |
| 3.3.3 加热温度对不同含水量猪肉pH值的影响 |
| 3.3.4 加热温度对不同含水量猪肉质构特性的影响 |
| 3.3.5 加热温度对不同含水量猪肉剪切力的影响 |
| 3.3.6 加热温度对不同含水量猪肉蛋白质溶解性的影响 |
| 3.3.7 不同含水量猪肉肌原纤维蛋白表面疏水性的变化 |
| 3.3.8 不同含水量猪肉肌原纤维蛋白巯基含量的变化 |
| 3.3.9 肌原纤维蛋白SDS-PAGE凝胶电泳 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 水分对猪肉品质特性影响的机制研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 |
| 4.2.3 主要试剂 |
| 4.2.4 实验方法 |
| 4.2.4.1 样品制备 |
| 4.2.4.2 NMR自旋-自旋弛豫时间（T_2）测量 |
| 4.2.4.3 微观结构的观察 |
| 4.2.4.4 蛋白质二级结构的测定 |
| 4.2.4.5 数据分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 不同水分含量猪肉的水分状态分析 |
| 4.3.2 不同水分含量猪肉加热熟化后的微观结构分析 |
| 4.3.3 不同水分含量猪肉的蛋白质二级结构分析 |
| 4.3.4 猪肉各指标间的相关性分析 |
| 4.3.4.1 质构、感官参数与水分条件的相关性分析 |
| 4.3.4.2 质构、感官参数与肌纤维密度、蛋白质二级结构的相关性分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 答辩委员会对论文的评定意见 |
（6）冷风干燥制备高活菌的恶臭假单胞菌菌粉（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 供试菌株 |
| 1.2 主要试剂与仪器 |
| 1.3 培养基 |
| 1.4 发酵菌液的制备 |
| 1.5 菌粉干燥方法 |
| 1.5.1喷雾干燥法[12] |
| 1.5.2冷风干燥法 |
| 1.6 冷风干燥菌粉制备的研究 |
| 1.6.1成品含水率的选择 |
| 1.6.2载体的选择 |
| 1.6.3载体预处理方式的选择 |
| 1.6.4载体与保护剂配方优化 |
| 1.7 测定方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 干燥方法的比较 |
| 2.2 成品含水率对菌粉制备的影响 |
| 2.3 3 种载体对菌粉制备的影响 |
| 2.4 载体预处理方式对菌粉制备的影响 |
| 2.5 载体与保护剂配方的正交优化结果 |
| 3 结论 |
（7）半干态秋刀鱼加工工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 秋刀鱼营养分析和药用价值 |
| 1.2 秋刀鱼国内外的研究和加工现状 |
| 1.3 水产干制品 |
| 1.3.1 传统干制品 |
| 1.3.2 半干制品 |
| 1.4 干制品加工方法 |
| 1.4.1 干制品干燥方法 |
| 1.4.2 冷风干燥的特点 |
| 1.5 干燥对水产品的影响 |
| 1.5.1 干燥对水产品感官品质的影响 |
| 1.5.2 干燥对水产品脂肪影响 |
| 1.5.3 干燥对水产品蛋白质的影响 |
| 1.6 抗氧剂在水产品中的应用 |
| 1.7 本论文研究的目的和内容 |
| 1.7.1 研究目的和意义 |
| 1.7.2 主要研究内容 |
| 第二章 半干态秋刀鱼脱腥工艺和调味配方的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要仪器设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 半干态秋刀鱼加工工艺流程 |
| 2.3.2 秋刀鱼主要成分的测定 |
| 2.3.3 脱腥液初选方法 |
| 2.3.4 半干态秋刀鱼脱腥工艺的优化 |
| 2.3.5 秋刀鱼调味工艺单因素试验 |
| 2.3.6 正交试验优化秋刀鱼调味配方 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 秋刀鱼的主要成分 |
| 2.4.2 秋刀鱼脱腥试验 |
| 2.4.3 半干态秋刀鱼调味工艺单因素的确定 |
| 2.4.4 半干态秋刀鱼调味配方的优化 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 半干态秋刀鱼最佳含水量的确定 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要仪器设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 半干态秋刀鱼加工工艺流程 |
| 3.3.2 干燥前预处理 |
| 3.4 测定指标 |
| 3.4.1 感官指标 |
| 3.4.2 质构测定 |
| 3.5 结果与分析 |
| 3.5.1 感官评定和仪器测定结果 |
| 3.5.2 秋刀鱼感官质构评价与TPA参数的相关性分析 |
| 3.6 本章小结 |
| 第四章 半干态秋刀鱼冷风干燥工艺的研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 主要仪器设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 半干态秋刀鱼加工工艺流程 |
| 4.3.2 单因素试验 |
| 4.3.3 优化试验 |
| 4.4 测定指标 |
| 4.4.1 水分含量的测定 |
| 4.4.2 干燥速率的测定 |
| 4.4.3 秋刀鱼脂肪的提取 |
| 4.4.4 过氧化值的测定 |
| 4.4.5 硫代巴比妥酸值(TBA) |
| 4.4.6 色差分析 |
| 4.4.7 质构测定 |
| 4.5 结果与分析 |
| 4.5.1 不同干燥温度对半干态秋刀鱼干燥特性影响 |
| 4.5.2 不同干燥温度对秋刀鱼品质的影响 |
| 4.5.3 不同干燥时间对秋刀鱼品质的影响 |
| 4.5.4 不同干燥湿度对秋刀鱼品质的影响 |
| 4.5.5 响应面优化法优化半干态秋刀鱼的冷风干燥条件 |
| 4.5.6 双因素交互作用分析 |
| 4.5.7 最优结果的确定与验证 |
| 4.6 本章小结 |
| 第五章 贮藏稳定性的研究及货架期的预测 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料设备 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 主要仪器设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 半干态秋刀鱼的加工工艺流程 |
| 5.3.2 抗氧化剂的选择 |
| 5.3.3 秋刀鱼贮藏稳定的研究 |
| 5.3.4 货架期的预测 |
| 5.3.5 Arrhenius方程 |
| 5.4 测定指标 |
| 5.4.1 脂肪提取 |
| 5.4.2 过氧化值的测定 |
| 5.4.3 酸价测定 |
| 5.4.4 挥发性盐基氮测定 |
| 5.4.5 菌落总数 |
| 5.4.6 质构测定 |
| 5.5 结果与分析 |
| 5.5.1 抗氧化剂的选择 |
| 5.5.2 不同贮藏温度下秋刀鱼的酸价变化 |
| 5.5.3 不同贮藏温度下秋刀鱼挥发性盐基氮变化 |
| 5.5.4 不同贮藏温度下秋刀鱼菌落总数的变化 |
| 5.5.5 不同贮藏温度下秋刀鱼质构的变化 |
| 5.5.6 不同贮藏温度条件下货架期的预测 |
| 5.5.7 贮藏过程中菌落总数变化的动力学模型 |
| 5.5.8 货架寿命的计算 |
| 5.6 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 1. 结论 |
| 2. 本论文创新点 |
| 3. 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（8）速冻饺子液氮冻结工艺研究（论文提纲范文）
| 致谢1 |
| 摘要 |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 速冻食品 |
| 1.1.1 速冻食品发展 |
| 1.1.2 速冻饺子 |
| 1.1.3 速冻饺子及行业存在问题及研究现状 |
| 1.2 液氮速冻工艺研究进展 |
| 1.2.1 液氮 |
| 1.2.2 液氮速冻技术在食品工业中的应用现状 |
| 1.2.2.1 液氮速冻技术在肉制品中的应用 |
| 1.2.2.2 液氮速冻技术在水产品中的应用 |
| 1.2.2.3 液氮速冻技术在果蔬类产品中的应用 |
| 1.3 品质改良剂在速冻饺子中的应用 |
| 1.3.1 保水剂 |
| 1.3.2 乳化剂 |
| 1.3.3 增稠剂 |
| 1.4 工业生产上的冷冻模式 |
| 1.4.1 冷冻方式 |
| 1.4.1.1 流化床冷冻系统 |
| 1.4.1.2 沉浸式冷冻系统 |
| 1.4.2 不同冻结温度对饺子冻裂率的影响 |
| 1.5 选题的目的与意义 |
| 1.6 课题研究的主要内容 |
| 第二章 工艺因素变化对饺子冻裂率的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料 |
| 2.2.1 原料 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 速冻饺子的制作流程图 |
| 2.3.2 饺子的冻结 |
| 2.3.3 饺子冻裂率的计算 |
| 2.3.4 饺子冻结时间的选择 |
| 2.3.5 饺子皮的制作 |
| 2.3.6 饺子馅料的制作 |
| 2.3.7 面粉含水率与水面质量比的计算 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 馅料配比对饺子冻裂率的影响 |
| 2.4.2 馅料加水率对饺子冻裂率的影响 |
| 2.4.3 包制方法对饺子冻裂率的影响 |
| 2.4.3.1 挤压法 |
| 2.4.3.2 对折法 |
| 2.4.3.3 弯月法 |
| 2.4.4 和面加水量对饺子冻裂率的影响 |
| 2.4.5 面团的静置时间对饺子冻裂率的影响 |
| 2.4.6 皮馅质量比对饺子冻裂率的影响 |
| 2.4.7 饺子皮裂纹的微观结构分析 |
| 2.4.8 响应面试验结果分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 品质改良剂和填充物对饺子冻裂率的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料 |
| 3.2.1 原料与添加剂 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 饺子冻裂率的计算 |
| 3.3.2 饺子的冻结 |
| 3.3.3 填充物的选择 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 饺子皮中添加改良剂对饺子冻裂率的影响 |
| 3.4.2 饺子馅料中添加改良剂对饺子冻裂率的影响 |
| 3.4.3 饺子馅料中添加填充物对饺子冻裂率的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 液氮速冻工艺对饺子的质构及其品质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料 |
| 4.2.1 原料与添加剂 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 饺子的冻结 |
| 4.3.2 制作饺子皮的面团的质构测定 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 不同水面质量比对面团质构的影响 |
| 4.4.2 不同品牌面粉及改良剂对面团质构的影响 |
| 4.4.3 不同冻结方式对饺子皮白度的影响 |
| 4.4.4 不同冻结方式对饺子品质的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 总结与展望 |
| 5.1 全文总结 |
| 5.2 创新点及工作展望 |
| 5.2.1 创新点 |
| 5.2.2 工作展望 |
| 参考文献 |
| ABSTRAST |
| 致谢2 |
（9）低温干燥与抗氧化剂在干制大黄鱼中的综合应用研究（论文提纲范文）
| 1材料与方法 |
| 1.1材料与仪器 |
| 1.2实验方法 |
| 2结果与分析 |
| 2.1养殖大黄鱼的基本成分分析 |
| 2.2低温干燥大黄鱼工艺参数的确定 |
| 2.3抗氧化剂的选择与优化实验 |
| 2.4优化结果的实验验证 |
| 3结论 |
（10）风鸡低温风干工艺研究及其品质评价（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 工艺流程 |
| 1.3.2 操作要点 |
| 1.3.3 单因素试验 |
| 1.3.4 热风干燥实验条件 |
| 1.3.5 自然干燥实验条件 |
| 1.3.6 感官评价 |
| 1.3.7 质构测定 |
| 1.3.8 理化评价 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 低温干燥温度对品质影响 |
| 2.2 低温干燥湿度对品质影响 |
| 2.3 低温干燥风速对品质影响 |
| 2.4 低温干燥时间对品质影响 |
| 2.5 正交试验 |
| 2.6 质构分析结果 |
| 2.7 不同干燥方法对产品影响 |
| 3 结论 |
四、动物类食品冷风干燥技术及应用（论文参考文献）
- [1]微波真空干燥罗非鱼片工艺优化及其相关特性研究[D]. 薛广. 广东海洋大学, 2020
- [2]基于高光谱成像技术的加工猪肉品质快速检测方法研究[D]. 马骥. 华南理工大学, 2019(01)
- [3]牡蛎冷风干燥及贮藏特性研究[D]. 史梦佳. 福建农林大学, 2019(11)
- [4]南方大口鲇储藏稳定性研究及系列产品开发[D]. 古霞. 西华大学, 2016(06)
- [5]原料水分对熟化猪肉品质特性的影响及机制研究[D]. 胡嘉颖. 华南理工大学, 2016(02)
- [6]冷风干燥制备高活菌的恶臭假单胞菌菌粉[J]. 刘丽菲,陈正军,孙筱君,梁运祥. 微生物学通报, 2015(12)
- [7]半干态秋刀鱼加工工艺研究[D]. 曾文武. 福建农林大学, 2015(08)
- [8]速冻饺子液氮冻结工艺研究[D]. 齐国强. 河南农业大学, 2016(04)
- [9]低温干燥与抗氧化剂在干制大黄鱼中的综合应用研究[J]. 邹盈,苏凤贤,张琳琳,张百刚. 食品工业科技, 2015(07)
- [10]风鸡低温风干工艺研究及其品质评价[J]. 赵惠麟,周林. 肉类研究, 2014(08)